來我教你[機智]

準備好母雞蛋n個[思考]

開水給它洗澡五分鐘[淚奔]

然後給它脫衣 備用[我想靜靜]

準備手術刀 給它身上刮幾刀[吐血]

準備能吃的藥→ 生薑 、蔥斷 、桂皮、 八角 、香葉 、幹辣椒它叫紅衣姑娘嗎[what]

碗中→準備冰糖和啤酒[看]

最重要的一步來了[再見]

洗鍋燒油 放少許你覺得能吃的油[再見]

加入冰糖 把糖汁煮到紅褐色 撤火[碰拳]

加入以脫好衣服的母雞蛋

加入蔥姜大料翻炒均勻上色[愛慕]

接著加入啤酒 適當的清水和生抽 鹽 胡椒粉

在家找一個多年不用的衛星鍋蓋

給它蓋上十分鐘[偷笑]

最後一步→→→ 把弄好的大料汁

澆在它那受傷的身上

即可裝盤出鍋[小鼓掌]

咱們下次再見 下課↓[耶]

做法超級簡單

準備食材：雞蛋、姜、老抽、生抽、大茴香、花椒、香葉、肉蔻、桂皮、小茴香。

1、雞蛋清洗乾淨，生薑切塊，大茴香、花椒、香葉、肉蔻、桂皮、小茴香等滷料用紗布包裹備用。

2、洗好的雞蛋放入鍋內，加入清水煮開後，轉小火煮10分鐘左右關火，雞蛋留鍋燜10分鐘。

3、煮好的雞蛋撈出放涼，並且把雞蛋殼全部剝掉。

4、鍋內加入適量清水和包裹好的滷料，再倒入老抽大火煮開轉小火煮15分鐘。

5、最後放入去殼的雞蛋小火煮30分鐘左右關火，一份美味的滷蛋就做好了。

純手工碼字，你們的支援是我最大的動力[愛慕][愛慕]

茶葉蛋，1100克雞蛋，雞蛋洗乾淨，大火煮開，停火，燜5分鐘，把雞蛋敲一下，有裂紋好看，

放紅茶葉10克，我用的立頓紅茶包，四包，一袋2.5G，八角五個五克，香葉5克，桂皮1克，幹辣椒4個，花椒0.5克，鹽25克，冰糖30克，老抽20克，生抽醬油30克，水1200毫升，把香料加水大火煮開放入敲好的雞蛋，小火煮15分鐘，燜一會

首先我們要準備幾個調皮搗蛋，不要覺得殘忍，直接放入鍋裡煮熟。煮熟的雞蛋放入涼水中，有利於一會剝皮。

下面我們趁著這個功夫，準備熬汁。具體加哪些調味品也沒啥講究，家裡有啥香料調料你就加就行。鹽，味極鮮，生抽，老抽，耗油，幹辣椒，十三香，香葉，八角，桂皮，肉蔻，小茴香，最後加一罐靈魂的啤酒。大火熬開，小火熬製一段時間，雞蛋剝皮，倒入熬好的湯汁中就行。

我的經驗分享是

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將雞蛋和滷水配料都加進鍋裡，加水，水沒過雞蛋一半就可以。大火煮開。

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大火煮至沸騰轉小火煮30分鐘。就可以出鍋了。

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囟蛋的做法：

(1)雞蛋洗淨，放入涼水鍋中慢火煮熟，剝殼待用。

(2)把香料袋放入盛有清水的鍋中，加入醬油、精鹽、蔥段、薑片、料酒燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。

(3)把煮熟的雞蛋放在滷汁鍋中，燒開後離火冷卻，撈出雞蛋即成

料理要訣：雞蛋不能放在開水裡煮，否則易裂。

滷蛋的做法超級簡單，我們家也會經常做滷蛋來吃，而且味道一點也不比外面差，Q彈入味，超好吃，接下來我就來說說我們家的具體做法。

滷蛋的原材料一般都是雞蛋或者是鵪鶉蛋，我家每次都會滷一些。雞蛋和鵪鶉蛋洗乾淨後，放入鍋內，水開後大概煮8分鐘左右就可以了，把雞蛋撈出後放入冷水中浸泡，冷水浸泡過的蛋會特別容易剝殼。

雞蛋包好殼之後，用刀在雞蛋上切一些豎條紋，方便入味，嫌麻煩可以不切。

鍋中倒入適量的水，放入一個包滷料的調味包，也可以自己去菜市場買滷料回來，但是直接買滷料包會非常的方便。鍋中加入適量的生抽、老抽、耗油、食用鹽，然後再把剝好殼的雞蛋放入鍋中。大火燒開之後，開小火在燉煮2小時左右關火，滷蛋繼續留在鍋中直到湯水冷卻後，一起連滷汁一起倒出，放入冰箱冷藏一晚，後就可以吃了，這個時候的滷蛋超級的香很入味。

做法很簡單吧一個滷味調料包就搞定了，剩下的滷汁不用倒留在冰箱還可以繼續滷，滷汁是越滷越香的。也可以煮麵條的時候放一點滷汁，麵條也會很好吃，反正是一點都不會浪費呢。

隨手檢索「滷蛋」一詞，就會發現滷蛋的配方和滷製工藝五花八門，沒有一個確定的做法。正好最近突(xian)發(de)奇(dan)想(teng)研究了一段時間的滷蛋製作，通過查閱資料系統的瞭解了滷蛋的方方面面，並且根據這些資料做了一些實驗，確定了一款適合我口味的滷蛋。正好我也是個重口味，做出的滷蛋十分符合題主的要求。但為了讓更多人做出適合自己口味的滷蛋，答案多寫了點內容，本答案分為四個部分，第一部分介紹滷蛋風味的形成機理，第二部分介紹我做滷蛋的一些心得，第三部分介紹我做滷蛋的配方、方法和貼士。第四部分把我設計的貼心計量工具分享給大家。如果對原理和過程什麼的不感興趣，直接看後兩部分就行，每部分標題都用粗體標出來了。另外多圖預警！！！

當我們說好吃的時候我們在說什麼

這部分主要介紹滷蛋風味和口感的形成，同時瞭解一些食物評價的基本知識，這些都有助於我們根據自己的口味調整滷蛋的做法。

中國傳統美食講究色香味俱全，而通常我們說的好吃就指的就是風味。食品的風味是食品中許多不同種類、不同數量的風味物質對人體感官的綜合效果,也是食品的客觀性質作用於人的嗅覺和味覺等感官器官所產生的綜合知覺[1]。食材和基礎調味品決定了食物的味道，食材和香料在料理過程中產生的揮發性化合物決定了食物的香氣[2]。當然好吃還有一個重要的影響因素——口感，它主要由食材的理化特性和加工工藝決定。下面就從這三個方面來說。

味道：

目前國際上比較認可味道種類分為酸、甜、苦、鹹、鮮[3]。對於滷蛋來說我們只需要關注鹹、甜、鮮的配比。咸和甜最好理解，無非就是鹽和糖的新增量。而鮮味牽涉的內容就多了，常用的提鮮調料就有味精、雞精、醬油。從根本上說鮮味主要反映的是食物的蛋白質水平，因為鮮味的主要來源是部分氨基酸鈉(主要是天冬氨酸鈉和穀氨酸鈉)和呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物)，而氨基酸和核苷酸廣泛存在於含蛋白質較高的肉類中，所以人類天生對鮮味有著特殊的愛好。由於穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉存在協同增鮮作用，所以工業上提升鮮味的辦法就簡單粗暴的多了，直接按照一定的比例混合穀氨酸鈉(味精的主要成分)和呈味核苷酸二鈉後作為原料加入滷汁。

香氣：

比起味覺嗅覺就顯得更加複雜了，人的氣味感受器種類約有四百多種[4]。與一般常識相違背，人們對於食物風味的評價嗅覺佔了很大的比例，你可以想象一下感冒時食不甘味的狀態。對於滷蛋來說，其氣味的來源分為雞蛋本身的香味和調料的香味。其中雞蛋本身的香味有腥香、蛋黃香、澱粉香和烘烤香，這些香味來源於雞蛋加熱過程中產生的一些雜環化合物和硫化物；香料的香味主要由其中的烯、醛、酮、芳香族等有機物帶來。香料對於滷蛋氣味的貢獻率高於60%。所以選擇合適的香料，並進行合理的配比就顯得極為重要。另外醬油這類調料在發酵過程中也會產生一些複雜的風味元素。

口感：

一說起滷蛋的口感大家最先想到的肯定是“Q彈”，其實彈性只是評定滷蛋質量的一個指標。口感還有很多其他有用的評定標準。例如我們通常不喜歡粘牙的滷蛋，粘性就反應的是咀嚼過的食物粘附口腔和牙齒的能力。再如我們通常也不喜歡太軟的滷蛋，所以硬度(用門牙咀嚼食品時感受到的力)也是反映滷蛋口感的一個重要指標。此外還有很多複合指標，最典型的就是咀嚼性，它由硬度、凝聚性、彈性共同決定。滷蛋的這些口感特性通常可以通過調整滷製工藝來得到改善。

如何做出一鍋美味的滷蛋

首先需要確定的是調味料的種類和比例，滷蛋的基本味型是鹹甜鮮。可以帶來這些味道的常用調味料有：鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調味料中除了醬油是經過發酵的，其他調味料不是接近純淨物的單一物質，就是簡單的人工合成混合物。這些調味料因為組成單純，性質穩定，可以很好的控制味覺中的單一變數，適合工業化規模生產，但也因此損失掉了一些複雜的風味。我在進行配方試驗的時候，擯棄掉了鹽、味精和雞精，將醬油作為了鹹味和鮮味主要的提供者，並且通過調整老抽和生抽的比例順帶解決了滷蛋著色的問題。當然問題也是顯而易見的，醬油作為一種發酵而來的調味品，其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性，因此我在每次進行試驗的時候只能選擇同一款醬油。醬油為了提升鮮味也會加入穀氨酸納和呈味核苷酸二鈉(或是是肌苷酸二鈉)，但畢竟不是單純的鮮味劑，通過多次試驗，在鹽分已經足夠的情況下，鮮味還是欠點火候。因此又特地加了另外兩種增鮮的調味品：鮮貝露和蠔油。鮮貝露從配料表上來看成分和醬油比較相似，還多加入了乾貝和扇貝，其鮮味提升效果很明顯。蠔油以蠔汁為主要原料，雖然名曰蠔油但實際上不含脂肪，其鮮味提升效果沒有鮮貝露好但是能豐富滷蛋的風味。

其次就是香料的選擇了。通過比較發現《滷蛋加工技術與品質變化研究》一文中的香料配方比較全面科學，文中將滷蛋使用的香料分為三類：第一類是蔥和蒜；第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三類包括丁香、砂仁和草果。作者在每個大類原料比例確定的情況下，將三個香料大類進行不同比例的組合，利用人肉感官測定的方式，確定了最佳配比[1]。但是如果讓家常滷蛋這樣做估計會逼瘋很多人吧，所以我主要是從中確定出要新增的香料種類。在實際製作過程中，我則採用了簡單易行的方法——使用現成的調味包，畢竟調味包生產廠家為了提高銷量肯定也進行了大量實驗，對配方做了優化。我以文中給出的常用香料，比對了一些市面上的調味包，最終測試了兩款調料包，選出了目前我吃著比較香的一款。市面上銷售的調料包通常不含蒜，所以如果喜歡蒜香需要另加蒜汁，購買現成蒜汁或者自己搗蒜都是不錯的選擇。

最後來談談製作工藝。為了保證實驗的一致性，在實驗階段我選的雞蛋都是銷量巨大的品牌雞蛋，當配方和工藝確定後，嘗試過其他雞蛋，除了一次買的雞蛋水分比較大導致口感不好，其他雞蛋味道和口感差距不大。整個滷蛋過程分為三個步驟，第一步預煮，第二步滷製，第三步醃製。

預煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固，易於剝皮，同時也形成了滷蛋的基礎風味和口感。主流的預煮方法主要有低溫長時間和高溫短時間兩種，壞訊息是低溫長時間需要溫度計或者可調溫的電熱鍋，好訊息是高溫短時間的預煮方式口感和營養保留都更好，所以只用煮沸就好了，煮沸時間長短也會影響雞蛋的口感，煮的時間太長咀嚼性反而下降。

滷製的過程可以快速讓滷蛋入味同時可以讓滷蛋脫水，讓其蛋白質結構更加緊湊，形成更好的彈性和咀嚼性，同樣滷製時間過長會導致粘性的升高和咀嚼性下降。關於滷製溫度，無論是資料還是實際嘗試都證明了高溫滷製是比較好的方式，當然如果不喜歡Q彈的口感而喜歡較嫩的口感也可以選擇80度左右的低溫滷製。

醃製過程主要就是讓滷蛋入味了，當然這個過程中滷蛋會進一步脫水，溫度的降低也會使蛋白質更加緻密，口感會有所提升。[1][5]

是不是感覺我說了好多廢話，其實說這麼多的原理不僅僅是為了說明做好一個滷蛋需要考究那麼多的方面，更多的是展示一個更大的世界，讓我們可以在滷蛋製作過程中有更多的思考。每個人對味道和口感的評判標準都不一樣，知道了這些之後，做出的滷蛋不合口味就知道從哪些方面去改進了。所以我給出的配方和工藝是適合我自己的，也歡迎大家改進甚至是顛覆這些條條框框，創造出更美味的滷蛋。

配方、工藝、貼士

以下乾貨，這是我的配方，只是為了方便我嘗試，所以沒有換過牌子，大家喜歡用什麼都可以隨意。特別是用量比較少的調料可以根據自己的喜好改變。在配方確定的情況下滷汁中各種風味元素的濃度是確定的，但由於雞蛋會不斷吸收滷汁中的風味元素，所以按照標準配法配出來的滷汁適合於滷製8-10顆雞蛋。

配方：

老抽50mL(六月鮮紅燒醬油)

生抽100mL(六月鮮特級醬油)

白砂糖40g

鮮貝露20mL(太太樂鮮貝露)

耗油20mL(李錦記財神蠔油)

蒜汁20mL(百味齋香蒜汁)

燉雞料1小包(王守義十三香燉雞料24g兩包裝)

水800mL

工藝：

預煮：雞蛋放入冷水開始中火加熱，水沸騰後開始計時，15分鐘後用冷水衝淋，使雞蛋冷卻到室溫以下，把雞蛋剝殼待用。

滷製：按照配方配好滷汁，倒入鍋中中火煮沸後加入剝好的雞蛋開始小火滷製，最好使滷汁一直處於輕微沸騰的狀態，滷製1小時。滷製過程中水分流失過多的時候需要加水補充至1L滷汁的總量，以免做出的滷蛋偏鹹。

醃製：滷製完成後讓滷汁自然冷卻，基本上醃製6小時以上就可以開始吃了，但最好不要超過24小時。

食用：

做出了滷蛋，而用了不恰當的食用方法也會讓我們無法完全品嚐出其特有的味道。我個人喜歡在吃之前先對滷蛋進行適當的預加熱，通常是用等量的開水燙一下，等水冷卻到不燙手就可以吃了。加熱過的雞蛋會更嫩，也可以讓味覺充分調動起來。最後當吃到蛋黃的時候閉上嘴輕輕的哈一口氣，鼻腔裡就會充滿滷蛋的香味。

醃製6小時成品圖

醃製24小時成品圖

到碗裡來

貼士：

好剝的蛋：新鮮的雞蛋酸鹼值較低，蛋白比較容易粘附於蛋殼膜，新鮮雞蛋放置5-7天后，酸鹼值升高就沒有這個問題了。如果確實要用新鮮的雞蛋，可以在預煮的水中加入一小勺小蘇打。冷卻的雞蛋蛋白的內聚性較高，在剝殼的時候不容易損傷。[6]

滷汁儲存：滷汁最好的儲存方法是定期煮沸，這樣不僅可以增加滷汁的滋味，還可以達到殺菌的作用，每天煮沸的滷汁使用7天不成問題。滷汁在使用過程中會逐漸變淡，如果煮的雞蛋較多，需要適當補充調料。

營養成分：大家常常會擔心久煮的雞蛋營養損失較大，或者產生有害物質。其實研究表明除了個別氨基酸和部分不飽和脂肪酸含量有所下降以外，滷蛋基本上保持了雞蛋本身的營養成分。[1]

食用數量：雞蛋可能是所有我們可以買到的食物中，營養價效比最高的食物了，我們常聽到的說法是雞蛋裡膽固醇的含量較高，每天最多吃一顆雞蛋，然而研究結果卻與我們的常識相悖，按照保守的說法在沒有劇烈運動的情況下，每25千克體重吃一個全蛋是沒有問題的。更何況我們平時的飲食中蛋白的含量本來就低，雞蛋可以很好的解決這個問題。[7]我們唯一需要擔心的是滷蛋中鹽分的含量較高，每天吃太多會導致鈉離子超標，但是每天一顆肯定是沒問題的。

滷蛋的做法:雞蛋10枚煮熟剝殼，清水1000克，鹽30克，八角3克，桂皮3克，香葉2克，陳皮2克，丁香0.5克，紅燒醬油20克，一起下鍋大火燒開轉小火煮20分鐘，然後關火悶泡30分鐘。

超簡單，雞蛋煮熟，去殼備用。下油下雞蛋煎一下，再下生抽炒香，加入八角桂皮香葉，最後加入啤酒。慢慢收汁，加鹽雞精調味就可以了

首先將蛋煮熟去殼備用，準備適量的白開水加入辣椒節，雞精，味精，鹽，老抽，八角，桂皮，香葉，草果，小茴香，孜然，小火煮30分鐘即可。

超簡單，好吃到爆，手殘黨也可以做成功的滷蛋，現在將方法交給大家。

雞蛋、花椒、八角、桂皮、香葉、幹辣椒、老抽、生抽、鹽、冰糖。

1.雞蛋冷水下鍋，水沒過雞蛋，大火燒開後轉中火煮5至6分鐘；

2.取出雞蛋剝殼用涼水浸泡；

3.砂鍋中加水，放入花椒、八角、桂皮、香葉、幹辣椒、老抽、生抽、鹽、冰糖，大火燒開後轉小火，再燒20分鐘；

4.將過完冷水的雞蛋放入砂鍋煮10分鐘；

這是一個通用滷水，滷雞蛋的同時也可以放入想吃的材料（比如：雞腿，雞翅，海帶，藕等等），充分利用滷汁！

1. 雞蛋清洗乾淨，冷水入鍋，水開後煮約10分鐘即可，撈出放入冷水中浸泡

2. 雞蛋剝掉外殼，放入鍋中，加入適量水

3. 鍋中加入老抽、鹽，八角，桂皮，香葉，花椒，幹辣椒適量。

4大火煮開後，小火慢燉煮半小時，煮好後在湯汁中浸泡一個小時。美味的滷蛋繼續做好啦

滷鵪鶉蛋

材料

鵪鶉蛋500g

啤酒一瓶

生抽，老抽，八角，香葉，桂皮，白芷，冰糖，鹽

500克鵪鶉蛋涼水下鍋，水開再煮1到2分鐘，煮好撈出用涼水過涼。(註明:煮好的鵪鶉蛋用涼水泡一下，然後找一個帶蓋的塑料飯盒，盒裡接三分之二的水，將鵪鶉蛋鋪滿盒底，然後蓋上盒蓋，上下搖晃幾次使其錶殼均裂取出，這樣鵪鶉蛋很好去皮)

剝好的鵪鶉蛋放入鍋內，倒入一瓶啤酒，放入1勺生抽，半勺老抽，放入2顆八角，4片香葉，2片桂皮，2顆白芷，6顆冰糖，放入大半勺鹽，水開中火煮10分鐘後，大火收汁。

用料

主料：雞蛋12個

調料：醬油200克 蠔油70克，燉肉料包1個，鹽

做法

1、雞蛋洗乾淨放入一深鍋中，倒入冷水沒過雞蛋並高出雞蛋，開鍋後用小火煮15分鐘撈出。

2、撈出雞蛋浸入冷水中，剝去雞蛋殼。

3、剝好的雞蛋放入盆中加醬油。

4、鍋中加入雞蛋和適量水和燉肉包 煮開後浸泡3小時即可

雞蛋洗淨，放入冷水燒開後煮十二分鐘撈出，放進冷水撈出剝開蛋殼每個蛋上面劃幾道口子，然後放入冷水中開煮，水一定要淹蓋雞蛋，放入老抽生抽八角桂皮香葉，生抽醬油可以多一點鹹的比較入味道，小火煮三十分鐘然後侵泡兩小時入味就行了