食鹽、烹調油、新增糖等都是食物烹飪或加工食品的主要調味品，是日常膳食中必不可少的調味劑。調味劑在日常膳食中不可或缺，會使得食物的味道變得更加豐富多彩。

食鹽的主要成分是鈉和氯，許多科學研究顯示，食鹽攝入過多會增加高血壓的發生風險。中國居民鹽攝入量普遍超標，應該減少食鹽使用量，培養清淡口味，同時警惕“隱形糖”的攝入。

烹調油的主要成分是脂肪，也是純能量物質。中國居民烹調油攝入量較多，應該定量用油，控制總量。

建議成人每天食鹽不超過６克；每天的烹調油攝入量為25-30克；新增糖的使用量每天不超過５０克，最好控制在２５克以內。

張娜 營養學博士

調味品是指能增加菜餚色香味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。調味品不止用於烹調食物，也用於食品加工方面，其中部分具備營養價值和保健功用。

1、常用調料的分類及特點

調味品從味道上分有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，麻。 從香氣上分為辛香、甜香、薄荷香、果香等。 從技術工藝上看，有歷史悠久的天然調味料如鹽、糖、八角、花椒、桂皮、香葉等，也有人工複合調味品如味精、雞精、雞粉等。

2、常見調味品特點

（1）鹽 俗話說：好廚子一把鹽。食鹽有“百味之王”之稱，是食物中最基本的味道，也是食品強化的最佳載體。食鹽的主要成份是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的鹹味，氯離子為助味劑。烹調中食鹽有提鮮、保鮮、保原味、殺菌等作用。 食鹽和高血壓的發生有很大關係，食鹽攝入過多，會引起水鈉儲留，導致血容量增加，血壓上升。有資料顯示，食鹽與骨質疏鬆、糖尿病、甚至胃 癌都有一定關聯，食之有度才能更好地發揮它的作用，烹調中可選用低鈉鹽，每日食用量不超過6克。

（2）糖 食用糖是食品中甜味的主要來源，主要成分為蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人體訊息化系統內經過消化液水解為果糖和葡萄糖，經小腸吸收。蔗糖也是人類基本的天然食品新增劑之一。以蔗糖為主要成分的食糖，根據純度的由高到低可分為白砂糖、綿白糖和紅糖。 蔗糖純度很高，除去碳水化合物之外不含其他營養成分，屬純能量食品。過量食用蔗糖會導致很多健康問題，常見的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺琅質，肥胖是蔗糖熱量高，無太多營養意義。

（3）醬油 醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經發酵等程式釀製而成。釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養成分。 醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的鮮度取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質越好。醬油常見種類有生抽醬油、老抽醬油等，生抽醬油用於提鮮，色澤較淡口味較鹹；老抽醬油用於提色，色澤棕紅，口感比生抽淡。

（4）醋 中國有悠久的食醋傳統，據記載食醋不僅有調味的功能，也有保健功用，天然釀造的食醋味性酸、苦、溫，無毒，經常食醋可以通便利尿，促進食慾，幫助消化，促進新陳代謝。拌菜時放些醋可使蔬菜中的維生素C減少損失。食醋的種類繁多，為豐富人民的飲食生活、烹調美味佳餚起到了積極的作用。中國吃醋品種繁多，著名的有山西陳醋、鎮江米醋、浙江紅醋、上海白醋、紹興香醋等等。 食醋的主要酸味來自於醋酸，並含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。部分勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋，而完全勾兌的醋，沒有營養價值，建議購買釀造醋。

（5）味精、雞精 味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是穀氨酸單鈉，以碳水化合物（澱粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵後經提煉精製而成。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是穀氨酸單鈉，雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味，雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後而產生的，是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑，雞精中有味精成分，雞精之所以鮮，仍離不開味精的作用。 味精、雞精作為增鮮調味品，其成分和用法有一定的差異，具體選用那種要看口味需求和烹調方法。味精最好在炒菜起鍋時加入。味精含有一定的鈉，使用時應注意減少食鹽的攝入量。

（6）其他調味品 烹調中，還有一些經常會用到的調味品，如八角、花椒、桂皮、香葉等，這些調味品不僅可以為膳食增香、提鮮、去腥、改善風味，也有一定的保健功用，如桂皮溫中散寒，八角健胃、行氣，花椒有增加食慾、驅蟲的功效。 蔥、姜、蒜是烹調中最常見的香辛料，也是調味品中最受歡迎的食材，幾乎每天都被用到，在去腥調味的基礎上，它們具有一定的消毒、殺菌、鎮痛、健胃、降血壓等療效，同時兼顧蔬菜和調料的好處。 大蔥綠色蔥葉部分，含有豐富的胡蘿蔔素和鈣，部分營養成分高於蔥白，用蔥調味時，應儘量保留蔥葉部分。

3、調味品的正確使用 調味品作為烹調中輔助食品，因為食用量較少，不能作為膳食中主要營養素的供給，它最重要的作用還是調味。 選擇調味品，需根據食物材料的需要及用餐人不同口味的追求，烹製腥膩氣味較重的原料時，可多用一些能解除腥膩的調味品，而食物本身比較鮮嫩，如雞蛋、魚、豆腐、菌類時，調味品則不易過重，應保留食物本身的味道。