大麴、麩曲是不同酒麴，本質上都是把糧食糖化成可發酵的糖，再把糖發酵成酒。

不過，由於大麴是用小麥做的，麩曲是用麩皮做的，差別還是挺大的。各有所長吧，硬要說誰好也不太合適，只是多數酒廠為了分開產品檔次，麩曲就成了犧牲品。

大麴是自然接種、自然發酵，時間長、溫度高，參與的微生物眾多，自然產生的香味物質也多，再加上澱粉高溫產生的香味，酒體厚實一些。

而麩曲是純種培養，屬於定向增值，培養專門選育的菌株，我們想要的香味比大麴裡多出成千上百倍，能夠突出產品風格特點。再有就是麩皮發酵後產生的焦香非常優雅。當然，這是改進的麩曲，不是傳統的純糖化曲。

其實，大麴麩曲結合使用，取長補短才是最好的辦法。而且，隨著科技的發展，對傳統發酵研究越來越透徹，純種培養必然是未來的方向。

俗話有說“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”，這正是傳統釀造的精髓所在，可見曲也是多麼的重要。都知道醬香酒中最好的便是坤沙酒/大麴醬香，坤沙是最好的釀造工藝，大麴是最好的原料製作。而醬香型酒有幾種型別，每種的原料、工藝等也不一樣，所以產出來的酒也有很大的不一樣。

大麴醬香的靈魂是“回沙”工藝，即“98721”工藝，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，30天發酵，40天制高溫大麴藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲。

釀製出酒後還要分級儲存，第一年盤勾，第二年型勾，第三年品勾，第四年調味方可出廠，加上釀製的一年，就有了五年才出廠的說法。然而大麴釀製需使用到大量小麥，這樣不僅制曲的時間比較長，還會積壓流動資金，總的來說就是生產成本比較高。

於是約在20世紀70年代中期，發明了使用人工培養微生物的方式來製成了麩曲，從而創造出釀造醬香型酒的一條新道路。與大麴明顯的區別就是發酵方式不一樣，還可以分為”清醬濃”三種香型。麩曲法先由遼寧省一個酒廠開始，他們採用外加的白曲、產酯酵母菌種在麩皮中進行堆積，然後入窖發酵，成品酒經貯存勾兌。

過程主要使用粉碎品種優良的高粱為原料，然後配10%的麩皮或小麥製作高溫大麴、麩曲、糖化酶（乾酵母）等。按一定的比例作為糖化發酵劑，發酵裝置南方一般採用“碎石泥巴窖”，北方採用水泥窖加泥底發酵，再經蒸餾、勾調而成的具有醬香型風格的蒸餾白酒。還要注意“四高一散”，即潤料水溫高、堆積溫度高、入窖溫度高、餾酒溫度高。

麩曲醬香型白酒最大特點就是發酵時間短、貯存期短、資金週轉快、價格低廉、出酒率比傳統大麴醬香工藝高40-50%，當然品質與其也有一定差距。

在口感上大麴醬酒醬香突出優雅，幽雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香耐久。麩曲醬酒則醬香顯著，酒體諧調，較渾厚，後味有焦苦味；但陳釀時間長醬香也突出幽雅，空杯留香短，香味舒適感不如大麴醬香酒。

提到好的醬香酒是什麼酒，很多人第一時間會想到茅臺酒/坤沙酒，茅臺酒已經成為了醬香酒的標杆代表。其實目前想要勾調出一款絕對接近飛天，又要保持價效比的醬酒確實難。

我們也一直在試驗勾兌一款口感接近飛天的酒，也能勾造飛天口感相近的散茅酒，最欣慰的是得到了酒友們的認可。其實並不難，只是品質口感越接近或者超越，成本則越高價值價Grand SantaFe高。我一直相信做好品質，走自己特色的道路才能走得更遠。

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以大麴為發酵劑生產白酒為大麴酒。大麴一般以小麥.大麥和豌豆為原料料，拌水壓制磚塊狀的曲胚，在曲房中培養，由自然界的微生物在其上匣生長而成，因其形狀較大固名為大麴。在制曲過程中微生物的代謝物和原料的分解物，形成了不同的風味物質，也使酒形成了獨特不同的風格風味。一般情況下，大麴酒酒質好，香味好，風味物頂含量高，絕大多數的名優酒是以大麴為發酵劑做的。大麴酒工藝發酵週期長，原料出酒率低，生產成本高，工藝也比其它複雜一點，酒裝置投資也高，但酒質也高。

麩曲白酒是以麩曲為發酵劑生產的白酒。麩曲是麩皮為載體接種培養的純種麴黴菌為糖化劑，以固態液態培養的酵母為酒母而生產的白酒，由於是純種培養的發酵劑，因而較大麴發酵週期短，出酒率高，風味物質也少，固而酒質不如大麴豐滿酒質好，

大麴小曲麥麩曲有什麼不同？他們的酒有什麼區別嗎？

都知道茅臺是大麴酒，清香的汾酒也是大麴酒，二鍋頭是小曲酒，那麼大麴酒一定比小曲酒好嗎？小曲酒一定比麥麩曲酒好嗎？

酒麴的作用是把糧食糖化，然後再把糖化好的糧食蒸餾出來就是酒，原理都是一樣的。

外行人喝酒人肯定會覺得大麴酒是最好的，其實未必是最好的。

我是一個釀酒匠人，我是做純糧小燒固態，發酵高粱原漿酒的。我家的酒以小曲為主，大麴只有一種60度的。

其實這兩種或者是這三種酒麴沒有好壞之分，只有更適合之分，大麴小曲麥麩曲，只不過是為了提升白酒檔次所創造出來的一種犧牲品而已。麥麩曲未必是差的。

還有一種物質叫糖化酶和酵母這兩種物質發酵出來的白酒，質量是比較差的。口感比較單純，發酵速度比較快，所以它的香氣不足，糧香不夠，口感不夠醇厚。

但是現在不管哪種白酒，只要你能保證自己喝到純糧上的就已經不錯了，更不要去挑選用的什麼酒麴了！

所謂酒麴，最簡單的理解就是發酵劑。就好比家裡蒸饅頭要用到酵母和麵肥一樣，中國酒麴有四種。

一般南方的酒，小曲酒比較多。比如桂林的三花酒。

『 大 曲 』

大麴醬香酒的釀造工藝 大麴醬香酒採用的釀酒工藝也叫坤沙工藝，整個生產週期要經歷一年的時間，其中包括兩次投料（下沙和糙沙），九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，簡稱9872,。

發酵方式有堆積發酵和入窖發酵兩種方式，取出來的酒分為醬香、醇甜、窖底這三種口感，按照取酒的輪次進行儲存。

『 麩 曲 』

麩曲醬香酒是用麩曲作為糖化發酵劑，發酵時間一般在二十到三十天，糖化發酵徹底，發酵時間短，因出酒率高，儲存時間短，所以價格也相對低廉。

大麴醬香酒：大麴醬香酒無論從口感還是酒質上都是六個種類中最好的，醬香味突出，優雅細膩，酒體豐滿、回味悠長、空杯留香持久。