老麵肥是一天天留下來的。

現在放發酵粉的都可以直接上鍋蒸，剩下個饅頭劑子，放到第二天就成了老麵肥了。

1、中筋麵粉200g、水120g。將麵粉用水和成麵糰，揉光之後蓋上保鮮膜或者蓋子，防止乾裂。放在陰涼的地方靜置即可。待麵糰變稀，上面有小洞，並且有酸味，那麼老面就做好了。

（這種方法是最簡單也是最實用的老麵肥的做法，平時吃麵條時，留下一塊麵團就OK了）

2、麵粉100g、啤酒20g、水30g，和成麵糰，靜置發至兩倍大，老麵肥就做好了。蒸饅頭的時候和麵，將老麵肥和新的麵粉和在一起醒發即可。

（這種方法發的速度要比前一個要快一些，剛開始的時候會有一點淡淡的酒味）

3、麵粉100g、酵母3g、水40g和成麵糰，靜置醒發，一般2小時就可以發好，發好的麵糰不算是嚴格意義上的老面，但是用這個做老麵肥，發的饅頭面團比直接加足夠的酵母一次到位發的面，口感要好很多。

（這個方法發酵速率更快，但是初次使用達不到老面發酵的那種效果）

好了，這三種方法大家可以根據自己的實際情況選擇使用，以上只是初次做老麵肥的方法。老麵肥之所以叫老面，那就是你每次做饅頭或者蒸包子的時候，都要留一小塊麵糰，放到冰箱冷藏，或者直接放到乾燥的地方儲存，下次要發麵的時候，把上次剩的老麵肥放進去，如此迴圈，久而久之留下來的就是真真正正的老面了。

我見過有的人家的老麵肥用了好幾年，甚至更長時間，阿騫家裡現在也有一塊半年之久的老麵肥呢~！

用老麵肥發麵做饅頭，要加一點食用純鹼在裡面。因為發好的面不同於酵母粉發的面，會有酸味，加入食用純鹼，可以中和麵團中的酸味。

用老麵肥做饅頭，老麵肥留的時間越久，饅頭的口感就越醇厚。

這裡就簡單的介紹一下老麵肥的製作吧，老面饅頭的具體制作方法，阿騫的主頁文章有一篇置頂文章有寫。包括怎麼樣知道鹼放的夠不夠，熗面是怎麼樣，老麵肥的儲存等等有關老面饅頭的問題和做老面饅頭的注意事項，大家可以參考一下。

自己發麵，以往是在做饅頭時特意留下一塊麵，俗稱麵肥，再次發麵時將其加入白麵中，以促使麵糰快速發起來；數小時後，麵糰發好了，加入適量鹼面以消除其酸味，如此反覆留下面肥。現在人們為了省事，多是購買高活性乾酵母，一方面縮短了發麵時間，另一方面可以不再用鹼面了。實際上，第一次使用麵肥，要想自制的話，作個饅頭大的小麵糰，不要讓其幹了，留上一兩天，小麵糰自己就發酵變大變酸了，也就是成了麵肥了，比直接使用的麵肥時間長了一些罷了。

養護老麵肥的做法

傳統養麵肥：每天加一點水，加一點乾麵，混合均勻養護～

懶人老肥儲存：麵肥中加入一些玉米麵，一些白麵，揉成團，揪成小塊，晾曬0.5-1小時後，用擀麵杖擀碎，反覆晾曬，擀碎，最後成粉末狀，常溫和空氣接觸儲存即可。用的時候取一些麵肥粉，用溫水泡0.5-1小時，全部泡軟即可當正常麵肥使用

很高興回答這個問題。平時做饅頭我最喜歡用老麵肥。但每次我都會用乾酵母做新鮮的老麵肥，一般不會重複使用，反覆使用的老面有時活力不夠，另外還特別酸。每次提前一天用乾酵母製作新鮮的老麵肥，比較有營養，酵母菌活力比較足，也不會有更多的雜菌進入麵糰。下面我詳細說下製作過程。

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成，見圖1。

3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵40分鐘左右，加入適量的食用鹼，就可以整形做大饅頭了。見圖2。

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉，加四五次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用鹼加入要適量，一般300克左右的麵糰加1克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼5倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

4. 饅頭成型後二次醒發10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，醒發到1.5倍大小就可以了。

5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出出鍋了。

圖1：

圖2：