土豆煮熟後是軟的是因為澱粉的糊化
放置一段時間後又變硬了是因為澱粉的老化
不止是土豆，米飯或饅頭等含大量澱粉的食物都是這個特性
如果你不想讓它變硬，最後把煮好的土豆冷凍儲存，用的時候再充分加熱，可以恢復到剛煮的狀態
複製一個我的以往回答：
有哪些關於食品的冷知識？
答：米飯想要保鮮，放冷凍比冷藏更好不止是米飯，幾乎所有的澱粉類食物，都更適合冷凍儲存為什麼呢很多人應該都聽說過澱粉的糊化，就是澱粉被加熱後吸水變成均勻的糊狀，生米煮成熟飯的過程，就是糊化過程本來生硬不溶於水，吃起來有粉末感的澱粉，糊化後變成了軟軟的有一定粘度和彈性的質感但是，澱粉糊化之後，如果溫度下降，又會發生老化，剛煮好的米飯是鬆軟的，降溫後，過一段時間，米飯又變硬了，這就是老化，俗稱回生這也是為什麼很多人說蛋炒飯要用隔夜飯來做，因為隔夜飯發生了老化，米飯不再那麼軟踏踏的粘膩在一坨，而是粒粒分明有韌性，更適合炒飯澱粉的老化，最適宜的溫度是2到6度，剛好是大多數人冰箱冷藏室的溫度，而且，注意，澱粉的老化是不可逆轉的，如果你的米飯老化過了頭，不管你再怎麼加熱，都不可能恢復原來的鬆軟相反，當澱粉在-18度以下時，不會發生老化，冷凍室的溫度可以把澱粉的狀態鎖住防止老化，哪怕飯凍得跟石頭一樣硬，拿出來微波爐加熱後一樣可以恢復鬆軟所以，如果你就是想要讓澱粉老化，好用來做蛋炒飯，那麼放冷藏室可以，但剩飯最多也就能儲存兩三天，口感會越來越乾硬，還有微生物繁殖風險。如果你想要米飯第二天還是那麼鬆軟，甚至想把米飯儲存到一週以上，那還是放冷凍吧不過對減肥的人來說，老化後的澱粉吸收變差，熱量比鬆軟狀態下的澱粉低不少，如果你不介意口感，倒是可以利用這一點來減少熱量攝入
土豆煮熟後是軟的是因為澱粉的糊化
放置一段時間後又變硬了是因為澱粉的老化
不止是土豆，米飯或饅頭等含大量澱粉的食物都是這個特性
如果你不想讓它變硬，最後把煮好的土豆冷凍儲存，用的時候再充分加熱，可以恢復到剛煮的狀態
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有哪些關於食品的冷知識？
答：米飯想要保鮮，放冷凍比冷藏更好不止是米飯，幾乎所有的澱粉類食物，都更適合冷凍儲存為什麼呢很多人應該都聽說過澱粉的糊化，就是澱粉被加熱後吸水變成均勻的糊狀，生米煮成熟飯的過程，就是糊化過程本來生硬不溶於水，吃起來有粉末感的澱粉，糊化後變成了軟軟的有一定粘度和彈性的質感但是，澱粉糊化之後，如果溫度下降，又會發生老化，剛煮好的米飯是鬆軟的，降溫後，過一段時間，米飯又變硬了，這就是老化，俗稱回生這也是為什麼很多人說蛋炒飯要用隔夜飯來做，因為隔夜飯發生了老化，米飯不再那麼軟踏踏的粘膩在一坨，而是粒粒分明有韌性，更適合炒飯澱粉的老化，最適宜的溫度是2到6度，剛好是大多數人冰箱冷藏室的溫度，而且，注意，澱粉的老化是不可逆轉的，如果你的米飯老化過了頭，不管你再怎麼加熱，都不可能恢復原來的鬆軟相反，當澱粉在-18度以下時，不會發生老化，冷凍室的溫度可以把澱粉的狀態鎖住防止老化，哪怕飯凍得跟石頭一樣硬，拿出來微波爐加熱後一樣可以恢復鬆軟所以，如果你就是想要讓澱粉老化，好用來做蛋炒飯，那麼放冷藏室可以，但剩飯最多也就能儲存兩三天，口感會越來越乾硬，還有微生物繁殖風險。如果你想要米飯第二天還是那麼鬆軟，甚至想把米飯儲存到一週以上，那還是放冷凍吧不過對減肥的人來說，老化後的澱粉吸收變差，熱量比鬆軟狀態下的澱粉低不少，如果你不介意口感，倒是可以利用這一點來減少熱量攝入