炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色，其作用就像老抽一樣，主要是為了給食材上色，像紅燒肉、滷味等美食都要用到糖色，其實炒糖色就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，新手炒糖色總是出現各種問題，不是炒糊了就是不夠色，那麼炒糖色有什麼技巧呢？下面給大家分享幾個絕招。

炒糖色要點

1用什麼糖。炒糖色有人用冰糖，也有人用白糖，可能有人就會問炒糖色用冰糖和白糖有什麼區別？其實糖色用冰糖和白糖來炒沒什麼區別，操作上同樣，非要找點區別出來的話，只能說炒出的糖色甜度有少許差別。

2用什麼炒。炒糖色有人用水炒，也有人用油炒，那麼用水炒和用油炒的糖色又有什麼區別呢？簡單來說，水炒的方法比較簡單，適合新手快速掌握，而油炒的方法對火候的掌控比較嚴格，容易炒糊，且油炒的方法有一定的危險性，如果炸油的話那就只能祈禱別燙到臉了。

3炒糖色三階段。炒糖色主要分為三個階段，一個階段是將糖炒化（用冰糖的話，時間大概三分鐘，白糖更快），在這提醒大家一句，這個階段必須全程小火；第二階段是炒化的糖液會起大泡，第三階段就是糖液的顏色逐漸加深，從最開始的透明色變成黃色、棕色、深棕色，糖液變成深棕色就要關火了，利用關火的餘溫把糖液炒成酒紅色，如果深棕色還繼續開火炒的話，糖液百分百會炒糊、變苦。

糖液變成酒紅色再倒入開水煮開，炒糖色就完成了，糖色的顏色跟紅酒相近，且沒有苦味，就說明你成功了。