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  • 1 # medua25505

    是的。糖在包子、饅頭製作中的作用如下:

    1、增加滋味。糖是一種甜味調味原料,在包子、饅頭製作中使用它,主要是為了增加製品的甜味,不同的糖類,其甜味型別及甜度各不相同,使用時應注意區別選擇。

    2、調節口味。糖不僅可以增加甜味,而且,在餡料中加入糖類,還能起到去腥、解膩、提鮮的作用。

    3、供養酵母,調節發酵。糖類是酵母生長繁殖必需的養料。麵糰中加入糖,在各種酶的作用下可以分解為葡萄糖,供給酵母作為養分,促進酵母的生長。同時,由於糖具有一定的滲透壓,過多的糖分又能抑制酵母的生長。因此,調製麵糰時用糖量的控制是個關鍵。

    4、改進效能,保證品質。麵糰中加入糖,利用糖滲透壓的作用,可以影響麵糰中蛋白質的吸水,調節麵筋的脹潤度,改善麵糰的性質。由於糖脫水效能的影響,高糖量的製品在高溫熟製冷卻後,一般還會比較鬆軟。擴充套件資料:包子、饅頭製作中用糖時的注意事項1、保證糖的質量。糖是包子、饅頭製作的常用原料,由於糖的特性,在存放過程中如果不當,其特性極易發生質變,如受潮、溶化、結塊、變色、起沙以及易受蟻蟲浸害等。使用這樣的糖類,會降低產品的品質。2、控制糖的用量。麵糰調製中適量用糖,可以促進麵糰的發酵,過量則又可以抑制麵糰的發酵。所以,發酵麵糰的用糖量不宜過多。況且,現在人們崇尚低糖飲食,以免營養過剩。3、控制加糖麵糰的水量。由於糖的脫水效能,麵糰中加糖後,麵糰的吸水效能受到影響,同時還會影響麵糰的物理效能。所以,在調製麵糰加入糖時,麵糰的摻水量應酌情減少。

    5、糖溶於水中成溶液使用。放糖時要將糖溶於水中成溶液使用,以利於糖的均勻分佈,避免加熱時變色形成斑點,影響產品外觀。

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