活海參初步熟處理的作用在於，首先是除去活海參濃重的腥、澀味，突出其鮮味，其次是掌握好活海參的質感，如火候過大，海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛，乾癟無光澤；如火候不足，活海參的質地就達不到軟糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。
第一種方法：將整隻活海參放入燒開的淘米水中焯一下，迅速撈出，用清水沖洗乾淨，剖開腹部，掏淨海參內臟，並用水清除乾淨，鍋中放入第二遍淘米水，加入海參燒開，小火蒸約四五分鐘，撈出瀝乾水，就可以直接烹製菜品了。
注意事項：①需以淘米水稍煮之，既軟化海參肉質，又能排除海參的腥臊，烹之芳香。②活海參煮後，撈時應使其慢慢自涼，再改刀成形。③用這種處理方法加工的活海參，一般適於做冷盤類菜品（如拌、熗、酒醉等烹調技法），其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優點在於加工方便，火候容易掌握，缺點是活海參的口味比較單一，在調味時須加以注意。
第二種方法：將活海參加蛋清、白糖，攪打數分鐘，然後，用清水洗淨，放入高壓鍋中，加入高湯、八角、蔥、薑片燒開，加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱鹼水中浸泡4個小時左右，然後撈出，用清水沖洗淨鹼水，隨即放入純淨水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去淨內臟，用開水氽一下撈出，改刀成形。
注意事項：①用這種方法處理的活海參，適於做熱菜類菜品，一般採用燒、炸、熬等技法，其代表菜品有：蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關鍵。③用這種方法加工的活海參，應該現處理現烹調，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象，造成浪費。
活海參初步熟處理的作用在於，首先是除去活海參濃重的腥、澀味，突出其鮮味，其次是掌握好活海參的質感，如火候過大，海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛，乾癟無光澤；如火候不足，活海參的質地就達不到軟糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。
第一種方法：將整隻活海參放入燒開的淘米水中焯一下，迅速撈出，用清水沖洗乾淨，剖開腹部，掏淨海參內臟，並用水清除乾淨，鍋中放入第二遍淘米水，加入海參燒開，小火蒸約四五分鐘，撈出瀝乾水，就可以直接烹製菜品了。
注意事項：①需以淘米水稍煮之，既軟化海參肉質，又能排除海參的腥臊，烹之芳香。②活海參煮後，撈時應使其慢慢自涼，再改刀成形。③用這種處理方法加工的活海參，一般適於做冷盤類菜品（如拌、熗、酒醉等烹調技法），其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優點在於加工方便，火候容易掌握，缺點是活海參的口味比較單一，在調味時須加以注意。
第二種方法：將活海參加蛋清、白糖，攪打數分鐘，然後，用清水洗淨，放入高壓鍋中，加入高湯、八角、蔥、薑片燒開，加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱鹼水中浸泡4個小時左右，然後撈出，用清水沖洗淨鹼水，隨即放入純淨水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去淨內臟，用開水氽一下撈出，改刀成形。
注意事項：①用這種方法處理的活海參，適於做熱菜類菜品，一般採用燒、炸、熬等技法，其代表菜品有：蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關鍵。③用這種方法加工的活海參，應該現處理現烹調，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象，造成浪費。