這樣做的目的，粗的辣椒麵，主要為了增香，細的辣椒麵主要為了增加紅油的顏色和辣度。

紅油的做法要不是料越多就越好，要保持辣椒本身的純度和香度。

給你一個我們店用了多年的

複製紅油做法：

原料辣椒粉300克，菜籽油240克，生薑200克連殼核桃100克，花椒3克，白芝麻40克，化豬油200克。

做法：

1.將湯鍋置中火上，倒入熟菜籽油燒至7成熱，

約210度，放入拍破的生薑，連殼幹核桃和花椒

2.待香味溢位後將油鍋端離火口，撈去拍破的生薑、連殼幹核桃和花椒。

3.當油溫降至5成熱，約150度時，倒入裝有辣椒粉的湯鍋內。

4.接著加入化豬油和白芝麻油，涼後密封精置24小時即成複製紅油。

這款紅油味道醇厚，香而不燥。

色拉油2斤，薑片12克，洋蔥絲20克，帶皮生芝麻30克，粗辣椒麵70克，超細辣椒麵60克，特製辣椒油香料粉30克，萬能雞膏0.5克，香辣精油0.2克，味精4克，白糖4克 醋6克

製作:

1   .鍋上火倒入2斤色拉油，下洋蔥20克，姜12克，炸至老黃撈出渣渣不要。

2   .油溫升至200度關火，即下入30克帶皮生芝麻爆香。

3   .油溫降至150度時下30克特製辣椒油香料粉攪勻，即下入粗辣椒麵70克攪勻，即下味精4克，白糖4克，接著下細辣椒麵60克攪勻，5分鐘後，慢慢點入醋，一邊點，一邊慢慢的攪動，防止溢鍋。點完醋後攪勻，關火，加蓋燜12小時。這樣熬出來的辣椒油顏色非常好看，特別香，而且粘稠度高，調拌葷素菜非常的好看

各地口味不同，辣椒油香料比例不可以改動，辣椒油材料的克數改變就可以了，其他的你根據當地口味可隨意更改。

為什麼有的人喜歡用粗細顆粒的辣椒麵兒來炸辣椒油呢？

我個人的觀點是，個人的一些習慣以及手法不同。比方說掌握油的溫度以及火的力度不同。如果選用細辣椒麵，正常是用作上色，用粗辣椒麵是提味增辣增香。兩種辣椒麵一起用的話要有先後順序，因為它所受溫度不一樣。正常先下粗顆粒更耐油溫，然後炸香之後用細辣椒麵兒小火慢炸。這樣做出來的辣椒油就洪亮，辣椒油洪亮起決定性作用是辣椒紅素，辣椒紅素在高溫下會分解掉，所以只有小火低溫才能激發出辣椒紅油的亮紅色。當然我們也可以只用粗顆粒辣椒麵或細顆粒的辣椒麵去熬。只要掌握好油溫，一樣熬出完美的辣椒油。當然食材一定要用上等的。

下面我來分享一款我酒店一直在用的辣椒油配方。（這款是我酒店專用的，拌冷菜非常好）這款是商用改成家庭版的了。

食材:選用上等的二荊條（二金條特別香，辣而不燥，如果想吃辣的，可以換成朝天椒，或者湖南七星椒）辣椒麵50g、芝麻15g、熟花生碎20g，香葉三片、桂皮兩根、花椒一把、八角一個、小茴香一小把，姜蔥蒜各30g。菜籽油（色拉油也可以）500g。（商業版可按比例增加50倍）

1、加辣椒麵與芝麻、熟花生碎放到大碗裡面備用，香料提前浸泡十分鐘左右。姜蔥蒜洗淨切成段備用。

2、起鍋燒油，將香料及姜蔥蒜瀝乾水分先下鍋，小火慢慢的炸出香味來，稍微有些焦黃之後，我們將香料渣過濾出來（鍋裡的油就叫做料油了，這個油炒菜涼拌菜都很香的），留下料油等待使用。

3、很多人這時候就直接將油潑上辣椒了，但其實我們應該將其分三次加入，第一次在炸油一分鐘左右，我們倒三分之一進去攪勻，起到一個增色的作用。而後再過15秒，再放三分之一攪勻，這次是提香，最後再過15秒，剩餘所有倒進去，這次的作用是熗味。最後往辣椒油當中加上一些食鹽。一碗香噴噴的辣椒油就做出來了。屬於那種香辣的那種。香味濃郁，辣而不燥，辣度合適。

拌麵，冷盤，燒菜，燒魚都特別好。

說起製作辣椒油，作為一名陝西人，必須為大家講解一下我們陝西的一大特色，油潑辣子一道菜，製作紅油要選用三種辣椒，陝西秦椒（線線辣子），四川子彈頭辣椒，雲南燈籠椒，陝西秦椒顏色紅亮，子彈頭辣椒辣味十足，燈籠椒香氣撲鼻，將幹辣椒剪成節，子彈頭和燈籠椒混合在一起，線椒單獨放，熱鍋加入少量菜籽油小火加入辣椒炒制，必須不停的翻攪，炒到辣椒用手一捏能捏碎倒出晾涼，用石碾或石臼將辣椒碾碎或搗碎，線椒必須搗的細一些，子彈頭和燈籠椒碾粗一點，三種辣椒麵混合在一起加入熟白芝麻，鍋中加入菜籽油油溫三成熱加入大蔥，洋蔥，老薑，大蒜，香菜根，芹菜，炸至金黃撈出不用，在將油溫燒至冒煙關火，油溫降至五成，潑入辣椒，一定要邊倒油邊攪動負責容易炸糊，因為辣椒是炒過的基本沒有水分了，油溫必須要低千萬不能過高，否則容易炸糊，潑完油趁著熱度在加入少許紅醋，加入紅醋的辣椒油成品會更加粘稠，切味道更加好，用蓋子蓋起來悶至二十四小時之後在使用效果更佳，成品辣椒油顏色紅亮，香氣四溢，色香味俱全，無論是拌冷盤還是拌麵均可，家庭，開店均可使用！