第一步、萎凋：

烏龍茶的萎凋與發酵可以是同時進行的，萎凋時有室內萎凋和室外萎凋兩種方式。

室外萎凋就是曬青，透過Sunny進行水分的蒸發，鮮葉採摘後，不及時的進行攤曬散熱很容易蔫。在攤曬時要注意溫度，如果是夏季，太陽太過毒辣，則不宜攤曬。等到茶也變軟後，即可移送室內。

室內萎凋的另一個名稱為涼青，室內的通風要好，而且溫度不可太高。採摘好的鮮葉放入室內平鋪，靜置一段時間，讓水分均勻蒸發，每隔一段時間翻動一下，持續數次。達到理想的幹度後就可以進行下一步了，這個過程業內稱為“走水”。

萎凋是為了讓茶葉內的水分進行初步的流失，這時茶葉內酶的活性開始增加，發酵開始，苦澀和青草味會漸漸消失，香氣也會逐漸散出。

鮮茶葉再進行萎凋之後，會將其放入搖青機器裡進行大功率搖動。茶葉在不斷碰撞的同時，會受到破壞，並不會破碎啊，這時的茶葉水分含量還很高，處在柔軟狀態，可不是幹茶，不會碎成渣。遭到破壞的茶葉邊緣，會促進酶的活性，加快氧化作用。這一過程就是搖青。搖青之後，茶葉會由軟變硬，靜置一段時間後，酶的活性降低，促氧化作用減緩，茶中水分分佈均勻後，茶葉會漸漸恢復彈性，由硬變軟。

經過搖青，酚酶類物質從茶葉的摩擦處溢位，加上水分在茶葉邊緣流失的最快，使得茶的葉邊緣部位氧化反應更為強烈，出現紅色的物質。而茶葉中央部分經過氧化反應之後，由綠色變為黃綠，烏龍茶獨有的“綠葉鑲紅邊”特徵便由此而來。

下圖中即是搖青機。

烏龍茶的殺青大多都是採用機器進行，殺青時要馬上到達適宜的溫度，迅速破壞茶葉中酵素的活性。殺青的時間尤為重要，時間過長，則茶葉會發酵過度，影響茶葉的香氣；時間過短，則會導致茶葉發酵不完全，會影響到茶的品質。茶青完畢後，茶葉的青澀之氣完全消失，香氣更為濃厚，水分蒸發到適宜下一步揉捻的標準。

高溫殺青時，茶葉中酶的活性被被破壞，控制了氧化反應。防止出現發酵完全的紅葉紅梗。鞏固了茶的品質。

茶青後的茶葉並沒有馬上進行揉捻，而是在用溼布包裹起來，放入谷鬥中，上面再蓋一層溼布，把茶葉稍微壓實一點，不可用力過多壓緊。這一道工序是為了讓茶葉悶熱靜置，可以起到回潤的作用。

烏龍茶的揉捻方式分為團揉和散揉兩種。團揉是先將茶葉用布包裹成團，整體進行揉捻，通常使用機器。散揉就是正常的手工或者機器進行揉捻。無論是那種方法，揉捻時的力度極為重要，不可破壞茶葉完整，也不可過輕，導致茶葉不成形。

揉捻後得茶葉體積減小，條索緊結，利於儲存，茶葉的顏色為烏綠色，葉邊緣為紅色。揉捻使得茶汁溢位，附於茶葉表面，增進了泡茶時的香氣和清爽。

乾燥時的高溫可以徹底抑制茶葉的發酵，水分被充分蒸發，保證了茶的外形和品質。高溫產生的熱化反應，可以消除茶的苦澀味道，茶香被提升到最濃。

烏龍茶的乾燥採用的是烘乾法。通常也是使用烘乾機，在烘乾至七成時，需要將茶葉拿出攤晾片刻，水分均勻分佈之後，再次進行烘乾。烘乾完畢，烏龍茶即成茶。

包種茶是輕發酵烏龍茶的一種，採摘時也尤為講究，雨天不採，帶露水時不採，採茶時要在晴天的上午11點至下午3點時進採摘。要求採集兩葉一心的茶芽，採摘時手法也要十分注意，需要用雙手彈力平斷茶葉，斷口為圓形，不可以直接擠壓捏斷。因為受到擠壓時，茶芽會有茶汁滲出，直接就會開始發酵，隨後製茶時，茶梗會變成紅色，嚴重影響茶質。

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烏龍茶的製作工藝，可以說是六大茶類中最為複雜的一種，工序大致了分為：採摘，萎凋，做青，殺青，揉捻，乾燥，挑揀，焙火等步驟。

接下來，大叔就用簡單的話來解釋一下這幾個步驟。

採摘：將茶葉從茶樹上採下。

萎凋：透過日光的照射，讓茶葉變軟，蒸發水分。

做青：透過搖青，讓茶葉繼續走水，並開始發酵。

殺青：當茶葉發酵到一定程度，要透過高溫炒制來終止茶葉發酵，穩固香氣。

揉捻：讓茶葉成型，讓芳香物質包裹在茶葉表面。

乾燥：將茶葉水分蒸發至七八成，製成毛茶。

挑揀：挑出茶葉中的黃片，茶梗，雜質，留下“精華”葉片。

烘焙：徹底蒸發茶葉水分，激發茶葉中的芳香物質，穩固並提升茶葉香氣，最終成茶。