第一、滷水表面的浮沫（血沫）清理方法。
滷水油麵下的那一層浮沫是會凝結成膏狀的，我們在滷水加熱前，可以先撇除表面浮油，然後用湯勺輕輕的撇出了大部分，後面再清理剩下的小部分就容易多了。這裡需要注意的是，在清理這部分浮沫時，一定不要開火，不然滷水的對流衝散了浮沫，撇起來難度就大了。在用湯勺撇除大部分浮沫後，再開火加熱滷水，在加熱的過程中或是滷水似開非開的狀態時，浮沫會慢慢聚集到滷水的周圍或是一側，這時再用湯勺輕輕撇出餘下浮沫就可以了。
第二、滷水內部溶解的血沫清理方法
1.水洗去沫法。在按照上面的方法撇去了滷水表面看得見的浮沫後，繼續開火將滷水燒開，然後倒入一小盆涼水，慢火將滷水加熱至沸而不騰的狀態。這時，滷水內部的血沫便會慢慢冒出來，聚集在滷水表面，用湯勺輕輕的貼著滷水撇去浮沫，注意湯勺一定要貼著水面走，保證只撇浮沫而不撇湯。待滷水沸騰後，再倒入一盆涼水，如此反覆三次，滷水基本就恢復清亮了。
2.加鹽去沫法。經過以上兩種方法去除滷水中的血沫後，可能滷水中還有小部分沒有清理乾淨。這時，我們可以採用此種方法再次對滷水進行清理，方法是將滷水保持沸騰狀態，然後倒入一定量的食鹽，鹽要比較均勻的撒在滷水裡，等鹽沉下去融化後會看到滷水中冒出很多白色的泡沫。這時要眼疾手快，用湯勺快速撇去冒出的浮沫，動作乾淨利落，水面走勺要快，撇淨以後，再用湯勺攪動一下滷水，撇去餘下冒出來的浮沫。如果你的滷水比較清淡，此方法可以使用兩次，如果滷水比較鹹，使用一次即可，太鹹的話，建議先加清水，再加鹽。
做滷菜，滷水的保養至關重要，可能有人會說，根本不用撇沫。誠然，在滷水燒開以後，那層浮沫確實看不見了，但這並不代表那層浮沫沒有了，只不過被燒開的滷水衝散了，以另一種存在方式溶解到滷水中了，我們肉眼看不見而已，雜質、腥味等依然存在於滷水中，對滷菜品質的影響還是相當大。
要是滷水養不好，不但做出的菜品香味淡，異味重，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些血沫雜質很容易讓滷味變質。所以對滷水定期清理和保養非常重要，建議大家每次滷菜前都對滷水進行一次清理，這樣才能夠保證滷味菜品的品質。
第一、滷水表面的浮沫（血沫）清理方法。
滷水油麵下的那一層浮沫是會凝結成膏狀的，我們在滷水加熱前，可以先撇除表面浮油，然後用湯勺輕輕的撇出了大部分，後面再清理剩下的小部分就容易多了。這裡需要注意的是，在清理這部分浮沫時，一定不要開火，不然滷水的對流衝散了浮沫，撇起來難度就大了。在用湯勺撇除大部分浮沫後，再開火加熱滷水，在加熱的過程中或是滷水似開非開的狀態時，浮沫會慢慢聚集到滷水的周圍或是一側，這時再用湯勺輕輕撇出餘下浮沫就可以了。
第二、滷水內部溶解的血沫清理方法
1.水洗去沫法。在按照上面的方法撇去了滷水表面看得見的浮沫後，繼續開火將滷水燒開，然後倒入一小盆涼水，慢火將滷水加熱至沸而不騰的狀態。這時，滷水內部的血沫便會慢慢冒出來，聚集在滷水表面，用湯勺輕輕的貼著滷水撇去浮沫，注意湯勺一定要貼著水面走，保證只撇浮沫而不撇湯。待滷水沸騰後，再倒入一盆涼水，如此反覆三次，滷水基本就恢復清亮了。
2.加鹽去沫法。經過以上兩種方法去除滷水中的血沫後，可能滷水中還有小部分沒有清理乾淨。這時，我們可以採用此種方法再次對滷水進行清理，方法是將滷水保持沸騰狀態，然後倒入一定量的食鹽，鹽要比較均勻的撒在滷水裡，等鹽沉下去融化後會看到滷水中冒出很多白色的泡沫。這時要眼疾手快，用湯勺快速撇去冒出的浮沫，動作乾淨利落，水面走勺要快，撇淨以後，再用湯勺攪動一下滷水，撇去餘下冒出來的浮沫。如果你的滷水比較清淡，此方法可以使用兩次，如果滷水比較鹹，使用一次即可，太鹹的話，建議先加清水，再加鹽。
做滷菜，滷水的保養至關重要，可能有人會說，根本不用撇沫。誠然，在滷水燒開以後，那層浮沫確實看不見了，但這並不代表那層浮沫沒有了，只不過被燒開的滷水衝散了，以另一種存在方式溶解到滷水中了，我們肉眼看不見而已，雜質、腥味等依然存在於滷水中，對滷菜品質的影響還是相當大。
要是滷水養不好，不但做出的菜品香味淡，異味重，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些血沫雜質很容易讓滷味變質。所以對滷水定期清理和保養非常重要，建議大家每次滷菜前都對滷水進行一次清理，這樣才能夠保證滷味菜品的品質。