燒鴨怎麼上色，怎麼樣變金黃偏紅色這個問題是大部分食客所關心的問題。有些顧客總以為上色素，其實真正的燒鴨不上色素的。色澤全部來自於麥芽糖(或者蜂蜜)和木炭燒製而成。

麥芽糖和酒和醋調製成皮水。

很多大師說麥芽糖加醋的作用是為了更好的風乾，是的只是說對一部分。但在這裡我敢向大家說皮水加醋的真正原因是讓鴨的表皮軟化作用，讓皮燒製時受熱均勻達到皮更脆的效果。

我只是個實體實踐經驗的小攤攤，哈哈，頂起

如何讓燒鴨上色得好看呢？下面，就根據師傅之前的講述來回答這個問題。

第1，廣東燒鴨在燒製過程中上色，不是取決於火苗的大小，而是皮水與爐內溫度的結合。燒鴨的上色原理是：皮水中的糖，在高溫的作用下發生了分解，形成紅色的單糖，因而燒鴨顏色變為紅潤的色澤。

第2，如何讓燒鴨上色，想必朋友們也都知道，製作廣東燒鴨最傳統的做法，就是用木炭燒製。在炭的選擇上，還是要選擇果香味濃的荔枝炭。荔枝炭不但含有果香味，而且炭結構比較結實、耐火、水苗不會忽高忽低。

第3，在廣東燒鴨在燒製過程中，木炭的塊頭不能過大，過大的炭，剛開始時很難燃燒，而在後期則火力又持續時間久，鴨子會因為控制不好火力，而導致燒焦。

第4，廣東燒鴨要上色好，就要做好皮水與火候的協調。也就是說在燒製皮水的過程中,一定要把握好火力的大小和溫度；基本要讓烤爐內的溫度保持在一個恆定的範圍之內，不可以過高，也不可以過低。還有，要注意把烤爐放在一個風力恆定的地方。

總之，就要在製作廣東燒鴨的每個環節上多下功夫，包括食材的選擇，用料的講究，要不怕麻煩，具備匠心精神，這樣才能做出色澤和味道都讓人驚豔的廣東燒鴨。