更媽我是河北人，更是擀的一手好面，還是讓我來告訴你做好麵條的秘籍吧。

麵條是北方食用最多的主食之一，三天兩頭的都要吃，首先和麵，老人們常說軟麵餃子硬麵條，意思是吃餃子和麵要軟一些，而麵條的面則要和的硬一些，除了和麵，為了保證其筋道還要放少許鹼和鹽，也有放雞蛋的，更媽我一般不放雞蛋，因為加了雞蛋的麵條口感發脆，韌度稍微差一點，想增加營養可以在做麵條滷時加雞蛋。這些也都是從老人們哪裡傳承下來的習慣，究竟放多少合適，說實話，更媽從沒稱量過。居家過日子不必搞得給廚師做菜一樣那麼精準，弄個啥都來稱量一下也太麻煩了，所以，憑的都是經驗，以更媽家為例，兩個人的麵條大約400克麵粉，更媽就用自己三個手指頭捏一揪揪鹽、一揪揪鹼就行了，面和好後要醒發半小時，半小時後要將面揉一下，最好是再醒發半小時最好了，再次揉搓均勻就可以擀了，擀麵時的薄面最好用澱粉，可防止粘連且煮出來的麵條還特別光滑，喜歡吃細面的切的條就窄一些，切完後把面從上逐個拿起用手自上至下整個攥一遍，麵條會更均勻吃時口感更光滑，喜歡吃寬面的可以省去這道程式，自己擀的面煮開一個滾兒就行了，不必像從超市買來的面要煮半天。

至於到底放不放鹼面和鹽，各家都有各家的做法，以更媽的經驗鹽是必須要放的，鹼面喜歡就放，不喜歡可以不放，但在夏季建議還是放一點比較好，因為夏季氣溫高，面和好了需要醒至，醒的過程易產生酸氣，如果放點鹼可以有效的中和一下酸氣。 上圖和下圖都是更媽自己做的麵條，手藝馬馬虎虎

其實啊，做麵食的關鍵首先是作料。

我們重慶人很少有在家裡自己揉麵做麵食的。我們更多的是在市場上買現成做好的麵條，然後回到家用自己精心準備的調料來做成聞名的重慶小面。

重慶的小面非常的出名，並不是在於要自己從頭到腳把麵條從麵粉做成麵條兒關鍵在，打好折料做好配菜等等。這樣的話就可以省去很多的時間和精力，把生活變得豐富多彩。

非常佩服北方人做麵食的功夫和能力，但是我更欣賞重慶人的生活方式。你可以從網上借鑑一下重慶小面的做法，有許多很好的影片和文章。祝你成為一個高手。

做饅頭、包子等麵食:

①最好選用中筋麵粉

④酵母的用量要合適。酵母多少直接影響面的發酵速度，酵母放多了饅頭會有很明顯的酵母味，酵母放少了面的發酵時間延長

⑤揉麵也是非常關鍵的，面揉好了成品既鬆軟又有口感，而且不失彈性

⑥二次醒發也是重中之重，饅頭包子做好後一定要做好二次醒發，這樣成品才會更好吃

⑦蒸的時候一定要保證鍋蓋嚴密沒有大的縫隙，全程保持鍋內蒸汽充足！

水餃、餛飩、手擀麵:

①首選高筋麵粉，中筋麵粉和麵的時候要適量加一點鹽

②和麵適當硬一點，這樣更有口感

④水餃餡料的製作，注意餡料的調料新增順序。如果是肉餡，儘量用刀剁而不是用絞肉機，剁好後首先在肉餡中打入一定比例的調料水或者老湯。

【乾貨分享】注意調料的新增順序:

肉餡: 先加高湯等液體，然後加花椒粉等粉末狀的，最後放油和適量香油。目的是讓油將它們的味道全部包裹在肉上面

素餡: 尤其是韭菜餡，先加油充分攪拌裹住餡料，後加其他調味料，這樣不容易出水。

油餅、免發麵水煎包的製作要點:

①選用中筋麵粉

②面分兩個部分，一半用開水和麵，另一半用冷水和麵。然後將兩部分和在一起輕揉幾下，這樣做出之後涼了都不會硬！

發糕的製作:

製作發糕水不能加太多，發糕會口感發粘，尤其是中間部分更粘

分享一個我平時製作發糕的方子供大家參考:

普通麵粉（中筋麵粉）250克，35-40度的溫水88克，白糖20克，酵母2.5克，雞蛋清1個，棗或者葡萄乾適量。

具體做法在之前的問答中有很詳細的解說，需要的朋友可以去翻看一下

糯米粉類:

做麵食，關鍵在於和麵，面和好了，做出來的食物才能好吃。

1、選擇麵粉： 麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。 高筋麵粉：適合做麵包和點心等。 低筋麵粉：適合做蛋糕、餅乾等。 中筋麵粉：在麵食中的應用比較廣，適合做包子、餃子、饅頭、麵條等。

2、冷水和麵：水溫一般在30度以下。 特點：麵糰比較硬，吃起來爽口有筋性，不易破碎，色澤白。 用途：冷水面團適合製作水餃、麵條、餛飩皮等。

3、和麵方法： 和麵最講究的就是盆光、面光、手光，所以掌握其中的訣竅非常重要。 將麵粉倒在盆裡，用手攤開。 左手緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將麵粉和水一起攪拌成絮狀。 雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成麵糰，有乾麵的地方需要加少量水繼續揉，直至所有的麵糰揉在一起，形成比較光滑的麵糰，這樣揉出來的麵糰不粘手也不沾盆。 揉好的麵糰留在盆中，蓋上保鮮膜或潮溼的籠布（防止水分蒸發，出現幹皮），靜靜醒30分鐘到60分鐘。 餳發好以後，將麵糰取出，在案板上撒些麵粉，將麵糰揉至光滑就可以了。 （和麵時加雞蛋可以增加營養，加鹽可以使面更筋道）