一般市面賣的火鍋底料都會有搭配比例。具體實際做法在操作中會有變動。

火鍋底料和水（上湯）的比例在1比10左右。

火鍋世家楊勝忠

有人說重慶火鍋的，有人說四川火鍋的，火鍋世家味道認為火鍋其實這麼理解，火鍋只能分技術和味道，重慶四川過去本就是一家，後來重慶火鍋與四川火鍋這麼細緻的原因是技術味道因素，火鍋最重要的是底料和火鍋老油，配方和味道火候相等但是炒料的火候與程式都是不同的。火鍋世家楊勝忠下面深度分析一下重慶火鍋與四川火鍋的真實火鍋的技術

炒底料技術

技術力量差異

重慶火鍋：重慶火鍋全牛油、全菜子油 牛油和色拉油菜子油至豬油雞油搭配，因為重慶火鍋技術牛油技術高味濃湯汁亮麗。更加適合霸道的口味，所以重慶火鍋在老油煉製和炒底料方面主要使綠色牛油、菜油技術。所以重慶吃火鍋幾乎端上來的都是實欲大真，湯色紅亮，花椒鮮香，味道沸藤。

色拉油回鍋肉油少量牛油

四川火鍋是融合香料加新增劑最初的綜合口味，四川人本身口味沒有重慶人那麼將就。所以在老油煉製和炒底料方面會使用多種新增劑和色素豬標肉油搭配，比如辣燒心的純色拉油火鍋，豬、植物混合油火鍋，等在四川吃火鍋端上桌基本都是渾湯少量原材料一鍋鴛鴦鍋沒有花椒辣椒漂浮新增濟味道。

用技術財料差異

重慶火鍋：重慶人吃的牛油火鍋、菜子油火鍋湯水的作用是來融化和綜合技術味道，底料與調料、由幾者來共同達到濃香老熟的口味，所以重慶火鍋的湯水加的很少3斤至3斤半合適，幾乎全是料和熬味和菜綜合而且用礦泉水、牛骨湯豬骨湯至雞湯，用技術製作料和高湯，比例料1斤、油6斤7斤、湯是3斤半，7比3和6比4。

重慶九宮格老火鍋

四川火鍋：四川人麻辣都要專心，當然鮮要佔一半比例，所以四川火鍋不會用礦泉水，而需要熬製一鍋豬皮 肥肉湯汁才能達到麻辣鮮味的效果，料、油、湯比例是料5兩、油2斤、湯7斤幹辣椒3兩左右之間隨意調配，料油和湯比例越低味越鮮，所以四川火鍋進不了重慶，出了四川更進入北方就能做到適應北方口味新增火鍋辣椒精花椒油等。

四川不鏽鋼混合油不加熱新增濟火鍋

用鍋差異

重慶火鍋：中國火鍋有個說法，就是要用生鐵鍋來吃火鍋才有火鍋料散發的口味，而且火鍋越吃越香，顏色會越吃越亮越紅，現在用鋁鍋，沙鍋不少所以重慶火鍋顏色看起來又香又濃又紅味道好

重慶鐵鍋九宮格 鋁鍋火鍋

四川火鍋：四川火鍋相反，在90年代基本上四川火鍋都是用不鏽鋼火鍋盆，包括現在都是用的比較多的一種容器起化學反應的鍋銅鍋，近幾年還有用鍍銅鍋，所以四川火鍋味道顏色看起來要暗沉一些，並不是不紅，而是鍋的原因；

四川不鏽鋼 銅鍋 鍍銅鍋火鍋

有渣與無渣的差異

總的來說火鍋怎麼可能無渣，就算是湯油底料過濾的再幹淨還不是要加一些辣椒和花椒進去，吃兩下不就又有渣了，無渣只是聽起來和看起來舒服，當面給你倒火鍋底料和油到是講究，不過味道真沒有渣隨俗，底料的渣在煮的過程當中會越來越香，既然是這樣為何要做無渣呢？重慶火鍋基本都是保留的有渣狀態。

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冬天吃火鍋巴適得板哦，朋友不知道你是哪裡的人呢，我是四川這邊的一般超市賣的火鍋料是一斤裝的，差不多夠三個人左右吃了，如果吃不了太辣的話可以減點，這個主要看個人口味，我有幾個朋友重口味的，每次自己搞火鍋吃三四個人都要放兩包火鍋底料，還要放辣椒

當然選火鍋料也是關鍵，面對市場上琳琅滿目的火鍋底料該怎麼去選折呢，根據我的經驗，首先看顏色，不要挑選顏色太過於紅豔，廠商為追求賣相往裡面新增色素，看起來顏色非常漂亮，正常辣椒炒出來的顏色應該是暗紅色或者是暗黃色，第二看油脂的多少，一般火鍋料油脂在層，油脂火多的火鍋料，他的香料辣椒，豆瓣用的就很少，這種是商家為了降低成本，因為牛油很便宜，這種火鍋料煮出來也沒什麼味道，選用料足的火鍋底料它會越煮越香，第三嘗味道，正常的火鍋底料是辣而不燥，是一種回味的辣，如果你吃到的是那種辣得人不能接受的辣就該考慮是不是加入了辣椒精！