大米酒本來就是半液態發酵成的。具體操作技術如下：
米酒釀造技術
第一步．泡米操作：準備好一口空閒的發酵塑膠缸洗淨備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米麵125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝乾備用。
泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。
操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。
第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。
加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米麵上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。
因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。
第三步．攤涼加曲操作：準備好一張2米×4米的彩色塑膠布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。酒麴是發酵的動力，直接影響到產率和質量。目前酒麴還沒有統一標準，各地生產的酒麴都不盡相同。不過現在用得最多的是根黴曲和藥曲餅，根黴曲糖化發酵率強，新增量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是新增中藥材做成的，糖化發酵率低，一般新增量為0.4%—0.8%。
在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。
第四步．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。
糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。
第五步.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑膠布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗淨手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。
發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要開啟門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要儘量少揭開塑膠布為好。
第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之後在火堂中加入稍大點的煤塊，儘量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩定。開始出酒時先用塑膠瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒後換上酒罈繼續接酒。當然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計測量酒罈內的酒度。當酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時，換另外的酒罈繼續接尾酒。當幾乎測量不到流出的酒度時，就可以開啟甑蓋充酸。之後可放出酒糟做飼料了。
白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。
第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值，酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在製造的時候是以20℃為標準的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要透過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。
聯絡我可提供免費技術諮詢。
大米酒本來就是半液態發酵成的。具體操作技術如下：
米酒釀造技術
第一步．泡米操作：準備好一口空閒的發酵塑膠缸洗淨備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米麵125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝乾備用。
泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。
操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。
第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。
加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米麵上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。
因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。
操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。
第三步．攤涼加曲操作：準備好一張2米×4米的彩色塑膠布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。酒麴是發酵的動力，直接影響到產率和質量。目前酒麴還沒有統一標準，各地生產的酒麴都不盡相同。不過現在用得最多的是根黴曲和藥曲餅，根黴曲糖化發酵率強，新增量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是新增中藥材做成的，糖化發酵率低，一般新增量為0.4%—0.8%。
在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。
操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。
第四步．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。
糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。
第五步.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑膠布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗淨手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。
發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要開啟門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要儘量少揭開塑膠布為好。
操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。
第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之後在火堂中加入稍大點的煤塊，儘量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩定。開始出酒時先用塑膠瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒後換上酒罈繼續接酒。當然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計測量酒罈內的酒度。當酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時，換另外的酒罈繼續接尾酒。當幾乎測量不到流出的酒度時，就可以開啟甑蓋充酸。之後可放出酒糟做飼料了。
白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。
操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。
第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值，酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在製造的時候是以20℃為標準的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要透過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。
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