本期導讀:清蒸花斑魚的做法竅門？

大家好，我是90後海歸美食廚娘，我的回答是:“清蒸花斑魚”是我們日常生活中最常見的魚類做法之一，同時也是粵菜中的代表菜！“花斑魚”富含多種氨基酸、礦物質以及不飽和脂肪酸等，其肉質鮮美多汁，具有很高的營養價值！

“清蒸”的烹調方法最大的優勢就是:能保持花斑魚的完整形態和花斑魚的原汁原味以及花斑魚中的營養成分且菜餚滋味清淡不油膩！所以，以清蒸作為烹飪方法來製作花斑魚，二者的巧妙結合渾然天成，使得花斑魚的風味得以最大的展現！

對於“清蒸花斑魚”這道菜來講，若想做的好吃，其實方法和竅門有很多，具體的可以從菜餚的成菜標準來出發，即菜餚色、香、味、形、質等都要達到的最佳狀態！

色:是指清蒸花斑魚的色澤，即:把握好花斑魚的醃製和調味以及著色！香:是指清蒸花斑魚的香味，即:掌握好花斑魚本身的口感和調味味型！形:是指清蒸花斑魚的形態，即:花斑魚在烹飪前的刀工處理！質:是指清蒸花斑魚的整體質感，即:烹飪過程中火候的把控！【因此，圍繞這幾個方面，接下來我就給大家梳理一下“清蒸花斑魚”的各個製作環節的要領和做法竅門！】

①選用新鮮的活魚

1、魚類的鮮味主要來自於肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如:穀氨酸、亮氨酸等以及浸出物中的含氮化合物，如:氧化三甲氨、嘌呤類物質！

2、魚放置時間長或魚死後其體內的鮮味成分就會被氧化而生成腥味物質！所以說在做清蒸花斑魚的時候，我們一定要選用新鮮的活魚，這樣其體內的鮮味物質成分含量才高，而腥味物質的合成較少！

3、由於清蒸所具有的獨特烹調方法，使其用到的調味料特別少，因此，對於清蒸花斑魚來講，主要就是吃食材本身的味道，講究原滋原味，所以，【清蒸花斑魚】這道菜對於花斑魚的新鮮度要求特別高！

②蒸制前去腥

1、對於清蒸類的菜餚來講，哪怕是新鮮的原料，都應該在正式烹調前進行去腥環節的處理。這裡說的去腥分兩種情況，一是去除魚肉本身的腥味，另一個是利用調味料輔助去腥！

2、魚肉本身的腥味主要集中在:魚鱗、魚鰭、魚鰓和魚肚黑膜上，所以，魚類在宰殺後，我們要將魚鱗、魚體表和魚鰭的黏液刮乾淨，反覆清理乾淨魚鰓和魚血，另外，還需要將魚體內的黑膜和內臟刮淨，這樣魚腥味就能減少很多！

3、除此之外，我們還需要利用蔥姜和料酒等與腥味成分發生反應來輔助增香，進而減少魚腥異味，同時，還可以加入一些檸檬片和食醋來給魚肉去腥，因為酸可以中和魚腥氣，並且會隨著加熱逐漸揮發散去！

4、魚類食材只有通過醃製去腥之後，才能為菜餚的下一步製作打下基礎！

1、清蒸菜最大的優勢就是，能保證食材形狀的完整！而斑魚的魚身肉質都會比較厚，難以成熟和入味，所以，我們需要對即將蒸制的花斑魚進行合理的刀工處理，常用的做法是在魚身表面剖上斜刀、十字花刀，之後透過魚腔將魚骨和魚肉分開，注意不能切斷！

2、經過蒸制之後，其形狀會保持的很完整，而且菜餚造型會更加美觀！另外，通過刀工處理之後會讓魚肉更容易加熱成熟，縮短熟制的時間，同時也能讓調味料滲入魚體，使蒸出來的魚肉更加的入味！

3、在進行刀工處理之後，我們還需要對魚進行碼味醃製，這個是所有蒸魚調味的基本步驟，目的是讓魚入個底味！

④把握好蒸制的火候及加熱時間

1、清蒸花斑魚的香味來源主要是，魚肉蛋白質受熱分解產生的呈鮮氨基酸和調味成分散發出來的香氣，為使花斑魚本身的口感以及調味味型得到把控，使魚肉完美的展現出來，我們應該採取最適宜的火候以及加熱時間。

2、通常來講，對於魚類食材，由於其質地細嫩而且容易成熟，所以應該採用旺火速成的加熱方法。

3、一般清蒸花斑魚在旺火加熱八分鐘左右即可達到蛋白質變性成熟的效果。只有把握好這個環節，那魚肉的鮮美滑嫩的口感也就完全的體現出來了！

1、鍋裡的水量是直接影響清蒸花斑魚肉質老嫩的重要因素！因為蒸的烹調手法中是以水為傳熱介質的，所以，在蒸制時鍋裡的水量會直接影響到花斑魚的成熟度！

2、對於相同的蒸制時長，如果鍋內的水量過低，會使得蒸汽不足導致魚肉不熟，水量太多，熱氣上升的過快，也不容易把握蒸制的時間，容易讓魚肉蒸過，使魚肉變的老韌！

1、利用“清蒸”的烹調方法來做花斑魚，雖然具有很多其他烹調方法沒有的優勢，但它也有自身侷限的地方，例如最常見的就是:不利於菜餚的著色和入味，因此，會導致蒸制後的成品色澤較差！

2、在清蒸的過程中，原料由於蒸汽的溫度呈飽和狀態，原料內部的水分子不易向外散發，故而調味品的分子也不宜滲入到花斑魚的內部！所以，清蒸花斑魚的菜餚一定要正確的掌握好調味技巧！

3、通常是花斑魚蒸好後，我們先將蒸魚盤中滲出的汁水和墊底的生薑片等輔料全部倒掉，因為盤中的汁水和薑片等輔料帶有腥味成分，會影響和掩蓋菜餚的調味，所以，倒掉汁水的這一步很關鍵，起到給菜餚去腥增香的輔助作用！

4、倒掉汁水後，接下來就是利用調料給清蒸魚增香了！調味的順序具體的有三點:

●花斑魚蒸制前調味！

花斑魚在蒸制前需要用蔥姜、料酒、鹽等入個底味，在去除原料異味的同時，給予花斑魚一定的基礎味和香氣！

●花斑魚蒸制後調味！

花斑魚在蒸制之後只是有個底味，還需要用生抽和豉油等調味料進一步調味，以穩定清蒸花斑魚的最終味型！但是調料的用量宜輕不宜重，切不可掩蓋了花斑魚天然的魚鮮味！

●花斑魚蒸制後補助調味！

雖然花斑魚在烹飪之前和烹飪之後都有用到調味這一步，但由於香味產生的不夠濃郁，所以，要達到清蒸花斑魚的菜餚質量要求，還顯得略有缺陷，此時，可以適當的加入輔料或調味料，補充其香味的不足！

具體的做法是:在花斑魚蒸好之後，在上面放入適量的香菜、小蔥、青紅椒絲、或薑絲等，通過運用這些具有揮發性香味原料或調味品，以及瞬間淋油加熱使其香味迅速激發溢位，來達到既調香又調味的目的！

一、準備食材

【主料】:花斑魚一條(約一斤重)

【輔料】:大蔥一根、紅椒一個、生薑幾片

【調料】:料酒10g、蒸魚豉油50g、鹽少許、生抽少許、胡椒粉少許、花生油適量

二、開始製作

1、將花斑魚打暈後，用刀將魚身和魚尾部位的魚鱗全部刮掉，用清水將魚體表的黏液沖洗乾淨，然後將花斑魚從魚肚到魚嘴處全部剪開，將魚鰓和魚肚中的黑色物質全部清理出來，再用清水將花斑魚從裡到外反覆沖洗乾淨，備用。(注意:魚鰓、魚鰭、魚鱗、魚肚黑膜和魚血都是魚腥味物質的主要來源，一定要清洗乾淨！)

4、切好的魚放在盆中，加入少許的鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑片，裡裡外外抹勻後醃製五分鐘。(注意:一定要把魚開口大的一面向上，因為開口大的一面重量多，當魚滲出血水時，可以通過重力作用加快血水的滲透，從而能有效地去除魚腥味！）

5、把蔥段和生薑片均勻的鋪在魚身底部，然後再放上魚，再將備好的蔥薑片均勻的碼放在魚身上，最後再放入提前燒開的蒸鍋裡。(注意:在魚身下墊蔥薑片不光可以起到去腥增香的作用，同時還能讓魚身在加熱時蒸盤底部形成蒸氣對流，讓魚肉受熱更均勻，開水下鍋不光能讓魚肉表面快速定型，保持魚肉外觀的完整，同時還能讓魚肉快速鎖住汁水，這樣蒸出來的魚肉質地更嫩！)

6、將魚放入蒸鍋中用大火蒸八分鐘即可。(注意:這裡是1斤左右的魚，在實際操作的過程中我們還應該考慮蒸盤的材質、蒸鍋裡水的量，以及蒸魚的受熱面積和傳熱速度等，酌情增減！）

7、魚蒸好後取出來，然後將盤底的積水倒乾淨，拿筷子挑出所有蒸熟的蔥姜扔掉不用，再拿新的蔥薑絲和紅椒絲均勻的鋪在魚身上。(注意:蒸魚的汁水和蔥薑片中吸附了魚腥味成分，所以，要想讓魚肉鮮美不帶有腥氣，一定不要重複利用！)

出品圖:這樣一道肉質緊密細嫩、入口即化的清蒸花斑魚就做好了，看起來是不是十分的營養美味？

很多人都知道，在做清蒸魚的時候都會用到蒸魚豉油。今天在這裡想跟大家說的是，蒸魚豉油用起來的確是非常方便，很適合當做家常蒸魚調料來用！但是，由於【清蒸花斑魚】是屬於一道有名的粵菜，所以，若想蒸出來的魚肉味道和口感正宗，還需要調配粵菜版的豉油汁來作為澆汁，具體做法如下:

【熱水兩勺、白糖半勺(用於提味)、鮮味醬油一勺、生抽兩勺(用於提鮮)、老抽兩滴(用於增色)，將以上調料一次混合均勻即成豉油汁，口味偏鹹甜！】

》做清蒸花斑魚一定要選用新鮮活魚，這樣做出來的清蒸魚肉才嫩滑，口感才好！

》蒸好的花斑魚將盤底的汁水倒掉，另外，蒸熟的蔥姜拿掉不用，都可以有效的減少清蒸花斑魚的腥味！

》蒸魚的過程中一定要注意蒸制的火候和時長，這些都是保證魚肉鮮嫩的前提！

》喜歡重口味的，也可以在潑油時加入一些辣椒段和花椒粒，魚肉也同樣美味！

》最後淋油的時候油溫一定要高點，不然清蒸魚的香味和調料的香味無法被激發釋放！

1.花斑魚洗淨，兩邊各輕輕切兩三刀。

2.盤中放幾片薑片，把魚放在薑片上。燒開一鍋水，放入蒸8分鐘。

3.蒸熟後，把魚小心取出放在另一個乾淨盤子（不要蒸的湯水，腥氣）。在魚身上撒上蔥花、薑絲，淋上適量生抽醬油。

4.乾淨的鍋，加熱適量油，油溫上來以後，把油淋在魚身上。

1/12花斑魚洗淨，魚背劃一刀，已劃肉裡和魚內外用鹽醃60分鐘入味

2/12姜切絲，蔥白切段，蒜拍碎（這樣比直接切小更有味道）再切小，醃好魚有收縮出水倒掉

3/12盤裡鋪上三段蔥白（為了魚肉接觸盤受熱更均勻也容易熟），蒜蓉薑絲（為了更入味）

4/12魚身鋪上蒜蓉薑絲，劃開的魚背肉裡也放

5/12魚肚裡也放上蔥白薑絲蒜蓉

6/12蔥卷實壓緊用刀切絲

7/12鍋裡燒開水，放魚，蓋上鍋蓋大火煮開轉中小火蒸12分鐘（具體看魚大小，本條魚是一斤3兩幾的）（蒸魚不能太大火，要不魚肉開裂和口感不好）

8/12蔥絲用涼水泡開分散

9/12魚熟鋪上蔥絲，關火，蓋上鍋蓋虛蒸5分鐘

10/12假如湯汁太多倒掉一些，然後澆上蒸魚豉油（偏甜味)為了更美味可以加味事達醬油兩種，家裡沒有的話其中任何一種都可以

11/12熱鍋下芝麻油燒至冒白煙

花斑魚：被人們稱為美容魚，是一種熱帶淡水魚，營養豐富，口感鮮嫩。花斑魚含氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質豐富。是一種營養價值極高優質淡水魚類。

魚肉質細嫩，有助於益氣、暖胃、潤肌膚。魚肉脂肪含量低，供熱能低，最適合瘦身人士食用。

魚肉含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、卵磷脂，可增強記憶、延緩腦力衰退。

魚皮膠質成分，促進膠原細胞的合成有重要作用，所以被稱為美容護膚之魚。尤其適合產後食用，還是催乳的佳品哦。

我做清蒸石斑魚沒有加上很多調料，因為我喜歡原汁原味。調料太多，吃不出魚本身的味道，全被調料味給掩蓋了。當然做法很多，根據自己的喜好哈。

準備一條新鮮的石斑魚，洗淨用廚房紙吸乾水分，兩面各劃兩刀，利於入味，為了美觀，也可以不用劃哈。把石斑魚放入盆中，加上薑片和料酒，食鹽醃製20分鐘。

蒸鍋加水燒開。魚裝盤擺好，放上薑絲，蔥絲，到點海鮮醬油，蓋鍋蓋整20分鐘。觀火端出蒸魚盤，倒掉裡面的汁水和拿掉姜蔥絲。

起鍋燒油，蒸好的魚上面淋入蒸魚豉油，放上大蔥死，吃辣可以放兩顆小米椒，然後淋上熱油，清蒸石斑魚就做好了。

這樣做出來的魚肉特別嫩，一點腥味沒有。既保持了原汁原味，又不失營養[害羞][害羞][害羞]。

花斑魚是我們生活中常見的一種淡水魚食材。含有較高的蛋白質，肉質細膩，骨頭少，深受孕婦，小寶寶的喜愛。我們只要做清蒸魚，首選都是鱸魚和花斑魚。

花斑魚和鱸魚一樣，通常我們的烹飪方式都是用於清蒸。做法簡單方便，而且非常快，從製作到完成基本都是10分鐘左右就可以做好，當然如果想要把清蒸花斑魚做好，就要掌握好一些小竅門，今天我來分享一道清蒸花斑魚的做法，大家可以跟我的步驟一起來製作吧。

【清蒸花斑魚】

【食材】：花斑魚1條

【配菜】：蔥，生薑，紅辣椒

【調料】：蒸魚豉油，食用油

——【開始製作】——

①：買回來的花斑魚，洗乾淨，破肚去腮，清洗乾淨魚血。這一步也可以讓賣魚的老闆幫忙殺好。

②：將魚背沿著魚骨劃2刀，由於魚背的肉比較厚，所以這麼做第一方便蒸熟，第二方便入味。也有好多同學是在魚肚上打花刀，可以根據自己的愛好來。盤中平鋪3-4片厚一點的薑片，避免魚皮直接貼合在盤子底部，然後把魚放在盤中備用。

④：下面開始蒸魚，蒸鍋放水，開大火煮沸，然後將魚放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘即可。

⑤取出蒸熟的魚，然後把蒸出來的湯汁倒去不要。然後沿著盤邊淋上一圈蒸魚豉油。

⑥將蔥絲，薑絲，辣椒絲撈出擺在蒸好的魚身上。

⑦最後起鍋燒油，待油溫降至5成熱左右，把熱油淋在蔥絲，薑絲，辣椒絲上面即可。

【清蒸花斑魚小技巧】

1.一定要選用鮮活的花斑魚，其次宰殺後一定要洗乾淨瀝乾水分。

2.魚背一定要打花刀，方便均勻受熱蒸熟，其次方便入味。

3.用蒸魚豉油，就不需要放鹽和生抽了。這道菜要確保清淡而鮮甜。

步驟

1.花斑魚洗淨，魚背劃一刀，已劃肉裡和魚內外用鹽醃60分鐘入味

2.姜切絲，蔥白切段，蒜拍碎（這樣比直接切小更有味道）再切小，醃好魚有收縮出水倒掉

3.盤裡鋪上三段蔥白（為了魚肉接觸盤受熱更均勻也容易熟），蒜蓉薑絲（為了更入味）

4.魚身鋪上蒜蓉薑絲，劃開的魚背肉裡也放

5.魚肚裡也放上蔥白薑絲蒜蓉

6.蔥卷實壓緊用刀切絲

7.鍋裡燒開水，放魚，蓋上鍋蓋大火煮開轉中小火蒸12分鐘（具體看魚大小，本條魚是一斤3兩幾的）（蒸魚不能太大火，要不魚肉開裂和口感不好）

8.蔥絲用涼水泡開分散

9.魚熟鋪上蔥絲，關火，蓋上鍋蓋虛蒸5分鐘

10.假如湯汁太多倒掉一些，然後澆上蒸魚豉油（偏甜味)為了更美味可以加味事達醬油兩種，家裡沒有的話其中任何一種都可以

11.熱鍋下芝麻油燒至冒白煙

12.趁熱均勻澆上魚身，成品

花斑魚的營養價值很高。花斑魚就是淡水石斑魚,富含氨基酸,不飽和脂肪酸,礦物質含量豐富,是一種營養價值高肉質鮮美的優質淡水魚類。經常食用花斑魚有提升智力,延年益壽的功效。

接下來我們開始做花斑魚了。

1.花斑魚洗淨，包括裡面的黑膜也要清洗乾淨，這樣會減輕魚的腥味，吃起來更香，魚背兩邊劃兩刀，是為了醃製的時候更加入味。

2.姜切絲，蔥白切段，放入處理好的花斑魚裡，然後進行醃製，大約醃製半個小時，倒掉魚裡多餘的水分，把醃製過的薑絲，蔥白撿出來

3.盤裡鋪上三片薑片（為了魚肉接觸盤受熱更均勻也容易熟）魚身上也放三片薑片，和少許蔥段，這樣也是為了在蒸的過程中除去魚的腥味。

4.開始蒸魚，鍋裡倒入適量的涼水，放魚，蓋上鍋蓋大火煮開轉中小火蒸15分鐘（具體看魚大小，（蒸魚不能太大火，要不魚肉開裂和口感不好）

5.在準備好蔥，姜，切成細絲備用

6.15分鐘後魚蒸好了，不要馬上拿出來，適當的悶2分鐘，魚拿出來後倒掉盤子裡多餘的水，把薑片撿出來，然後在魚身上澆上蒸魚豉油，如果沒有可以倒入少量生抽，把切好的蔥絲和薑絲放到魚身上。

7.開火燒油，用湯勺把熱油澆到魚身上的蔥薑絲上，這樣是為了激發蔥薑絲的香味，增加魚的香味。

好了這道清蒸花斑魚就做好了。

清蒸花斑魚怎麼做法：

食材：花斑魚1條、蔥花、薑絲、醬油、油各適量

方法/步驟分步閱讀

1.花斑魚洗淨，兩邊各輕輕切兩三刀。

2.盤中放幾片薑片，把魚放在薑片上。燒開一鍋水，放入蒸8分鐘。

3.蒸熟後，把魚小心取出放在另一個乾淨盤子（不要蒸的湯水，腥氣）。在魚身上撒上蔥花、薑絲，淋上適量生抽醬油。

4.乾淨的鍋，加熱適量油，油溫上來以後，把油淋在魚身上。

處理乾淨花斑魚備用:大蒜，老薑，辣椒，紫蘇，醬油，白糖，食鹽，黃酒備用。先用醬油，白糖，食鹽，黃酒適中醃製魚5分鐘，把老薑，辣椒，紫蘇切細絲，大蒜，老薑，辣椒，紫蘇絲放魚肚裡外，放鐵鍋蒸籠上蒸，美食完成。請多多關注