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  • 1 # fzzlo12376

      大麴: 又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而製成,統稱大麴。  在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲  現代大致將酒麴分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:  麥曲,主要用於黃酒的釀造;  小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;  紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);  大麴,用於蒸餾酒的釀造。  麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。  中國酒麴的分類  中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、包包大麴等等  大 曲 傳統大麴;強化大麴(半純種);純種大麴。  小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲  按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;  按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。  紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲  麥 曲 傳統麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)  純種麥曲(通風曲,地面曲,盒子曲)  麩 曲 地面曲,盒子曲,簾子曲,通風曲,液體曲。

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