製作過程有哪些環節處理不當會導致燒鴨上色不均勻？主要是這三步！

首先我們要清楚燒鴨上色的原理，燒鴨上色的兩個主要因素就是皮水和溫度，燒鴨在入爐前要上皮水，皮水中含有糖分，糖分要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鴨看起來也紅潤油亮。想讓燒鴨上色均勻，要做到以下三點：

第一、光鴨風乾。明白了燒鴨上色的原理，光鴨風乾這一點就顯得很重要，鴨子在進爐之前藥品確保徹底風乾，不然燒製的時候會往下大量流水，沖掉了皮水，能上色才怪。光鴨風乾時間較長，如果時間上來不及，風乾的時候可以採用高濃度醋精塗抹鴨身，高度醋的揮發性能可以有效的帶走皮層的水分，不過缺點就是，燒製出來的燒鴨的顏色會偏黑。

第二、光鴨充氣。光鴨充氣也不可忽視！皮層充氣越漲就越容易受火，燒的時候就越容易燒黑，而充氣充不起來部位皮還粘著肉，皮層吸收的熱量會大部分分攤給鴨肉，表皮的糖分沒吸收夠熱量自然達不到上色的要求。所以燒鴨充氣的時候要確保皮肉分離，但又不可充得太漲，謹防燒黑，一般情況下充到七八成飽和就行了。

第三、燒製爐溫。光鴨在風乾徹底和充氣適當的情況下，仍然出現上色不均勻，應該是爐溫相差大。如果你炒過糖色就會知道，炒糖色的溫度一定要穩定，溫度忽高忽低的話就很難變色，而燒鴨上色就是跟炒糖色同一個原理。