為什麼後廚炒菜用的是勺子，而家裡用的都是鏟子？

作為一個老廚師，我可以告訴你，廚師為什麼喜歡用勺子而不用鏟子？第一，勺子有利於翻鍋，在翻鍋的時候起到助推的作用。第二個原因是有利於廚師品嚐菜的味道。

鍋鏟和勺子各有各的用途，如果是比較愛粘鍋底的菜，就要用到鏟子。我的回答完畢。

舀油，舀調料，上盤，這都是鍋鏟做不到的。家裡慢慢來就好，館子一個菜幾分鐘出鍋，怎麼可能慢慢來，不可同日而語。對了，我在家也是用炒勺，畢竟當過廚師的人，習慣了。

因為炒勺除了具有手鏟的大部分功能外，還具備出菜的方便和快捷。（因家裡從鍋盛菜，鍋是放在火上不動，多數情況是一手拿盤，一手拿鏟。而飯店，是一手拿鍋，一手持勺，要轉身出菜。）並且，舀水擓湯鏟子也做不到。手勺還有一關鍵的作用，可以在裡面對碗芡，當碗用。

我以前多年用鏟子炒菜，半年前買了箇中式炒鍋，送了一把長把炒勺，覺得炒勺真比鏟子好用，一是把長，不怕灶火噓手，二是方便直接扚湯扚油。三是菜出鍋可以扚出來，比鏟子靈活。

後廚炒菜的都是廚師，是在新東方正規的廚師學院畢業的，老師教的時候都是用的勺子，沒教過鍋鏟。在家裡炒菜的都是自學成才，有勺子的用勺子，有鏟子的用鏟子，講究的是怎麼方便怎麼來。

為什麼後廚炒菜用的都是勺子，而家裡用的都是鍋鏟？

首先是勺子方便快捷。

以雞蛋炒飯為例，蛋液下鍋後，廚師會用炒勺不停轉圈，把蛋液炒散。由於勺子的底部是圓的，與鍋壁接觸面積小，方便快速滑動，炒出來的蛋粒比較均勻。

飯炒好後裝盤，廚師把鍋一翻，同時伸出勺子一接，勺子裡面是滿滿一勺炒飯，順手把飯倒入盤子裡。連繼幾次，最後來個回手掏，鍋裡的炒飯就全部裝盤完畢，也就是十數秒鐘的時間。

如果是用鍋鏟炒飯呢，在炒蛋液階段就不好操作。鍋鏟是平底的，翻動過程中會不順暢，導致炒出來的雞蛋大小不一，影響美觀。而裝盤的時候，由於鍋鏟容量小，需要一剷剷的盛入，時間長，影響傳菜速度。

其次是鍋鏟效率低

炒完一道菜，必須要刷鍋，這個時候勺子又充當了瓢的角色。廚師手一伸，直接在鍋邊的水桶裡舀水刷鍋，多方便呀。而鍋鏟就做不到這點，需要另找瓢舀水，不但麻煩，而且影響操作。大家都知道，後廚炒菜很多是按秒計的，慢了會影響整個上菜流程。

其三是鍋鏟操作不方便

很多菜是需要勾芡的，而勾芡往往都是出鍋前操作。廚師會直接把溼粉放在勺子裡兌清水，然後沿鍋邊淋下生粉水，接著勺子一伸，舀少量明油倒入炒勻，出鍋。整套動作一氣呵成，絕不拖泥帶水。

由於鍋鏟的結構不同，勾芡時得另找一個碗，然後加溼粉兌水，不但浪費了好多時間，還不方便操作。另一個不便之處就是取調味品，廚師會根據菜品的要求，新增糖，鹽，老抽，生抽。

這些調味品，為了快捷，是依次先舀入勺子，然後全部倒入鍋裡和菜品一起翻炒，這樣複合味就出來了，說白了就是菜更好吃。如果是鍋鏟，這些調味品就有可能從鏟口流出，造成調味不精準和浪費。

總結

1.鍋鏟並非一無是處

後廚也準備有鍋鏟，用來炒一些圓柱形狀的菜，例如爆炒蝦仁，火腿腸，蠔油菜心等，效果比勺子好。著名的炒腰花，號稱十八剷出鍋，也就是炒十多秒鐘的時間，非常考驗廚師功力。

2.鍋鏟適合新手使用

這裡說的新手，並不是廚房小白，而是跳槽到另外一家飯店的廚師。我們都知道任何用品，都有一個適應過程。例如自己的車，開習慣了，突然間換一輛，開起來肯定是小心翼翼，慢慢習慣車的脾氣。

廚具也是如此，在新東家新環境，也有一個磨合期。這個時候，使用鍋鏟的優勢就體現出來了。炒菜時可以放慢節奏，弄清楚各種廚房用品用具的位置，特性。這樣操作幾天後，順手了再換用勺子。

3.鍋鏟適合和平底鍋配合使用

飯店後廚也是備有平底鍋的，用來煎牛排，雞脯肉，蝦脯之類。但是平底鍋嬌貴，不適合用勺子。一般都是用木質，竹子，矽膠的鍋鏟，這樣在翻動食材的時候，就不會傷害平底鍋的塗層。

很多菜品需要淋油加水，一般鏟子咋舀水和油？不會顛勺的叫廚師麼？用鏟子咋顛勺？勺子方便續水、續湯、加調料這才是正解。我們一般人拿鏟子是翻炒菜，因為不會顛勺。人廚師翻炒菜就顛勺就給翻炒均勻了

勺子主要是為了防止破壞菜形狀，飯店廚師都是猛火快燒，翻炒動作迅速，鍋鏟會剷斷菜品，拿勺子還可以說是顛勺的，拿鏟子難道叫顛鏟的嗎？勺子是為了方便大廚偷喝湯，你想想看，一道菜喝一大口，這樣就不用吃飯了