你所描述的應該是黃豆剛剛發酵的時候，這種情況屬於正常，只要不是黑色的黴菌就沒事。 下面給大家介紹一下西瓜醬的做法 醬是我們在生活中十分常見的一種調味品，在製作很多食物的時候或者吃一些菜餚的時候，加一點醬，味道會更好。最近一些年特別流行西瓜醬，主要是用黃豆和西瓜製作而成的，並且在製作的過程中，最好是天氣晴朗的時候，這樣在捂豆子的效果會比較好，如果豆子沒有捂好就做不成西瓜醬了

用料：

用具：

乾淨的玻璃瓶2個（每個可以容納2斤水）；乾淨的牛皮紙1張；小棉被1條；小塊紗布2塊；牛皮筋2個。製作方法：

1.先把把碎瓣和不好的黃豆撿出來，黃豆淘洗乾淨用涼水泡開，開鍋後煮5分鐘，一定把豆子煮熟。快速用帶網的小筐把豆子水控幹，趁熱把熟豆放在有面的簸箕裡，滾動豆子讓每粒豆子上面都滾上面粉。滾好的豆子趁熱氣倒在乾淨的牛皮紙上面，疊好牛皮紙的四邊，用小棉被蓋在上面開始捂豆子。

2.一般天氣炎熱室溫在25度，豆子捂3至5天，捂兩天就要檢視一下，一般出白毛即可涼開。陰天或者捂時間長了會出綠毛，千萬不要出黑毛。如果捂好豆子不準備馬上下醬，一定要把捂好的豆子再曬乾，等著下降醬備用。下醬前一定要先準備好一個熟透的西瓜，只挖出西瓜的中間的芯，去掉瓜子做成西瓜汁，最好買無籽瓜下醬。

3.鹽、花椒、大茴要用少量水煮熟放涼。下醬的時候把捂好的豆、西瓜汁、鹽花椒大茴水放進乾淨的玻璃瓶內，用乾淨的筷子攪拌均勻。在玻璃瓶上面蓋上乾淨的紗布，用牛皮筋繃住紗布，放在有Sunny的地方曬。每天開啟紗布用乾淨筷子輕輕地攪拌一下，再蓋上紗布繼續曬。沒有在室外的條件曬就在自己家陽臺有Sunny的地方曬。

注意，畫重點 1、一定選擇好在Sunny充沛的晴天來下醬，Sunny越好醬曬得越快，一般夏日溫度高的晴天二十天就曬好了，如果天氣不好曬醬的時間會很長，並且製作不當還會發酸壞掉。

2、為了加大曬醬的面積，曬的醬多就使用擴口的圓盆比較好。憑霧嶺的經驗少量的就用玻璃瓶，這樣接觸太Sunny的面積比其他器皿多，並且搬運方便。

記得小時候我父親是賣豆腐的，就是家庭作坊的那種模式，家裡最不缺的就是黃豆，什麼豆芽、黃豆醬、豆豉等最常吃的。說起黃豆醬、豆豉，不由得想起了小時候奶奶做的油潑黃豆醬夾饃和油潑豆豉夾饃，那味道回味的讓我這會寫問答都不淡定了。那個香味是用臭味無法解釋的一種神奇的味道，至今學者都未能徹底研究清楚其中的奧秘。

對於樓主說的捂黃豆醬出現拉絲現象我是這樣理解：

黃豆經浸泡、控水、蒸煮滅菌、冷卻、自然接菌、發酵培養整個工藝過程來看黃豆拉絲現象一般出現在發酵培養的前期，由枯草芽孢桿菌產生的蛋白酶和澱粉酶作用於黃豆生成的小肽類和多糖類化合物引起的，這些新生成的多糖和肽類對人體健康也有一定的積極作用並具有一定的抑制其他微生物生長的作用。

我們都知道枯草芽孢菌為好氧菌且環境中分佈非常廣泛，發酵前期因存放黃豆的容器中氧氣含量相對充足，這就促進了枯草芽孢桿菌的大量繁殖，也就有了樓主所說出現發黏甚至拉絲的現象。隨著發酵的繼續，氧氣含量逐漸下降，枯草芽孢桿菌的生長受到抑制，相反促進了一些黴菌的菌絲體，兼性厭氧菌的生長繁殖。而它們會利用掉枯草芽孢桿菌產生的多糖和肽類作為營養物質，所以樓主所說的拉絲現象後面又會消失，並出現發黴現象。因此不必擔心捂黃豆出現的拉絲現象，這是一種很常見的黃豆發酵過程中微生物吃、喝、拉、灑的代謝現象。至於出現發黴現象這個還有具體情況具體分析，因為作坊式的發酵方式受環境因素影響較大，如發酵過程條件致病菌和致病菌的控制，發酵溫度、pH等都有可能會影響到發酵豆製品的安全性。

2014年下半年的時候就做過水豆豉的一個專案，當時用實驗室之前篩選的2株菌，分別為解澱粉芽孢桿菌HP60和枯草芽孢桿菌HP90，來源於貴州農家傳統發酵豆製品和臘肉中。目前保藏在中國典型培養物保藏中心編號分別為CCTCC M2014200和CCTCC M2014201。黃豆經高壓蒸汽徹底滅菌後至室溫，接種上述兩種菌後進行有氧發酵（培養溫度35℃），在培養約8小時後產生大量黏液。因無其他雜菌干擾，這個黏液會持續約48小時，用接種環挑起就會出現很長的拉絲，隨著後期黃豆水分含量的減少，黏液逐漸變少。

最後，傳統作坊式自然發酵豆製品因沒有規範的工藝和管理，致使製作出來的製品品質和質量參差不齊，其安全性存在一定的風險。因此，要想傳統發酵豆製品的品質和安全得到有效保障，還需加強傳統發酵豆製品的地方性特色管理。

從我記事兒起到上高中，媽媽每年都做東北大醬，印象中女兒也有發黏變色的情況，但是最後媽媽也都做成了大醬，而且是種南方人體會不到的美味，配上大蔥，沒毛病，老鐵。

特別注意，要是發黴了，白毛可以吃，黃毛千萬不要吃，黃麴黴素是強烈致癌物質。

希望可以幫到你，祝你生活愉快，早生貴子^_^