關於咖啡苦的好，還是酸的好，咖啡黨們總是爭論不休，有人說苦後回甘才是好咖啡，有人說酸得層次豐富更值得品味，只有正確地瞭解咖啡的苦和酸，才能夠找到答案。
瞭解咖啡的苦
經德國的科學家「Thomas Hofmann」多年深入研究，咖啡苦味的罪魁禍首被確認為綠原酸內酯的分子，它是由咖啡豆在烘焙過程中，從綠原酸中分解出來的，而綠原酸存在與大多數植物中，由有氧呼吸產生。
咖啡豆在烘焙過程中，綠原酸內酯的分子會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕、中度烘焙時，產生溫和的苦味，也就是咖啡黨們喜聞樂見的具有咖啡特色的、愉快的苦味。而隨著烘焙時間的加長，綠原酸內酯的分子被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。
一言蔽之：愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物。
認識咖啡的酸
咖啡本來就是一種類似水果的玩意，在咖啡的老家非洲，剛從樹上摘下來的是"咖啡櫻桃"，當地人是會吃咖啡生豆外面那層"果肉"的，甚至會做成當地特色的一種飲品，去掉果肉之後的咖啡生豆部分，那它帶有果酸，就是很容易理解的了。在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸加熱分解後會生成奎寧酸，糖類分解後會生成有揮發性的甲酸和醋酸。如果誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，那真是天大的抹黑與誤解。
咖啡酸不酸，主要還是取決於豆子的烘焙度，烘焙度和酸味剛好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，酸味愈少，反之，愈淺焙的豆子就愈酸。在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸加熱分解後會生成奎寧酸，糖類分解後會生成有揮發性的甲酸和醋酸。如果誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，那真是天大的抹黑與誤解。
咖啡酸不酸，主要還是取決於豆子的烘焙度，烘焙度和酸味剛好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，酸味愈少，反之，愈淺焙的豆子就愈酸。
關於咖啡苦的好，還是酸的好，咖啡黨們總是爭論不休，有人說苦後回甘才是好咖啡，有人說酸得層次豐富更值得品味，只有正確地瞭解咖啡的苦和酸，才能夠找到答案。
瞭解咖啡的苦
經德國的科學家「Thomas Hofmann」多年深入研究，咖啡苦味的罪魁禍首被確認為綠原酸內酯的分子，它是由咖啡豆在烘焙過程中，從綠原酸中分解出來的，而綠原酸存在與大多數植物中，由有氧呼吸產生。
咖啡豆在烘焙過程中，綠原酸內酯的分子會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕、中度烘焙時，產生溫和的苦味，也就是咖啡黨們喜聞樂見的具有咖啡特色的、愉快的苦味。而隨著烘焙時間的加長，綠原酸內酯的分子被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。
一言蔽之：愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物。
認識咖啡的酸
咖啡本來就是一種類似水果的玩意，在咖啡的老家非洲，剛從樹上摘下來的是"咖啡櫻桃"，當地人是會吃咖啡生豆外面那層"果肉"的，甚至會做成當地特色的一種飲品，去掉果肉之後的咖啡生豆部分，那它帶有果酸，就是很容易理解的了。在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸加熱分解後會生成奎寧酸，糖類分解後會生成有揮發性的甲酸和醋酸。如果誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，那真是天大的抹黑與誤解。
咖啡酸不酸，主要還是取決於豆子的烘焙度，烘焙度和酸味剛好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，酸味愈少，反之，愈淺焙的豆子就愈酸。在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸加熱分解後會生成奎寧酸，糖類分解後會生成有揮發性的甲酸和醋酸。如果誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，那真是天大的抹黑與誤解。
咖啡酸不酸，主要還是取決於豆子的烘焙度，烘焙度和酸味剛好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，酸味愈少，反之，愈淺焙的豆子就愈酸。