從以蝦三個方面來評價
1、形態美觀，現今人們的審美意識大幅提高，就餐者對於菜餚外形美的追求與日俱增，特別是在一些高階宴會上菜品的形態美特別為人所看重。所謂形態美觀，即菜點的外形應遵循對稱、均衡、反覆、漸次、調和、對比、節奏、韻律等形式美法則，要符合人們的審美要求。具體地講，一般菜應做到刀口規範、整齊劃一、份量適宜、配措合理；工藝菜則應在構思和佈局上外賓主，講虛實、重疏密、有節奏，使形似與神似相輔相成，產生較高的觀賞價值。
2、質地適口 ，菜點的質地是菜點與口腔接觸時所產生的一種觸感覺，有細嫩、滑嫩、柔軟、酥鬆、焦脆、酥爛、肥糯、粉糯、軟爛、黏稠、柴老、板結、粗糙、滑潤、外焦內嫩、脆嫩爽口等多種型別。菜點的質地與原材料的結構和組成聯絡緊密它主要由菜品原料和烹製技法所確定。所謂質地適口，即菜點的質地要能給口腔內的觸覺器官帶來快感。如粉皮的滑爽．蛋糕的綿軟、清燉蓮子的粉糯、白汁魚丸的滑娥等等，都是耐人尋味的。要使菜點質地適口就得隨菜選料、因料施藝，切不可胡亂調排，違背了工藝準則。
3、盛器得當，盛器是構成菜點的一項重要組成部分，其作用不僅僅是用來盛裝菜點還有加熱、保溫、映襯菜點、體現規格等多種功能。所謂盛器得當即盛器與菜點配合協調，能使菜點的質量得以完美體現。具體地講，盛器的大小應與菜點的份量相稱。型制要與菜點的外形配合，色調要與菜點的色澤相協調，規格要與菜點的檔次一致，並要楊某之長，補菜之短，起好陪襯作用；特別是宴會席中的盛器，還須配套成龍，以便體現其規格。
從以蝦三個方面來評價
1、形態美觀，現今人們的審美意識大幅提高，就餐者對於菜餚外形美的追求與日俱增，特別是在一些高階宴會上菜品的形態美特別為人所看重。所謂形態美觀，即菜點的外形應遵循對稱、均衡、反覆、漸次、調和、對比、節奏、韻律等形式美法則，要符合人們的審美要求。具體地講，一般菜應做到刀口規範、整齊劃一、份量適宜、配措合理；工藝菜則應在構思和佈局上外賓主，講虛實、重疏密、有節奏，使形似與神似相輔相成，產生較高的觀賞價值。
2、質地適口 ，菜點的質地是菜點與口腔接觸時所產生的一種觸感覺，有細嫩、滑嫩、柔軟、酥鬆、焦脆、酥爛、肥糯、粉糯、軟爛、黏稠、柴老、板結、粗糙、滑潤、外焦內嫩、脆嫩爽口等多種型別。菜點的質地與原材料的結構和組成聯絡緊密它主要由菜品原料和烹製技法所確定。所謂質地適口，即菜點的質地要能給口腔內的觸覺器官帶來快感。如粉皮的滑爽．蛋糕的綿軟、清燉蓮子的粉糯、白汁魚丸的滑娥等等，都是耐人尋味的。要使菜點質地適口就得隨菜選料、因料施藝，切不可胡亂調排，違背了工藝準則。
3、盛器得當，盛器是構成菜點的一項重要組成部分，其作用不僅僅是用來盛裝菜點還有加熱、保溫、映襯菜點、體現規格等多種功能。所謂盛器得當即盛器與菜點配合協調，能使菜點的質量得以完美體現。具體地講，盛器的大小應與菜點的份量相稱。型制要與菜點的外形配合，色調要與菜點的色澤相協調，規格要與菜點的檔次一致，並要楊某之長，補菜之短，起好陪襯作用；特別是宴會席中的盛器，還須配套成龍，以便體現其規格。