淮揚菜的特點可以用“鮮、細、新、雅”四字總結

1、何為“鮮”？

說到鮮，不得不提到淮揚菜的發源地淮安、揚州。這兩地地處江南魚米之鄉，不管是魚蟹河鮮，還是米麥豆菜，四季不斷。豐富的物產造就了淮揚菜對於原材料的重視，不僅僅要原料新鮮，更是要味道新鮮，以突出食物的本味。以揚州淮揚素菜“荷塘小炒”為例。

原料:菱角肉200克，蘆筍200克，鮮蓮子50克，鮮熒實50克。紅椒片5克

調料：鹽4克，澱粉少許

製作過程：

1、首先鮮蓮子去芯；蘆筍洗淨後切成滾刀塊；蓮子、熒實、菱角肉和蘆筍洗好備用。

2、然後鍋入底油燒至六成熱，加入所有備菜大火翻炒2分鐘，倒入少許清水，加鹽調味，淋溼澱粉勾熒出鍋。

3、製作關鍵:

鮮熒實直接入菜，若為幹熒實，應提前用水泡發。

從這道“荷塘小炒”的做法我們可以看出，剛剛所說的淮揚菜對於“鮮”的兩點要求，

食材新鮮——華人講究不時不食，芡實、菱角、蘆筍、蓮子，都是夏季時令蔬菜，順應自然物候。

味道新鮮，突出本味——我們可以看到，這道荷塘小炒僅用鹽做調味，菜品全是靠新鮮的食材本味互相激發，這對於食材的新鮮程度有著極高的要求。食客在這道荷塘小炒中品嚐到的，絕對是天地賜予江南地區最獨特的風味。

2、何為“細”？

淮揚菜對於師傅的刀工精細程度，要求極其高。

中國菜講究“色、香、味”俱全，這“色”為何排第一呢？華人的顏控不僅僅是對於人而言，對於菜也是一樣的。我們現在去吃飯，都會先給菜拍好多張照片，再加各種好看的濾鏡，發個朋友圈。從這裡就可以看出，現代人大多都是顏控，古人自然也不例外，一道菜品上桌，吸引食客第一道目光的一定是菜的“外貌”。

淮揚菜自古以來深諳其道，所以對於每道菜品必精雕細琢，從上桌的那一刻便要牢牢抓住食客的心。以揚州畫舫的經典名菜“文思豆腐”為例。

原料:豆腐450克、鮮筍10克、雞胸脯肉50克、火腿25克、鮮香菇25克、生菜15克

調料：鹽4克

製作：1. 將豆腐削去老皮後切成細絲，用沸水焯一下；

2. 把香菇去蒂，洗淨後切成細絲；

3.冬筍去皮後洗淨，煮熟後切成細絲；

4.雞脯肉用清水沖洗乾淨後煮熟，切成細絲；

5. 熟火腿切成細絲；

6.生菜葉擇洗乾淨，用水焯熟，切成細絲；

7.香菇絲放入碗內，加雞清湯 50毫升，上籠蒸熟；

8. 取一鍋加熱，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內。

9. 另取一鍋也置火上，舀入雞清湯500毫升，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯麵，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。

從這道揚州畫舫的淮揚經典名菜文思豆腐可以看出，淮揚菜對於廚師的刀工要求極高。一塊易碎的豆腐，需切如髮絲般細膩而不碎，如果不是經年累月的刻苦訓練，難以做到。再看文思豆腐的做法，一碗看似簡單的湯羹，卻需要蒸和煮的配合，才能讓這許多食材的味道水乳交融。

3、何為“新”？

對於淮揚菜來說，重要的不僅僅是食材，還有廚師。如何用最簡單易得的食材“做加法”創新，是淮揚菜師傅的拿手好戲。

聞名於世的三套鴨，便是淮揚菜“新”的代表。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師，從《調鼎集》中獲得靈感，將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。

儘管三套鴨中的食材簡單易得，但是對於鴨和鴿的拆骨刀工要求極高。是一道典型的將“鮮、細、新”三者融合的淮揚菜。除了三套鴨，揚州畫舫的一道“八寶獅子頭”也是淮揚菜對於創新的代表。

紅燒獅子頭、蟹粉獅子頭等等，獅子頭可以說是我們耳熟能詳的一道菜了，而揚州畫舫的八寶獅子頭，則是在傳統獅子頭的製作工藝上，再次創新。豬肉肥瘦比例冬季三分瘦七分肥，夏季4分瘦6分肥，純手工打至80下，再填入一整顆高郵鴨黃蛋，文火慢燉4小時，湯汁被肉完全吸收。配上秘製醬汁，醇香味道濃。

4、何為“雅”？

不管是今人還是古人，都好吃。淮揚菜更是深得北宋文學大家歐陽修的喜愛。42歲時，歐陽修任揚州太守，修建平山堂，與無數文人雅士一起飲宴。明太祖朱元璋也好淮揚菜，甚至命淮揚菜大廚負責宮廷御膳。到了清代，淮揚菜仍舊深受乾隆、慈禧等人誇讚。新中國成立後的國宴，也是以淮揚菜為主。

為什麼淮揚菜收到那麼多人的喜歡，甚至成了國宴招待外賓的主要菜系。其實逃不過一個“雅”字。說到中餐，我們總逃不過山珍海味，燕翅鮑肚。

但對於淮揚菜來說，製作時很少用到珍貴食材，淮揚菜中的名菜蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮乾絲等等耳熟能詳的名菜，無不是當地最普通常見的特產。

雖然食材簡單，但淮揚菜仍然用最工巧的刀工、最精細的做法，去烹調，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，食材樸素、取之容易，制之精巧，則是淮揚菜對於“雅”的最好詮釋。

（揚州畫舫——秘製國宴清遠雞）

贊淮揚菜“鮮、細、新、雅”四字一點也不為過。

作為四大菜系之一，淮揚菜是唯一以非省級區域被命名的菜系，單就這一點來說，揚州人就十分的了不起。當然，準確地說，淮揚菜並非是因揚州一地而得名，但不能不說揚州是淮揚菜的精髓起源。

淮揚菜不像川、魯、粵菜那樣，單憑一個字便可知菜系所代表的地域。準確地說，淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱。但也有廣義上的淮揚菜之說，即由長江以南，江、浙、皖、湖南等地菜系組成。淮揚菜系的發展得益於隋煬帝下江都，帶來了北方烹飪手法，融合江南本土鮮美的食材，最終在廣陵（今揚州）起源發展，唐朝揚州富甲天下，淮揚菜可以說融合百家，又經過千百年各地演繹，形成了諸多小菜系，從中衍生出皖菜、浙菜等，形成後來的八大菜系。因此，廣義上的淮揚菜的說法被菜系的細分而取代，逐漸不被認可了。

至於細說到淮揚菜的特點，其一是原料以鮮活為主、菜餚選料嚴格。“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。

其二是刀工精細、菜餚形態美觀。都說揚州有著名的“三把刀”，廚師的切菜刀即為其一。可以說，四大菜系中淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精妙的色彩配搭，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品一般。

其三是注重本味、清淡適口。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，因而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。　 　　

其四是講究火工、擅長燉燜燒煮。淮揚菜餚根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，透過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。像著名的蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等淮揚名菜都是以燉燜燒煮為主的。老話講：熱度三分鮮。淮揚菜對溫度的要求很高，不同的菜餚、菜品的要求都不一樣，炒菜要在70℃-80℃、燉菜和湯煲要求100℃，如果菜餚的溫度達不到要求，菜的口味、口感就會大打折扣”。

還有一點就是，淮揚菜的製作就像寫詩作畫，有著濃厚的中國傳統文化底蘊，慢工細活才能達到高雅醇香的境界。更多的時候，淮揚菜就像揚州人的性格一樣，並不是那麼直白和外顯，往往是以點滴間甚為妥帖的小心思打動人，是一種溫潤的美。

淮揚菜的口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。其選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

看了這麼多分析淮揚菜的含義及起源等等，我覺得都有點扯的太遠，淮揚菜的形成主要在明清時期，淮安是漕運總督衙門所在地，這個部門油水很足，大批漕運官員及相關行業人員聚集於此，所以吃喝玩樂很盛行，揚州又是鹽商的集中地，同樣生活奢侈，加之與淮安靠在一起所以兩地口味材料接近並相互影響，這是淮揚菜形成的主要原因。為啥沒叫蘇菜？江蘇省的這個名稱晚於淮揚菜形成時期，另外淮安官場揚州鹽商對淮揚菜形成發展具有重大作用。中國文化中粵菜川菜魯菜這些菜系確定估計大都是明清時期形成的，我想以前華人雖然很講究吃，但菜系的觀念並不強，一是起源大部分相同，二是原材料烹飪手法不斷豐富。

學淮揚菜建議到正規的烹飪學校去學習，需要學校硬體設施硬，練習多了，經驗豐富了，就可以做好。但也要看這個學校是否是理論和實操二者結合，如果理論過多實操少會導致動手過少沒有經驗。