原料：菜籽油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣醬1500克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香草10克，公丁香5克。

製作：

1菜籽油、色拉油、雞油分別煉熟；牛油切小塊；郫縣豆瓣醬剁細；幹辣椒入沸水煮2分鐘後，撈出絞成餈粑辣椒；生薑拍一下；大蒜去皮；大蔥打結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2中火起鍋，倒入菜籽油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥爆香，接著下入豆瓣醬、餈粑辣椒、親花椒，轉小火慢慢炒1.5小時左右，把豆瓣醬中的水炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，檢出鍋中的蔥段。

3下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、公丁香、繼續用小火炒20分鐘左右，鍋中香料色澤變深時即可，接著下入冰糖、醪糟，小火慢慢熬至醪糟的水分完全蒸發

4把鍋端下來，加蓋慢慢等香料冷卻即可

這就是巫山烤魚的香辣底料

其實，不管烤魚是出自巫山還是萬州，最後走向川渝及全國，最終發展演變成十數種風味各異的烤魚做法。其中最具代表性的要數香辣烤魚和麻辣烤魚，在這裡，我為大家介紹一下做好這兩種味型烤魚而必須提前預製的烤魚香辣油和烤魚香辣醬的基礎做法。

烤魚香辣油

菜油2000克、大蔥節40克、洋蔥塊40克、姜塊30克、香菜節50克、餈粑辣椒240克 幹青紅花椒粒各20克、八角12克、小茴香15克、香葉5克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各4克、山柰、紫草、羅漢果各6克、桂皮、陳皮各8克。

菜油入鍋燒至260度關火，依次下蔬菜料炸至金黃撈出，開小火依次下餈粑辣椒炒出紅油，再下泡過水的花椒、香料繼續炒出香味關火出鍋裝盆靜置24小時瀝去渣料即成烤魚香辣油。

烤魚香辣醬

熟菜油600克 豬油克 600克 香油25克 豆半醬450克 美樂香辣醬120克 阿香婆香辣醬50克 辣妹子30克 餈粑辣椒250克 姜米40克 蒜米40克 白糖30克 雞精20克 味精25克 鹽12克 白酒12克 香料粉（青花椒粒10克 八角5克 草果3克 小茴香6克 白寇2克 白芷4克 辛夷1.5克 山奈3克 香茅草3克 丁香2克 陳皮8克 打成細粉）

油下鍋燒至4成，下姜蒜米 餈粑辣椒 豆瓣炒出紅油，下其餘醬料繼續炒制，下白糖 香料粉 鹽 味精雞精 白糖炒勻關火出鍋入盆靜置24小時即成。

麻辣烤魚

取800克重一條鮮魚處理乾淨，從背部開刀劃開，讓肚腹相連入盆加鹽 雞精 味精 胡椒麵 姜蔥 料酒內外抹勻醃製10分鐘，把魚放入烤魚夾子裡夾好上燃氣烤爐烤制，邊烤邊翻面刷油，烤至魚酥香取出放入墊有白水煮斷生的蔬菜（土豆片、花菜、蓮藕片）、洋蔥。

淨鍋上火放大豆油60克燒至4成，下姜蒜片炒香，下烤魚底料200克繼炒12秒鐘，加骨湯500克、生抽、鹽、白糖 雞精味精 胡椒麵 香油調勻收汁90秒鐘淋在烤魚上。

淨鍋上火燒熱，下香辣油300克升溫至220度時下幹辣椒節60克、幹青紅花椒粒各6克迅速熗香淋入烤魚上，最後撒油酥花生、熟芝麻 蔥花 香菜即成。

製作香辣烤魚同上操作流程一致，只是減少花椒的用量即可。