今天分享的是傳統豆瓣醬，工藝複雜，三伏晾曬2，3個月才初成，一年才叫精華。豆瓣醬具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚，深受大家的喜愛。大量生產豆瓣醬銷售的，以郫縣豆瓣醬出名。

1、自制川味豆瓣醬 主料：黴豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤， 輔料：鹽共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替） 製作方法： 1、香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、將香料放入乾淨的湯鍋裡，加入礦泉水2斤，大火煮開轉中火，煮20分鐘，關火放涼，過濾取香料水用。

3、黴豆瓣，用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）發黴。通常是端午節後開始做。如果不會自己做的，可以買現成的黴豆瓣，買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾乾水份。自己家做的很乾淨，一般不用清洗。放入大點的盆，倒入白酒和香料水，剛剛沒過就可以了。拌勻後蓋上蓋子發酵一天。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替，僅限曬的豆瓣醬才這樣做。

4、豆瓣醬要買細長的二荊條，特別適合做醬，皮薄水份少，沒有的其他紅辣椒也可以。清洗乾淨後去蒂，晾曬乾水分，晴天大約2，3個小時就可以。

5、將辣椒切段剁細，我這個算是中粗，粗細隨意。

6、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻 。

7、蓋上紗布，晾曬半天。

8、第二天早上，將之前發酵好的豆瓣倒入醬缸，乾的青花椒，姜蒜末，餘下的鹽。

9、然後用力拌勻，翻拌從底往上翻，很費體力的。

10、倒入生菜籽油拌勻，墊2根筷子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次，中途切忌不要動，會變質發酸。大約曬1個月，當然曬得越久越香哦。曬好後密封儲存就好，取用時用乾淨無水的勺子盛取。

關鍵點：

1、做豆瓣醬，下醬的日子有講究的，要日干屬“金”的那2天下醬，其次屬“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黃曆查詢或問家裡長輩。 （這不是迷信哦，這是老祖宗留下的經驗）

2、辣椒醬過程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前曬乾。如果是陰制豆瓣醬，特別要注意這點。

3、豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。

我來回答。

看到這個問題，我就去拍了兩張我做的豆瓣的照片，晚上光線不行，其實還是非常紅的。而且非常的好吃，我現在沒有菜的時候就直接用豆瓣拌飯吃，冷盤也是豆瓣來拌，更不用說用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用擔心裡面有什麼亂七八糟的東西。而且用它來炒回鍋肉，麻婆豆腐簡直比飯店的都好吃。

下面我就來說說我怎麼做的這個豆瓣。

做豆瓣醬，關鍵就在於這個黴豆瓣。如果你在四川，你是可以隨隨便便就能在菜場買到的，但是如果你在外地，就只有自己動手製作的，其實也不難。

先把新鮮的蠶豆瓣剝去皮。我試過用別的都豆做過，但是都沒有蠶豆好吃。然後將蠶豆放入清水裡浸泡10-12個小時，讓它全完泡軟。

鍋內燒開水，把蠶豆瓣放進去撈一下，馬上再撈出控水晾掉水汽。

把蠶豆瓣攤平用乾的南瓜葉或者構樹葉包起來。放到陰涼的地方讓它完全發黴就行了。

這樣的黴豆瓣可以直接用來做豆瓣醬。如果用不完的話，可以曬乾後儲存。

我做的豆瓣醬豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面賣的他可捨不得，給你配6斤就不錯了，這就是為什麼你買的豆瓣醬全是辣椒皮不見豆瓣的緣故了。

準備四斤豆瓣，十五斤鮮辣椒。辣椒不一定只用一種，可以兩三種混合起來用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荊條。

五斤菜籽油，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，蓽撥準備好。

如果是幹得黴豆瓣，需要事先處理。浸泡一天才能用。

先把所有的香料倒入鍋內加水煮開後小火熬半個小時熬成香料水，然後用這個水來浸泡黴豆瓣。

辣椒洗淨後晾曬3個小時將水汽晾掉，然後去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲蓋那麼大就行了，不要太碎。

將剁好的辣椒放鹽，四斤辣椒一斤鹽的比例。攪拌均勻密封發酵12個小時。

這樣前一天的工作就算做完了。

姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下準備好。

將發酵的辣椒倒入準備存放的缸內。再把黴豆瓣也放入。

放入姜蒜末，花椒，鹽攪拌均勻。

將菜籽油倒入，攪拌均勻後封缸。放到太陽底下晾曬。一天攪一次就行。別多攪會壞的。

差不多一個月時間就可以了，我曬了3個月，當然是時間越長越香。然後倒入罈子裡密封儲存就行了，注意要用無油無水的勺子去挖。