加強餐飲企業食品庫房規範化管理是餐飲企業食品安全的重要環節之一，部分餐飲服務企業由於對食品庫房管理混亂，存在嚴重的交叉汙染現象，引起食品腐敗變質、黴變生蟲，食品新增劑的隨意放置，造成了嚴重的食品安全隱患，同時也給企業沒有管理好臨近保質期食品造成不必要的成本浪費。

為規範餐飲企業食品庫房管理行為，進一步提升食品安全管理水平，結合實際，決定開展餐飲企業食品庫房規範化管理工作。

（一）合理分割槽，防控食品安全風險。

根據每家餐飲企業的具體情況，對食品庫房進行合理分割槽，食品庫房內設定足夠數量的存放架，儲存的食品距離牆壁、地面均在10cm以上，禁止將食品直接堆放在地面。

同時為有效防止食品儲存過程中發生交叉汙染，按照“紅、綠、藍、黃”色標管理方式，在庫房入口處張貼標示卡，對同一庫房記憶體放不同類別食品和物品的應分存放區域，植物性食品原料存放於綠色區域，水產品原料存放於藍色區域，動物性食品原料存放於紅色區域，預包裝食品臨近保質期（0-3個月）的存放於黃色預警區域，3個月以上的預包裝食品分類存放在黃色預警區域以外的貨架上。

（二）責任到人，提高管理效率。

落實食品生產經營者是食品安全第一責任人的制度，要求餐飲企業明確食品庫房管理員，製作崗位責任標識卡並張貼在工作區域。

食品庫房管理員要嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，按照票物相符、標示清晰、分類存放、先進先出的管理方式，提升食品安全整體水平。

凡是由於餐飲服務企業食品庫房管理人員因責任落實不到位導致被食品藥品監管部門給予行政處罰2次以上的，按照《食品安全法》有關規定和國家發展改革委印發由國家發展改革委、工商總局、中央文明辦等三十八部門會籤的《失信企業協同監管和聯合懲戒合作備忘錄》（發改財金﹝2015﹞2045號）的規定，嚴肅追究餐飲企業庫房管理員及其他相關責任人的責任。

（三）全面清查，嚴厲打擊違法違規行為。

一、凡是發現儲存的食品原材料索票索證不全、超過保質期、腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜、肉類無檢驗合格證明和預包裝食品無標籤或標籤說明書不符合規定等違法違規行為時，嚴格按照《食品安全法》第一百二十三條、第一百二十四條和第一百二十五條有關規定進行處罰。

二、餐飲企業使用統一的符合食品安全標準的容器儲存散裝食品，應在容器上標明食品的名稱、生產日期（購進日期）、保質期等內容，要保證容器內外清潔，及時清理變質或超過保質期的食品，散裝食品的使用應按照先進先出的原則，不同批次購進的散裝食品不得混放在同一個容器內。

三、要求餐飲服務企業在食品庫房內配備溫度計，定期對食品庫房進行清潔，清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，並做好記錄。四是餐飲企業根據經營的需求，推薦採購和使用小包裝類番茄醬、豆瓣醬等食品，凡是發現未按要求儲存食品出現腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲等情況，並造成食物中毒事件的，追究庫房管理員責任，五年內不得從事食品生產經營管理工作。

企業在食品庫存管理中總會遇到各式各樣的難題，比如：

一、庫存食品安全追蹤問題

很多庫存食品安全方面缺少超前的管理意識，由於人工管理的複雜低效導致庫存食品在出現食品安全隱患後無法追蹤問題源頭和責任人。針對此問題來看，一款好的食堂管理軟體庫存管理功能包括出庫審批、登記、查詢，提供採購、庫存報表，可自定義統計、查詢，支援多終端遠端檢視、離線檢視。快速出入庫管理、盤點、調撥，實時庫存呈現。形象來說，它就是一個智慧的網上倉庫，貨物的進出貨不再需要人工手工記錄，操作軟體就可以完美的將倉庫情況實時呈現，每個工作步驟，每個負責人都在系統中顯示，從而避免食品安全問題的出現。

二、庫存量管理問題

庫存量管理其中非常重要的一環。如果管理不善很容易造成庫存積壓或食物變質，尤其夏季，食材容易變質。企業單位食堂管理軟體的庫存管理有保質期預警功能，避免腐壞變質，滿客寶智慧食堂管理系統就支援庫存預警功能，根據菜品的性質，設定上限預警值和下限預警值，防止變質浪費。還可以根據需求設定上下預警值，庫存不足就會提醒採購。確保合理的庫存量。

三、資料的安全穩定性問題

企業食堂管理軟體的穩定性和安全性對企業單位食堂庫存管理來說非常重要，如果軟體在使用過程中頻繁出故障，資料容易丟失或儲存不上。

四、多個庫存管理，決策及時性難題

大型企業多個庫存資料分散，工作不同步，如何統一管控成了難點。手工管理的多庫存，很難實現資料同步，相互之間調撥審批流程較繁瑣。針對多食堂的企業單位食堂庫存管理，需要建立企業的資料庫，多個倉庫，倉庫間資料暢通無阻，原料多型別管理，並且分類清晰，簡潔而整齊。資料同步展示。多個倉庫資料統一彙總，企業管理者實時掌握。