前言：很多人總擔心冰淇淋加食品新增劑是企業為了降低生產成本而想出的一種方法，其實食品穩定劑在中國食品新增劑標準法中是允許運用在食品上，非但不會對健康產生影響，而且可以帶來冰淇淋的不易融化、口味平滑。
什麼是複合型食品穩定劑？
我們今天所熟悉和喜愛的許多食物都是天然成分的組合，否則這些成分可能無法相互融合。例如，石油和醋是我們最喜歡的沙拉醬; 然而，這兩種液體彼此無關，並且會在第一次給予機會時分開。為了使各種組分（油，水，脂肪，空氣，蛋白質等）相容，需要在相互矛盾的性質之間形成介面，並且為此，使用乳化劑。乳化劑是對所有衝突方都友好的分子，產生均勻的混合物並防止分離，最值得注意的天然乳化劑也許是蛋黃中發現的卵磷脂—舊世界冰淇淋工藝中使用的原始成分之一。現代乳化劑來源於動物，植物和合成來源，例如來自棕櫚油，大豆和葵花籽油的甘油單酯和甘油二酯，並且在最終產品中具有更好的稠度和更高的可靠性。
除了乳化之外，可能需要或期望穩定混合物，以便為各種食物提供身體以及質地，風味和顏色的一致性。在冷凍甜點中特別重要的是，穩定劑有助於防止儲存期間形成冰晶，同時提高耐熔融性。從各種天然植物和動物來源獲得穩定劑如明膠，瓊脂，果膠，角叉菜膠和植物膠。讓我們仔細看看您在日常食品標籤上可能找到的一些穩定劑：
瓜爾膠來自瓜爾豆植物 - 豆科植物的一員。豆狀豆莢含有種子，其胚乳被研磨以產生口香糖。瓜爾豆膠是一種天然的食用增稠劑，用於各種食品應用，特別是在乳品工業中。它的外觀為白色至淡黃色，水溶性，無味的粉末，使其能夠增稠食物而不會改變其他特性，如質地，顏色和味道。瓜爾豆膠具有大約8倍的玉米澱粉增稠能力以及良好的凍融穩定性，可以作為增加各種食品穩定性，身體和懸浮能力的自然方式。
刺槐豆膠來自角豆樹的豆莢，並且用於許多現代食品中，例如乳酪，冰淇淋，冷凍甜點，餡餅餡料和湯。它增強食物質地的能力使其成為食品工業中有價值的穩定劑。例如，在冰淇淋和冰淇淋中使用刺槐豆膠可以產生更平滑，更有風味的最終產品，不易融化。此外，刺槐豆膠具有多種健康聲稱，例如它能夠增加食物中的膳食纖維，而不會增加卡路里數.因此，刺槐豆膠通常存在於低熱量和減肥食品中，因為它允許原始在保留其他成分的同時保持其味道。此外，由於麩質不耐受的發生率上升。
角叉菜膠是一種天然化合物，來自特定種類的紅海藻。已經鑑定了不同型別的角叉菜膠用於食品應用，根據使用者對最終產品的溶解度，凍融穩定性，彈性和粘度的需求來選擇。角叉菜膠是已知的與其它樹膠和增稠劑協同操作，並且是特別適合用於食品中增加粘度。
乳化劑和穩定劑在冰淇淋的作用
穩定劑在冰淇淋中的作用：使水形成凝膠結構或使之成為結合水，能使冰淇淋組織細膩、光滑;在貯藏過程中抑制或減少冰晶體的生長;提高物料的粘度，延緩和阻止冰淇淋的融化性。
乳比劑的作用:能降低物料表面張力，控制脂肪的聚集。有利空氣的結合，提高產品的起泡性。從而使空氣中的小氣泡更均勻的分佈於冰淇淋的組織結構,導致滑膩的口感。具有一定的抗收縮性,從而降低產品的融化率。
明膠屬蛋白質膠類,它具有較強的親水能力。能夠使周圍的水分子和脂肪等經過均質、老化工藝形成穩定的網狀結構，同時它又透過蛋白質與水的結合,蛋白質與蛋白質之間的相互作用,產生髮泡性和膠凝。在增加混合物料粘度的過程中，改善了空氣的滲入和空氣小氣泡的分佈。由於明膠對溫度和pH值等比較敏感，當冰淇淋在凍結和硬化過程中產生一種凝膠;阻止了冰結晶的生長;藏少粗硬的感覺。改善了冰淇淋的骨架結構，賦千冰淇淋柔軟、疏鬆的組織以及細膩的形體;提高了冰淇淋在貯藏過程中的穩定性保形性。明膠在冰淇淋的生產中能取得較好的產品效果，由於必須經過8~12h的物理成熟期,因而有一定的侷限性。
魔芋膠是一種葡萄甘露聚糖的多糖膠質。其吸水膨脹性強。具有懸浮、乳化、穩定的作用。使冰淇淋在色、香味、形等方面得到明顯的提高和改善。
黃原膠的優點是具有假塑性及本身提供的穩定稠度。這種假塑效能增加製作效率.節省能源;使冰淇淋在口中因舌頭的轉動和咀嚼所形成的剪下作用而粘度下降，有滑爽口感;對所分散的固體具有優異的懸浮能,力，有強烈的粘合作用，可防止膠體的脫水收縮,冰淇淋中大冰晶的產生和分層。能耐熱、耐酸、耐鹽適用於多種型別的冰淇淋。
單甘酯具有較強的乳化性、發泡性、穩定性。在食品中單獨使用一種穩定劑往往得不到理想的效果必須將乳化劑與穩定劑復配使用,發揮協同效應，才能達到較好的效果。
現在很多人都認為穩定劑因為耐嚼，超穩定的質地是一些國家冰淇淋品牌的標誌，他們削減了脂肪奶油和雞蛋的成本。這對公司的利潤有利，但不適合那些想要豐富，脂肪，新鮮的冰淇淋的消費者。
我吃過的大部分不含穩定劑的冰淇淋都不是來自冰淇淋廠，而是來自西餐廳，想吃到新鮮冰淇淋的話沒有預定是不會給做的。到目前為止，連全球知名品牌“哈根達斯”都無法做到冰淇淋中沒有穩定劑。
前言：很多人總擔心冰淇淋加食品新增劑是企業為了降低生產成本而想出的一種方法，其實食品穩定劑在中國食品新增劑標準法中是允許運用在食品上，非但不會對健康產生影響，而且可以帶來冰淇淋的不易融化、口味平滑。
什麼是複合型食品穩定劑？
我們今天所熟悉和喜愛的許多食物都是天然成分的組合，否則這些成分可能無法相互融合。例如，石油和醋是我們最喜歡的沙拉醬; 然而，這兩種液體彼此無關，並且會在第一次給予機會時分開。為了使各種組分（油，水，脂肪，空氣，蛋白質等）相容，需要在相互矛盾的性質之間形成介面，並且為此，使用乳化劑。乳化劑是對所有衝突方都友好的分子，產生均勻的混合物並防止分離，最值得注意的天然乳化劑也許是蛋黃中發現的卵磷脂—舊世界冰淇淋工藝中使用的原始成分之一。現代乳化劑來源於動物，植物和合成來源，例如來自棕櫚油，大豆和葵花籽油的甘油單酯和甘油二酯，並且在最終產品中具有更好的稠度和更高的可靠性。
除了乳化之外，可能需要或期望穩定混合物，以便為各種食物提供身體以及質地，風味和顏色的一致性。在冷凍甜點中特別重要的是，穩定劑有助於防止儲存期間形成冰晶，同時提高耐熔融性。從各種天然植物和動物來源獲得穩定劑如明膠，瓊脂，果膠，角叉菜膠和植物膠。讓我們仔細看看您在日常食品標籤上可能找到的一些穩定劑：
瓜爾膠來自瓜爾豆植物 - 豆科植物的一員。豆狀豆莢含有種子，其胚乳被研磨以產生口香糖。瓜爾豆膠是一種天然的食用增稠劑，用於各種食品應用，特別是在乳品工業中。它的外觀為白色至淡黃色，水溶性，無味的粉末，使其能夠增稠食物而不會改變其他特性，如質地，顏色和味道。瓜爾豆膠具有大約8倍的玉米澱粉增稠能力以及良好的凍融穩定性，可以作為增加各種食品穩定性，身體和懸浮能力的自然方式。
刺槐豆膠來自角豆樹的豆莢，並且用於許多現代食品中，例如乳酪，冰淇淋，冷凍甜點，餡餅餡料和湯。它增強食物質地的能力使其成為食品工業中有價值的穩定劑。例如，在冰淇淋和冰淇淋中使用刺槐豆膠可以產生更平滑，更有風味的最終產品，不易融化。此外，刺槐豆膠具有多種健康聲稱，例如它能夠增加食物中的膳食纖維，而不會增加卡路里數.因此，刺槐豆膠通常存在於低熱量和減肥食品中，因為它允許原始在保留其他成分的同時保持其味道。此外，由於麩質不耐受的發生率上升。
角叉菜膠是一種天然化合物，來自特定種類的紅海藻。已經鑑定了不同型別的角叉菜膠用於食品應用，根據使用者對最終產品的溶解度，凍融穩定性，彈性和粘度的需求來選擇。角叉菜膠是已知的與其它樹膠和增稠劑協同操作，並且是特別適合用於食品中增加粘度。
乳化劑和穩定劑在冰淇淋的作用
穩定劑在冰淇淋中的作用：使水形成凝膠結構或使之成為結合水，能使冰淇淋組織細膩、光滑;在貯藏過程中抑制或減少冰晶體的生長;提高物料的粘度，延緩和阻止冰淇淋的融化性。
乳比劑的作用:能降低物料表面張力，控制脂肪的聚集。有利空氣的結合，提高產品的起泡性。從而使空氣中的小氣泡更均勻的分佈於冰淇淋的組織結構,導致滑膩的口感。具有一定的抗收縮性,從而降低產品的融化率。
明膠屬蛋白質膠類,它具有較強的親水能力。能夠使周圍的水分子和脂肪等經過均質、老化工藝形成穩定的網狀結構，同時它又透過蛋白質與水的結合,蛋白質與蛋白質之間的相互作用,產生髮泡性和膠凝。在增加混合物料粘度的過程中，改善了空氣的滲入和空氣小氣泡的分佈。由於明膠對溫度和pH值等比較敏感，當冰淇淋在凍結和硬化過程中產生一種凝膠;阻止了冰結晶的生長;藏少粗硬的感覺。改善了冰淇淋的骨架結構，賦千冰淇淋柔軟、疏鬆的組織以及細膩的形體;提高了冰淇淋在貯藏過程中的穩定性保形性。明膠在冰淇淋的生產中能取得較好的產品效果，由於必須經過8~12h的物理成熟期,因而有一定的侷限性。
魔芋膠是一種葡萄甘露聚糖的多糖膠質。其吸水膨脹性強。具有懸浮、乳化、穩定的作用。使冰淇淋在色、香味、形等方面得到明顯的提高和改善。
黃原膠的優點是具有假塑性及本身提供的穩定稠度。這種假塑效能增加製作效率.節省能源;使冰淇淋在口中因舌頭的轉動和咀嚼所形成的剪下作用而粘度下降，有滑爽口感;對所分散的固體具有優異的懸浮能,力，有強烈的粘合作用，可防止膠體的脫水收縮,冰淇淋中大冰晶的產生和分層。能耐熱、耐酸、耐鹽適用於多種型別的冰淇淋。
單甘酯具有較強的乳化性、發泡性、穩定性。在食品中單獨使用一種穩定劑往往得不到理想的效果必須將乳化劑與穩定劑復配使用,發揮協同效應，才能達到較好的效果。
現在很多人都認為穩定劑因為耐嚼，超穩定的質地是一些國家冰淇淋品牌的標誌，他們削減了脂肪奶油和雞蛋的成本。這對公司的利潤有利，但不適合那些想要豐富，脂肪，新鮮的冰淇淋的消費者。
我吃過的大部分不含穩定劑的冰淇淋都不是來自冰淇淋廠，而是來自西餐廳，想吃到新鮮冰淇淋的話沒有預定是不會給做的。到目前為止，連全球知名品牌“哈根達斯”都無法做到冰淇淋中沒有穩定劑。