食品新增劑中的山梨酸鉀是防腐劑，具有較高的抗菌效能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是透過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用。

山梨酸鉀為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。

其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度不能底於0.2%，實驗證明PH3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，對未經殺菌處理的食品的儲存期短2-4倍。

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擴充套件資料

山梨酸鉀的性質：

1、物理性質

山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。

山梨酸鉀易溶於水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食鹽水，47.5g/100ml(室溫）；25%糖水，51g/100ml(室溫）。溶於丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸鉀水溶液的PH7～8。

2、化學性質

可燃, 火場排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強的抑制腐敗菌和黴菌作用，並因毒性遠比其他防腐劑為低，故已成為世界上最主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發揮防腐作用，中性時作用甚低。

化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。新增量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶於水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應予注意。