很多朋友都知道，提升環境溫度，可以促進酵母的發酵，加快酵母的發酵速度，但是，這樣做的同時，也會出現副作用，包子蒸熟後，出現萎縮、塌陷的現象，很可能就是這個副作用的產物。從醒發的角度上說，產生這個問題的原因是，忽略了酵母產氣的速度與耐力之間的關係，這一點有些朋友可能就不清楚了。

首先來說酵母產氣的速度，這個很好理解，就是酵母在單位時間內的產氣量，產氣量越多，速度就越快，影響酵母產氣量的核心引數就是溫度，酵母在35度左右時，單位時間內的產氣量最大，產氣速度最快。

產氣耐力是什麼呢？是指酵母在一段時間內持續且穩定產氣的能力，持續且穩定產氣的時間越長，耐力就越強。酵母在27度左右時，耐力最強，可以持續且穩定產氣十幾個小時。

酵母產氣的速度和耐力是成反比的，酵母產的速度越快，耐力越差，酵母產氣的速凍越慢，耐力越強。

很多朋友在在發酵時，尤其是使用二次發酵工藝時，只是看包子是不是發到了原始狀態的兩倍大，只是注重的酵母產氣的速度和產氣量，並未注意到產氣耐力這個引數，把溫度控制在35度左右，發酵初期，酵母產生大量的氣體，但隨著醒發的進行，酵母產氣的耐力下降，此時麵糰持氣能力也在下降，表面上看，包子發酵的沒有問題，但是在包子內部，酵母的產氣量已經不足以支撐麵糰，所以會導致，醒發時看上去沒有問題，但是蒸制後就會出現塌陷的情況。

所以，如果出現這種情況，可以調低醒發的溫度，讓酵母有足夠的耐力發酵。這樣麵糰的持氣能力會增強，蒸制後的包子也就不會萎縮塌陷了。

包子醒發是做包子工藝中最關鍵的引數之一。這一點在很多的文章和影片中都有過介紹。關於醒發溼度。這裡主要說三點。一，做包子最佳的醒發溼度是多少，二，醒發溼度度過高或過低會出現什麼樣的情況，三，如果採用燻屜的方式醒發或是沒有標準化的醒發裝置，如何憑經驗來判斷醒發溼度是否合適。

一，做包子最佳的醒發溼度是多少？

根據經驗，醒發工藝最佳的醒發溼度為65%到85%之間，醒發溼度低於55%或高於90%，做出來的包子會出現各種各樣的問題。要注意的一點是這個醒發溼度不是指醒發箱上面的那個旋鈕，而是外接溫溼度器裡面的相對溼度。

二，醒發溼度過高或過低會出現什麼樣的情況呢？

醒發溼度過低會使包子表皮發乾，過乾的表皮會產生一層較硬的膜，這個硬膜會阻止包子的發酵和麵皮的膨脹，會使包子表面出現細細的裂紋，影響包子的表皮光滑。如果是度非常低或是在室外醒發被風吹的話，包子表面會出現較大的裂紋，溼度過高會造成包子包子表面產生水泡，顏色發暗，而且包子不夠挺立。

三，如果採用燻屜方式醒發或是沒有標準化的裝置，如何判斷新發是否合適。

如果你沒有醒發箱，不能精確控制環境溫度。可以透過以下方法來判斷，如果包子表面有水珠，或者是摸著比較粘手，說明醒發溼度高了，如果包子表面有比較淺的裂紋而且包子在醒發過程中體積不見增大，則說明新發的相對溼度低了。如果這兩種情況都沒出現，說明醒發的溼度適宜。

包子是人們日常生活當中經常喜歡吃的一種食物，其實對於大多數人來講，如果能夠吃到一口香噴噴的發麵包子，絕對是非常幸福的一件事情，但是大家平時的時候在家裡面做發麵包子，確實需要有諸多細節問題考慮一下，下面小編就和大家簡單介紹一下，如何正確的去做一個好吃又好看的發麵包子。

首先做發麵包子，第一個步驟肯定是發麵和和麵發麵的過程當中，一般情況下都會使用購買的酵母粉，這個酵母粉使用起來相對來說還是比較方便的。在使用膠水的過程當中，一定要注意使用溫水和麵，靜置五分鐘之後，然後再放到比較溫熱的地方進行發麵而和麵的過程當中，水量的掌控也是非常的重要。在後面的過程當中一定要注意將溫水分批次的加入，而不是一下加入，因為這樣活出來的面才能夠更加容易形成那種光滑的麵糰。我們做好的麵糰一定要注意，發酵的時候最好一次成功，一般情況下能夠發酵至原來大小的兩倍左右，就算髮酵非常成功了，在發酵完成之後，大家可以將其拿起來，然後再進行二次發酵，二次發酵的話是將其放在蒸鍋裡面進行蒸煮，一般情況下蒸煮十分鐘左右就可以了。

在蒸制包子的過程當中，一定要注意蒸鍋當中的水量，並不是特別的多就可以了，如果水量是特別多的話，會造成下面的那一層包子底部被水燙過而有一點發粘，最終也是影響口感，所以說大家要注意到水量不要加的太多，而且在蒸制包子的過程當中，最好是調至中小火，千萬不要用大火，如果使用大火進行蒸制的話，最終做出來的包子有可能是外熟裡不熟，影響最終的口感。

所以說大家在蒸煮包子的過程當中，上面這兩個細節問題一定要非常的注意，因為這是做好蒸包子最關鍵的兩個細節問題，可能有的時候大家在發麵的過程當中不太注意二次方面，其實做好二次方面，對於最終蒸制包子的成品，是非常重要的一個步驟，所以說大家一定要細心的去體會一下。另外一個方面再上鍋蒸煮包子的過程當中，也一定要學會合理的控制火候，並不是說火越大越好，水越多越好，時間也要控制在10到15分鐘就可以了，如果時間過長的話，蒸的包子熟的過於厲害也是不好吃的。

包子包好醒發什麼程度可以上鍋蒸，這個問題，包好的包子冬天需要25至30分鐘，夏天大概需要10分鐘左右，可以觀察有蓬鬆的感覺，和變胖變大的感覺，可以以大家一個參考。