1. 方法： a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。 酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。 b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。 鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭， 鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。 這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。 c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。 奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度） 如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。 恐怕LZ的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。 d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。 做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。 不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。 發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。 發酵和成型後的餳發時間過長 若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。 解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。 揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。 e. 蒸的時候是否有問題 餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。 簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再開火蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。 不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。 蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。 注意： e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在 出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。 e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻， 饅頭表面質量好。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋； 蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。 2. 材料問題 高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。 簡單的建議： 只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。 方法： 2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。 2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。 2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度） 2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。 2.5. 餳發30分鐘。 2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭。 這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼： 想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉米粉） 或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。 想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。 這就是中國麵點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。 西點的勁道在比例關係，可以說想把麵粉的效能發揮到極點； 中式麵點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。 如果蒸出的還是硬坨一個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了。
1. 方法： a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。 酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。 b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。 鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭， 鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。 這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。 c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。 奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度） 如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。 恐怕LZ的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。 d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。 做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。 不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。 發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。 發酵和成型後的餳發時間過長 若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。 解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。 揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。 e. 蒸的時候是否有問題 餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。 簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再開火蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。 不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。 蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。 注意： e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在 出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。 e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻， 饅頭表面質量好。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋； 蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。 2. 材料問題 高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。 簡單的建議： 只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。 方法： 2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。 2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。 2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度） 2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。 2.5. 餳發30分鐘。 2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭。 這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼： 想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉米粉） 或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。 想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。 這就是中國麵點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。 西點的勁道在比例關係，可以說想把麵粉的效能發揮到極點； 中式麵點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。 如果蒸出的還是硬坨一個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了。