要讓麵食筋道，第一要攪拌充分。第二揉麵是重點，把麵糰充分揉，稍放在兩分鐘，然後再揉重複多次，直至麵糰不粘手就可以了。

今天我分享一下拉麵怎樣做更筋道，

一，選面

通常要挑選新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜挑選陳面，更不宜挑選蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶(因為汙染等因素，蛋白酶的活性增強)的效果下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水聯絡構成麵筋，因此大大降低了麵筋的生成。只要新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉)，蛋白質含量高，才能為拉麵的製造成功保證前提條件。

二、和麵

和麵是拉麵製造的根底，是要害。首先應留意的是水的溫度，通常要求冬季用溫水，其它時節則用涼水。由於麵糰的溫度易受天然氣溫的影響，經過和麵時用水溫度的不一樣，使和洽的麵糰溫度一直保持在30℃，由於此刻麵粉中的蛋白質吸水性最高，能夠到達150%，此刻麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適合抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超越30℃，同樣也會下降麵筋的生成，當溫度到達60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。即是要使麵糰保持在最適合的抻拉規模。其次，和麵時還要放入適當的水和灰，由於二者能進步麵糰中麵筋的生成率和質量。比方適當的水，它的滲透壓效果能使麵糰中蛋白質分子間的間隔減小，密度增大，特別是能使構成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因此也就進步了麵筋的生成和質量。 考究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其間的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不只使面有了一種特別的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 這些年已用專用的和麵劑替代. 和麵竅門仍是最要害。

三、醒面

醒面，即將和洽的麵糰放置一段時刻(通常冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，其意圖也是推進麵筋的生成。放置還可以使沒有充沛吸收水分的蛋白質有充沛的吸水時刻，以進步麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面重復搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手抓住條的兩頭，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩頭半數，持續抓住兩頭摔打，如此重複，其意圖是調整面團內麵筋蛋白質的排列次序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業界稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、拉麵

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油(以防止麵條粘連)，然後隨門客的喜好，拉出鉅細粗細不一樣的麵條，喜食圓麵條的，能夠挑選粗、二細、三細、細、毛細5種樣式;喜食扁面的，能夠挑選大寬、寬、韭葉3種樣式;想吃出個鋒芒清楚的，拉麵師傅會為你拉一碗格外的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加快向外抻拉，然後兩端半數，兩端一起放在一隻手的指縫內(通常用左手)，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，一起兩手往兩頭抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手持續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此重複，每次半數稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難把握要領。相同的麵糰，在有經歷的老廚師手中，不光拉麵速度快(通常只需10秒鐘左右)，且拉出的麵條粗細均勻，且不開裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最終，雙手上下顫動幾次，則麵條柔韌漫長，粗細均勻。通常二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面能夠達11扣，條細如絲，且不開裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條潤滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜描述往鍋裡下面:"拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣"。觀看拉麵好象是賞識雜技表演。

注意事項

拉麵的和麵和醒面過程中尤為重要，直接影響麵條的口感，

首先來說一下拉麵，拉麵在蘭州叫牛肉麵，蘭州牛肉麵是回族人馬保子於1915年施創，距今已經有100多年的歷史，到時馬堡子，把煮過牛肉養羊肝的湯兌入牛肉麵，使的牛肉麵再口感上有了很大的進步，牛肉麵的湯突出一個清字。

要想做出一碗好吃的拉麵，首先就要從麵粉開始選擇，拉麵的面一般要選擇特精粉，麵粉的蛋白質含量在12.5%以上。

接下來最關鍵的步驟就是和麵，揉麵一定要根據當時的天氣，溫度，溼度等情況適當的加入食鹽，食用鹽的多少與天氣的溫度有很大的關係，一般夏天的時候天氣熱鹽要適當的多放點 ，冬天天氣涼的時候鹽可以少放一點，一般來說，一包麵粉50斤鹽的用量不要超過500克，超過500克的話會對後面拉麵的操作造成一定的難度，和麵的時候一般50斤麵粉加23斤水，就差不多了，拉麵講究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，一定要把面給揉到揉好揉光，面活好之後放案板上醒半小時，然後就開始可以開始做拉麵，這個時候可以往面裡面繼續加入蓬灰，然後用勁把面雙手揉搓，使蓬灰完全溶於麵粉，然後再開始溜面， 溜好的面就可以做成拉麵。