隨園選單之白片雞白斬雞

用料

三黃雞 只1/2 姜 片5 料酒 適量 生抽 適量 糖 克 香油 適量 大蔥 一截

做法步驟

步驟 1

1/2雞肉漂淨血水

步驟 2

燒開水，加入蔥姜，加入雞肉，大火煮10分鐘

步驟 3

小火燜十分鐘，關火。

步驟 4

準備一盆冰水，將雞肉在冰水中迅速過一道。將適量芝麻油刷在雞肉上。斬塊裝盤。

步驟 5

沾料：生抽配上適量糖。吃時蘸取，或澆淋在雞肉上。

小貼士

水不要太多，能蓋住雞肉5/4為宜。煮五分鐘翻一

《隨園食單》是清朝著名文學家袁枚所著的一部關於烹飪技術和南北菜點的重要著作。記述中國從14世紀一18世紀中流行的326種南北菜餚的加工方法及烹飪詳細過程，書中主要介紹了江浙一帶的特有飲食的製作方法，因此，它也是一本地域性的“江浙食單”，包括各種海鮮，魚類，菜，麵食，肉食，禽類加工。書中也提到了酒和茶的加工製作，它是一部不可多得烹飪指南。雖然書裡介紹了許多菜的加工方法，然而，現實生活中的我在做菜上卻不是太好，只能說馬馬虎虎過得去。家裡人都喜歡吃我做的燉鯉魚。

首先選一條3斤左右的鯉魚一條，(太小的話，肉有些面，刺也小，容易扎人肉也不緊實)去掉內臟，腮，魚鱗，魚鰭，為了入味，在魚身的兩側分別劃幾刀，然後再準備半棵切碎的蔥，一整瓣大料，3一4片姜，蒜3一4瓣壓碎，一小勺老抽，二小勺醋，大約10一15克鹽，紅幹辣椒一個切段，一小勺糖，二小勺料酒，將這些調料同時放入一個碗中調勻，再把鍋內用姜擦一遍(這樣能防止在做魚時，魚皮粘到鍋上)然後放入油，待油溫熱到7一8成熱時把魚放入鍋裡，煎到魚皮發黃時翻過來再煎另一面直到發黃時放入調料，同時鍋裡添入沒過魚身的水中火加熱，直到魚湯所剩無幾時再用盤子裝出，上面撒上香菜用剩下的魚湯乘熱淋到魚身上，這樣一道鮮美的燉鯉魚就做好了。朋友們，請你們償償好不好吃？歡迎大家品評哦。.

《隨園食單》是清代一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，作者是清代著名的文學家、美食家袁玫。

《隨園食單》以文言隨筆的形式，細膩地描述了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚特點，也介紹了當時的美酒名茶。

全書分為須知單、戒單、海鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小選單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。從選料到品嚐都有所涉及。

從這本書中可以看出中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化。他推崇的美食，如今依然廣受追捧，非常實用。

圖片分享的這道菜是京醬肉絲，是一道傳統的、具有代表性的京味菜。

《隨園食單》是清代袁枚所著一部非常重要的中國飲食名著，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了美酒名茶。這部書長期被公認為廚者的經典，很多國家都有譯本。

該書文字簡單清爽，人人都可以照著去做，可謂通俗易懂，老少咸宜。

我對其中的一道菜很感興趣——蒸鮭魚。具體做法：將鮭魚開剝好，洗乾淨，肚內塞入薑片，撒上少許鹽，放入盤內，上籠蒸。蒸熟後，和盤端出，待用。然後在炒鍋內放入一兩麻油，油熱後放入蔥花，薑末，蒜末，待蔥花等炸黃，連油澆到鮭魚上，此菜完成。味道鮮美，香嫩可口。

《隨園食單》是清代著名學者、詩人袁枚用一個文學家的視角，從感性的角度，非常博學的創作出一部影響深遠的古代烹飪著作。書中論述了清代的烹飪技術，還有南北菜品以及作者對飲食衛生、菜品搭配、飲食方式、方法的思考。有以下幾個讀後認識。對於食物的認識，要重視質而非量。比如說豆腐做好了遠勝燕窩；還強調食物搭配的重要性，“同類搭配”；要講究烹飪衛生“切蔥之刀，不可以切筍”“多磨刀，多換布、多刮板、多洗手，再治菜”；講究節令飲食，啥季節吃啥東西等等，他對生活哲學的思考，體現在烹飪精髓上，確實是一本不可多得的重要佳作。

說說裡面的一道點心單的菜。韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，如有灼之。面內加酥更妙——袁枚《隨園食單 點心單》說的就是韭菜菜盒。

現在要看來，這個韭菜菜盒已經很普遍了。酒店街頭時常都能看到吃到這道小吃。很好吃，我本人也很愛吃。不過，有人感覺韭菜味大，卻也失去了品嚐這道美食的機會。如何做這道美食呢？

原料：麵粉，韭菜、雞蛋、鹽、蘿蔔、豬油、香油等。

1、現將韭菜、蘿蔔（有時候是粉條，都是不錯的選擇）切好，與炒熟的雞蛋加調味拌勻，成為餡心。

2、麵粉開水燙後攪勻，和成麵糰揉光，稍微放一會，搓成長條，楸成劑子。

3、劑子擀成圓形的麵皮子，包上餡心，抹上蛋液包裹好。

4、在電餅檔大概調到140度升溫，刷油，放入菜盒，兩面煎成金黃就好。

注意的地方：一是燙麵一定要一邊攪動一邊燙麵；二是鍋裡刷油不要多，太多油膩。

大概就說這麼多了，還有什麼好的認識，大家一起說說。