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    紅薯鍋巴的製作方法 紅薯鍋巴,是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精製而成的風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點,深受城鄉人民的喜愛。其製作方法是: 一、原料選擇 選新鮮、無機械損傷、含幹物質高的紅薯10份、切去根莖,用水洗淨。另選粘性強的糯米1份,用水淘洗、浸泡30分鐘瀝乾水分。 二、蒸制 把紅薯和糯米分別放入鍋內,加水。用大火蒸煮熟透,備用。 三、搗泥 把熟透的紅薯和糯米,趁熱倒入木桶中,迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水,以增加甜度和風味。 四、抹泥 取乾淨被單平鋪於曬墊中,四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子(要洗淨消毒)用力按抹均勻。抹得越薄越好。然後在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。 五、乾燥 兩人分別提起被單兩角,輕放在竹竿上置陰涼通風處涼幹,以防暴曬乾裂。再把晾乾的被單面朝下反鋪在曬墊上,用溼毛巾將被單浸透,迅速將薯皮一塊塊剝下,曬乾或烘乾,以防黴變,用剪刀剪成3.6×6.6(釐米)見方的各種形狀後收藏。 六、炸制 將幹薯皮放在140~160℃的菜油中炸3~5秒鐘,至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝乾油,即為成品。幹薯皮可隨吃隨炸。 七、貯存 內包裝採用複合塑膠袋密封,置低溫乾燥處。或放在小口缸中用布塞緊即可。保質期可達6個月以上。茶香大米鍋巴的製作一、原料 粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、澱粉、食鹽。 二、工藝流程 原料選擇→淘洗→浸泡(加茶葉)→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝 三、操作要點 1.原料選擇:選用優質粳米做原料,篩選除雜後,清洗乾淨。 2.茶汁提取:提取茶汁用於浸泡大米和米飯。將適量過120目* 的茶末用沸水沖泡10分鐘,然後抽濾,如此反覆操作3次,將濾液混合,加入適量保色劑備用,茶渣留存待飯煮熟後加入。 3.浸米:浸米的目的是米粒充分吸收水,使大米在蒸煮時充分糊化煮熟,浸米至米粒呈飽滿狀態,水分含量達30%左右,浸泡時間通常為30~45分鐘,浸泡用茶汁浸泡。 4.蒸煮:蒸煮是使大米中的澱粉糊化的過程,採用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可,蒸煮到大米熟透,硬度適當,米粒不糊,水分含量達50%~60%為止。 5.冷卻:將蒸煮結束後的米飯自然冷卻,散發水汽,目的是米飯鬆散,不進一步變軟,不粘成團,也不粘軋片器具。 6.新增配料:加入適量豬油、小麥澱粉及茶末於冷卻後的米飯中。 7.軋片、切片:用軋片機壓成5毫米厚的薄片,然後切成4釐米×5釐米的小方塊。 8.油炸:將切好的薄片放在植物油中炸,油溫190~200℃,動作要迅速,以減少茶葉中營養成分損失。 9.調味:可採用傳統方法加味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等,各種調料,製成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等,也可不加其他調料,只加味精和鹽,以保持茶的香味。 *“目” 為非標準單位,為了使用方便,本書仍保留。粗略的換算公式為:粒度d(mm)=16/目數。

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