1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾。

　　2.鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間儲存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽儲存。這種半成品稱為滷蝦，運至加工廠進行加工時，將滷蝦取出，瀝去滷汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

　　3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。

　　4.要製成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取滷汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦滷流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦滷，時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木製模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風乾12～24小時即可包裝銷售。

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開啟下廚房，相

用料皮皮蝦 2斤五花肉（瘦肉） 400克黃豆醬 300克蔥 1根蒜 6-8瓣姜 若干香菜 適量油 適量料酒 適量澱粉 適量

皮皮蝦醬的做法步驟

將做法儲存到手機步驟 1space

肉切丁，儘量切小丁，然後稍加料酒和澱粉（不要多），抓勻放冰箱冷藏醃製10分鐘。（我家不喜歡吃肥肉，所以用的是瘦肉丁，這個用不用五花肉可根據個人喜好。）

步驟 2

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這是切碎後的皮皮蝦肉，放一點料酒去腥，是新鮮的皮皮蝦肉哦，不是熟的，生蝦肉怎麼取呢，用剪刀剪去頭和尾，再剪去兩邊的刺，揭開背部就取到完整的蝦肉，新鮮的皮皮蝦放冰箱冷凍一會更容易取肉

步驟 3

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蔥薑蒜切末備用，用量根據自己口味即可

步驟 4

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切小米辣，用量也是根據自己的口味啦

步驟 5

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青尖椒切碎備用

步驟 6

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香菜切碎備用

步驟 7

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鍋燒熱放油，肉丁下鍋炒散炒熟，盛出肉丁，底油入蔥薑蒜炒香，加入皮皮蝦肉炒散炒熟，加入肉末，翻炒均勻後加入黃豆醬，防止會幹，可倒入適量的水，融合翻炒一會即可，停火前一分鐘