釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。
1、酒精發酵 酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。 酒精發酵過程是一個非常複雜的生化過程,有一系列連續反應並隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高於30~34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。
2、澱粉糖化 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵;而含澱粉質的穀物原料等,由於酵母本身不含糖化酶,澱粉是由許多葡萄糖分子組成,所以採用含澱粉質的穀物釀酒時,還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由穀類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大麴和小曲等,往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合併起來同時進行,稱之為複式發酵法。
3、制曲 酒麴亦稱酒母,多以含澱粉的穀類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是麴櫱的故鄉,遠在3000多年前,華人不僅發明了麴櫱,而且運用麴櫱進行釀酒。釀酒質量的高低取決於制曲的工藝水平,歷史久遠的中國製曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國製曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對於名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。
4、原料處理 無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,並形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。 糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、採摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,採用複式發酵法,先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒麴釀酒,其原料處理的基本工藝和程式是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發酵等。
5、蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是透過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道並進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,並控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
6、酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的,糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成並不能說明釀酒全過程就已終結,新釀製成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化,酒質粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存後,醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。通常將這一新釀製成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調味 勾兌調味工藝,是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例,參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝,創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發生許多複雜的物理、化學變化,轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分,其中有些機理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校,在確保酒品總體風格的前提下,以得到整體均勻一致的市場品種標準。
釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。
步驟1、酒精發酵 酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。 酒精發酵過程是一個非常複雜的生化過程,有一系列連續反應並隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高於30~34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。
2、澱粉糖化 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵;而含澱粉質的穀物原料等,由於酵母本身不含糖化酶,澱粉是由許多葡萄糖分子組成,所以採用含澱粉質的穀物釀酒時,還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由穀類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大麴和小曲等,往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合併起來同時進行,稱之為複式發酵法。
3、制曲 酒麴亦稱酒母,多以含澱粉的穀類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是麴櫱的故鄉,遠在3000多年前,華人不僅發明了麴櫱,而且運用麴櫱進行釀酒。釀酒質量的高低取決於制曲的工藝水平,歷史久遠的中國製曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國製曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對於名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。
4、原料處理 無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,並形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。 糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、採摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,採用複式發酵法,先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒麴釀酒,其原料處理的基本工藝和程式是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發酵等。
5、蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是透過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道並進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,並控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
6、酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的,糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成並不能說明釀酒全過程就已終結,新釀製成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化,酒質粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存後,醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。通常將這一新釀製成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調味 勾兌調味工藝,是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例,參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝,創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發生許多複雜的物理、化學變化,轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分,其中有些機理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校,在確保酒品總體風格的前提下,以得到整體均勻一致的市場品種標準。