現在在鍋中加入適量的水，然後用大火燒開，把我們剛才調好的牛腩放進去，焯兩分鐘。焯好之後，我們就要用漏勺把它撈起來，控幹水分，然後放到一旁備用。拿出炒鍋燒熱之後，倒入適量的食用油。先把蒜姜放到裡面，炒出香味來。之後轉到小火，把火鍋底料倒進去，用鏟子翻炒均勻。再倒入小米椒，翻炒一下，緊接著倒入牛腩。加上適量的米酒、生抽、八角，再在鍋里加入些水，水大概能夠沒過牛腩就行了。

怎麼炒牛肉才嫩？首先，我們要選擇新鮮的牛腩，就是牛裡脊，肉質細嫩。其次，我們切牛肉時要與牛肉的紋路垂直切，纖維切斷。再次，我們炒牛肉之前要醃漬一下，醃時要打入一定的水分，加入生粉和蛋清包裹。最後，我們炒時要加平時炒菜多一些油，短時間大火滑炒到熟，這樣炒出來的牛肉口感很滑嫩。一起來看看吧。

1、裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。

2、裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。

3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。