現在很多廚師和家庭主婦，都會在熬粥時加鹼。這樣做出來的粥雖然口感上很好，但是米中所含的維生素類，尤其是B族維生素均被鹼破壞掉，會損失很多寶貴的營養成分。

但並不是所有的粥，都不能加鹼。一種情況除外，即在煮玉米粥、玉米糊、製作窩窩頭等玉米制品時，宜新增少量鹼。這是因為玉米里含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏症，比如皮炎、腹瀉和痴呆。

初期症狀包括慵懶無力、食慾不振、唇部乾裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚髮生皮炎，臉部、手腳面板將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉澱、粗糙及生皺紋等症狀。

為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點鹼，即在煮玉米粥、玉米麵糊糊、做窩窩頭時，適量放些鹼，這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成遊離型煙酸。加鹼的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%～43%，並且還能儲存維生素B1和維生素B2很有好處

食用鹼是可以放在小米稀飯裡的。尤其是幹早餐的攤主，他們在燒小米飯的時候都會加食用鹼，因為加食用鹼會縮短煮粥的時間，這樣就大大降低了成本，再一個是加了食用鹼的小米粥會更粘稠，顏色也更好看，違反也更爽滑。

但是如果我們自己在家裡煮小米稀飯的時候最好不要加食用鹼，小火慢熬就好。因為加了食用鹼後，米中所含有的維生素，尤其是b族維生素就會被鹼破壞掉了，會損失很多的營養成分。所以就不要放鹼了。如果想達到放鹼後的潤滑程度，可以把小米稀飯多熬一會。

鹼面加小米粥裡，是可以的。鹼面容易破壞粥的營養成分。不建議加的，但是小米加上鹼面米容易爛，顏色好看。口感自然不會錯。有些豆子了還是必須加點鹼面容易熟哦，像芸豆，很多種的，老一輩人基本都用過鹼面熬粥的。

煮粥忌放鹼，雖然放一點鹼熬出的粥會膠稠點好看點,但會破壞一定的營養成分，如小孩最好少喝加鹼的粥。(一般早點攤的粥都放鹼的）。很多人習慣煮粥時放入一點鹼，因為用鹼煮粥可以縮短燒煮時間，而且還會使粥煮成後又粘又爛，吃著適口，但是，煮粥用鹼是會破壞營養素的。

不要加鹼不但沒有壞處，反而還有利於營養的吸收。 米里、菜裡有許多營養成分，如維生素b1（又叫硫胺素）、維生素b2（又叫核黃素）、維生素c（又叫抗壞血酸）等，都是身體裡非常重要的。而這些維生素有一個最大的特點，就是喜酸怕鹼，一碰上鹼就會被破壞了。如果用機米熬粥時放鹼，結果就會有一半以上的維生素b1白白損失掉了。 當然，也有例外，如熬玉米粥時放點鹼，不僅無害，反而有益。因為玉米含有尼克酸，但它以結合型存在，不能被機體吸收和利用，只有在鹼的作用下，大量遊離尼克酸從結合型中釋放出來，才能被機體吸收利用。

食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

是不好的;

生活中常有些人在煮白米粥時，抓些鹼放在粥裡，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快，另一方面加鹼後煮出來的粥更加黏稠好吃，口感又好。但是，他們並不曉得這樣一來就破壞了米（大米、小米）中最為寶貴的營養素，如維生素B1和維生素B2。而且因為維生素B1被稱為精神營養素，對神經組織及精神狀態有十分重要的影響，不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等症狀，所以，煮小米粥時一定不要加鹼。

但有一種情況除外，即在煮玉米粥、玉米糊、製作窩窩頭等玉米制品時，宜新增少量鹼。這是因為玉米里含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏症——糙皮病：皮炎、腹瀉和痴呆。初期症狀包括慵懶無力、食慾不振、唇部乾裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚髮生皮炎，臉部、手腳面板將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉澱、粗糙及生皺紋等症狀。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點鹼，即在煮玉米粥、玉米麵糊糊、做窩窩頭時，適量放些鹼。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成遊離型煙酸，加鹼的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%～43%，並且還能儲存維生素B1和維生素B2，很有好處。

——【提問回答】——

加入食用鹼帶來好的影響：食用鹼能夠促進澱粉吸水，簡單來說就是能夠讓粥更快的煮熟，減少煮粥的時間成本，而且使得粥的口感上更加粘稠。

加入食用鹼帶來不好的影響：1、鹼會破壞從粗糧中補充到的維生素。2、食用鹼會讓小米粥的鈉含量大大上升。3、會破壞食物本身的香味。

——【內容總結】——

其實就小米粥而言，只能破壞掉小米粥本身的維生素B1、B2的營養，對於別的維生素的破壞其實並不是特別大。適量的加入一些食用鹼，不用擔心過度的傷害到身體，而且，食用鹼給予的適當，也可以在煮粥時帶來一些便利，也有一些優點。

——【結語】——

可以適當的加點到小米稀飯裡，就跟日常吃的一些調味料一樣，並不能說有絕對的缺點，也不能絕對有一點影響都沒有（都有正反兩面）。只要適量的，就可以了，可以多吃一些含有維生素B1、B2的食物就可以補充回來。