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  • 1 # 滄海為水伊人為醉

    固態發酵具體步驟如下:

    1.選料:

    高粱是釀酒的主要原料,還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料,符合HACCP要求的白酒原料優先採用。

    釀酒輔料的感官要求:應具有良好的吸水性和骨力,適當的顆粒度;無汙染、不含異雜物,乾燥、不黴變,不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

    釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明,無懸浮物,無沉澱。勾兌用水以軟水為好。

    2.制曲:

    釀製麴酒用的糖化、發酵劑在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種,在不同原料中進行富集、擴大培養,並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風乾或烘乾、貯藏,即成為成品曲。

    3.入窖固態發酵:

    從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒,才能稱為固態發酵白酒。鼓勵採用合理的生物技術提高酒醅的質量。

    4.蒸餾:

    主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

    5.貯藏:

    貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質,儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。

    6.勾兌:

    允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

    7.灌裝:

    成品酒經過檢驗合格後,方可灌瓶貼標。標籤上標註的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標籤通則、GB10344飲料酒標籤標準及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》等的規定。

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