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  • 1 # 熱乾麵的故事

    這樣做的目的,粗的辣椒麵,主要為了增香,細的辣椒麵主要為了增加紅油的顏色和辣度。

    紅油的做法要不是料越多就越好,要保持辣椒本身的純度和香度。

    給你一個我們店用了多年的

    複製紅油做法:

    原料辣椒粉300克,菜籽油240克,生薑200克連殼核桃100克,花椒3克,白芝麻40克,化豬油200克。

    做法:

    1.將湯鍋置中火上,倒入熟菜籽油燒至7成熱,

    約210度,放入拍破的生薑,連殼幹核桃和花椒

    2.待香味溢位後將油鍋端離火口,撈去拍破的生薑、連殼幹核桃和花椒。

    3.當油溫降至5成熱,約150度時,倒入裝有辣椒粉的湯鍋內。

    4.接著加入化豬油和白芝麻油,涼後密封精置24小時即成複製紅油。

    這款紅油味道醇厚,香而不燥。

  • 2 # 利辛縣耿師傅

    色拉油2斤,薑片12克,洋蔥絲20克,帶皮生芝麻30克,粗辣椒麵70克,超細辣椒麵60克,特製辣椒油香料粉30克,萬能雞膏0.5克,香辣精油0.2克,味精4克,白糖4克 醋6克

    製作:

    1   .鍋上火倒入2斤色拉油,下洋蔥20克,姜12克,炸至老黃撈出渣渣不要。

    2   .油溫升至200度關火,即下入30克帶皮生芝麻爆香。

    3   .油溫降至150度時下30克特製辣椒油香料粉攪勻,即下入粗辣椒麵70克攪勻,即下味精4克,白糖4克,接著下細辣椒麵60克攪勻,5分鐘後,慢慢點入醋,一邊點,一邊慢慢的攪動,防止溢鍋。點完醋後攪勻,關火,加蓋燜12小時。這樣熬出來的辣椒油顏色非常好看,特別香,而且粘稠度高,調拌葷素菜非常的好看

    各地口味不同,辣椒油香料比例不可以改動,辣椒油材料的克數改變就可以了,其他的你根據當地口味可隨意更改。

  • 3 # 舌尖美食燴

    為什麼有的人喜歡用粗細顆粒的辣椒麵兒來炸辣椒油呢?

    我個人的觀點是,個人的一些習慣以及手法不同。比方說掌握油的溫度以及火的力度不同。如果選用細辣椒麵,正常是用作上色,用粗辣椒麵是提味增辣增香。兩種辣椒麵一起用的話要有先後順序,因為它所受溫度不一樣。正常先下粗顆粒更耐油溫,然後炸香之後用細辣椒麵兒小火慢炸。這樣做出來的辣椒油就洪亮,辣椒油洪亮起決定性作用是辣椒紅素,辣椒紅素在高溫下會分解掉,所以只有小火低溫才能激發出辣椒紅油的亮紅色。當然我們也可以只用粗顆粒辣椒麵或細顆粒的辣椒麵去熬。只要掌握好油溫,一樣熬出完美的辣椒油。當然食材一定要用上等的。

    下面我來分享一款我酒店一直在用的辣椒油配方。(這款是我酒店專用的,拌冷菜非常好)這款是商用改成家庭版的了。

    經典辣椒油配方:

    食材:選用上等的二荊條(二金條特別香,辣而不燥,如果想吃辣的,可以換成朝天椒,或者湖南七星椒)辣椒麵50g、芝麻15g、熟花生碎20g,香葉三片、桂皮兩根、花椒一把、八角一個、小茴香一小把,姜蔥蒜各30g。菜籽油(色拉油也可以)500g。(商業版可按比例增加50倍)

    製作步驟:

    1、加辣椒麵與芝麻、熟花生碎放到大碗裡面備用,香料提前浸泡十分鐘左右。姜蔥蒜洗淨切成段備用。

    2、起鍋燒油,將香料及姜蔥蒜瀝乾水分先下鍋,小火慢慢的炸出香味來,稍微有些焦黃之後,我們將香料渣過濾出來(鍋裡的油就叫做料油了,這個油炒菜涼拌菜都很香的),留下料油等待使用。

    3、很多人這時候就直接將油潑上辣椒了,但其實我們應該將其分三次加入,第一次在炸油一分鐘左右,我們倒三分之一進去攪勻,起到一個增色的作用。而後再過15秒,再放三分之一攪勻,這次是提香,最後再過15秒,剩餘所有倒進去,這次的作用是熗味。最後往辣椒油當中加上一些食鹽。一碗香噴噴的辣椒油就做出來了。屬於那種香辣的那種。香味濃郁,辣而不燥,辣度合適。

    拌麵,冷盤,燒菜,燒魚都特別好。

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  • 4 # 西府小廚王

    說起製作辣椒油,作為一名陝西人,必須為大家講解一下我們陝西的一大特色,油潑辣子一道菜,製作紅油要選用三種辣椒,陝西秦椒(線線辣子),四川子彈頭辣椒,雲南燈籠椒,陝西秦椒顏色紅亮,子彈頭辣椒辣味十足,燈籠椒香氣撲鼻,將幹辣椒剪成節,子彈頭和燈籠椒混合在一起,線椒單獨放,熱鍋加入少量菜籽油小火加入辣椒炒制,必須不停的翻攪,炒到辣椒用手一捏能捏碎倒出晾涼,用石碾或石臼將辣椒碾碎或搗碎,線椒必須搗的細一些,子彈頭和燈籠椒碾粗一點,三種辣椒麵混合在一起加入熟白芝麻,鍋中加入菜籽油油溫三成熱加入大蔥,洋蔥,老薑,大蒜,香菜根,芹菜,炸至金黃撈出不用,在將油溫燒至冒煙關火,油溫降至五成,潑入辣椒,一定要邊倒油邊攪動負責容易炸糊,因為辣椒是炒過的基本沒有水分了,油溫必須要低千萬不能過高,否則容易炸糊,潑完油趁著熱度在加入少許紅醋,加入紅醋的辣椒油成品會更加粘稠,切味道更加好,用蓋子蓋起來悶至二十四小時之後在使用效果更佳,成品辣椒油顏色紅亮,香氣四溢,色香味俱全,無論是拌冷盤還是拌麵均可,家庭,開店均可使用!

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