拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬製技巧順便再介紹幾種拔絲的菜拔絲的做法竅門:怎麼拔絲更長的竅門拔絲菜晶瑩透明，香甜脆嫩，深受人們歡迎。做好拔絲菜應掌握以下五法:(1)掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。(2)炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。(3)糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%;條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。(4)炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是:將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。(5)做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。拔絲菜炒糖怎樣防凝做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。拔絲“返砂”不能拔絲怎麼辦?“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是:在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可樣防止拔絲菜流漿?烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是:(1)炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。(2)油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。(3)炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。(4)所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。(5)糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。拔絲菜如何正確食用?拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。怎樣防拔絲菜粘底?當吃完拔絲菜後，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由於糖受熱冷卻後有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。下面介紹一個防殘糖粘盤底的方法:先將盛拔絲菜餚的盤子洗淨擦乾，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。拔絲紅薯的做法材料:紅薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。方法:1.將紅薯去皮切成大小適中的塊狀。2.用七成熱的油把紅薯塊炸至淺黃，待紅薯熟後撈出待用。3.用100克清水煮白糖，並用勺子不斷攪炒。待白糖起花，把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上。然後取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤即可。提醒:第三步煮糖時，糖的顏色煮至淺黃色則可。裝盤前要注意給盤子先抹上油，以免黏盤。吃的時候準備一碗涼開水，供食者涮筷子、蘸水。因為拔絲紅薯要蘸水後才能防止糖絲粘連。這道菜要趁熱吃。拔絲蘋果的做法原料:蘋果150克，雞蛋1個，澱粉100克，白糖200克，植物油15克，芝麻3克，乾麵粉50克。製法:(1)將蘋果洗淨去皮，切成小菱形塊，每塊蘋果均裹上乾麵粉;把澱粉加上少量水調成芡汁;將雞蛋打入碗內，用水和稀，攪打均勻，和入澱粉內。(2)將蘋果塊在雞蛋澱粉糊內蘸勻和芝麻放在熱油鍋內炸，炸好備用。(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色，待小油泡變成5~6個整泡時，放入炸好的蘋果塊，立即攪勻出鍋，放在盤中即可。特點:此菜十分甜膩。提示:拔絲蘋果，必須掌握適度的火候，把糖化好，否則不會見糖絲。拔絲山藥的做法1、山藥颳去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中塗上少許抽。2、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。注意:京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒;火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。風味特點:清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說:去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。"拔絲山藥"是北京傳統名菜，少說也有百餘歷史。而今拔絲藥又加上點兒桂花滷，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這麼一拉，這糠絲能拔一丈多遠!入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。
拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬製技巧順便再介紹幾種拔絲的菜拔絲的做法竅門:怎麼拔絲更長的竅門拔絲菜晶瑩透明，香甜脆嫩，深受人們歡迎。做好拔絲菜應掌握以下五法:(1)掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。(2)炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。(3)糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%;條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。(4)炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是:將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。(5)做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。拔絲菜炒糖怎樣防凝做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。拔絲“返砂”不能拔絲怎麼辦?“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是:在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可樣防止拔絲菜流漿?烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是:(1)炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。(2)油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。(3)炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。(4)所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。(5)糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。拔絲菜如何正確食用?拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。怎樣防拔絲菜粘底?當吃完拔絲菜後，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由於糖受熱冷卻後有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。下面介紹一個防殘糖粘盤底的方法:先將盛拔絲菜餚的盤子洗淨擦乾，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。拔絲紅薯的做法材料:紅薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。方法:1.將紅薯去皮切成大小適中的塊狀。2.用七成熱的油把紅薯塊炸至淺黃，待紅薯熟後撈出待用。3.用100克清水煮白糖，並用勺子不斷攪炒。待白糖起花，把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上。然後取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤即可。提醒:第三步煮糖時，糖的顏色煮至淺黃色則可。裝盤前要注意給盤子先抹上油，以免黏盤。吃的時候準備一碗涼開水，供食者涮筷子、蘸水。因為拔絲紅薯要蘸水後才能防止糖絲粘連。這道菜要趁熱吃。拔絲蘋果的做法原料:蘋果150克，雞蛋1個，澱粉100克，白糖200克，植物油15克，芝麻3克，乾麵粉50克。製法:(1)將蘋果洗淨去皮，切成小菱形塊，每塊蘋果均裹上乾麵粉;把澱粉加上少量水調成芡汁;將雞蛋打入碗內，用水和稀，攪打均勻，和入澱粉內。(2)將蘋果塊在雞蛋澱粉糊內蘸勻和芝麻放在熱油鍋內炸，炸好備用。(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色，待小油泡變成5~6個整泡時，放入炸好的蘋果塊，立即攪勻出鍋，放在盤中即可。特點:此菜十分甜膩。提示:拔絲蘋果，必須掌握適度的火候，把糖化好，否則不會見糖絲。拔絲山藥的做法1、山藥颳去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中塗上少許抽。2、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。注意:京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒;火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。風味特點:清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說:去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。"拔絲山藥"是北京傳統名菜，少說也有百餘歷史。而今拔絲藥又加上點兒桂花滷，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這麼一拉，這糠絲能拔一丈多遠!入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。