一、控制好火候減少水分流失

滷肉時的火候既是出香的關鍵，也是減少滷水水分流失的關鍵。滷肉時大火出香，小火入味，我一般在原材料下入鍋中，開大火調味調色以後再開鍋就會將大火改為小火，使滷水沸騰處有少許翻滾即可。保持這樣的火候使原材料滷至八成熟左右，這樣的小火滷可有效減少水分的流失。

二、滷肉滷完，再利用關火燜減少水分流失

滷肉滷至七八成熟就可以關火燜泡了，這樣不僅可以使滷肉進一步入味，還可以使滷出的肉出分量，特別是一些商業化的滷肉，更應該重視關火燜。關火燜也間接的減少了滷煮時水蒸氣的蒸發，所以關火燜也可有效減少水分的流失。

三、滷肉時滷桶蓋上蓋子，減少蒸氣蒸發，從而減少滷水水分的流失。

說到這裡可能一些小夥伴們會提反對意見。仁者見仁智者見智，反對意見無非就是滷桶蓋上蓋子有礙於滷肉腥臭異味的散發。

還是那句老話“世界萬物都有它的兩面性”，有得就有失。不加蓋子，雖然有利於腥臭異味的散發，但是這裡面也有很多的肉香和香辛料香味散發了。反而我認為去除滷肉的腥臭異味的重點更應該放在原材料的初加工以及香辛料的搭配上。

原材料可以進行多泡水、焯水或者醃製去腥臭，或者在原材料下入滷鍋後，開大火調味調顏色時將一些高度白酒或者黃酒倒在滷湯的沸騰處，利用滷水的蒸發帶走一部分腥臭異味，也可合理搭配香辛料，可利於腥臭異味的去除。再改成小火，蓋上蓋子，便可有效減少滷水流失，還能使滷肉的香氣得到更多的保留。

四、合理利用盛器，減少水分的流失

在我們以往的滷肉滷製中，一般會選用不鏽鋼桶做為主要盛器，選擇不鏽鋼桶為盛器的可選用質量好、桶壁厚的，有利於保溫。家庭的小夥伴可以選擇用砂鍋，砂鍋保溫效果更好，可縮短滷製時間，間接的減少水分的流失。但儘量不要選用鐵鍋，鐵鍋一般是敞口形的，不僅水分蒸發快，而且容易使滷水發黑、變味。

其實我覺得正常的滷肉滷製過程中，滷水有流失並不是壞處，因為我在滷肉時即使水分沒流失甚至流失的少，我也會撇出一部分滷水，重新加入同等量的清水或者高湯進行迴圈，撇出的這部分滷水可用來鹵素菜或者豆製品，或者作為引子留用(防止滷水突然酸敗)。

這是因為我認為滷水是活的，有是生命的。只有源源不斷注入新的水分才能讓它有生氣，這就是滷水的迴圈。這樣的迴圈不僅對以後滷肉時加入鹽的用量好掌握，而且對調製滷水的顏色都有積極作用。

注：上述所謂的滷水迴圈，指的是滷水正常蒸發下迴圈加入的水，例如：五十斤滷水，每次流失的水分量大約在三四斤左右，最好控制在五斤之內(不光有水蒸汽的蒸發，還有滷肉出鍋帶出的滷湯）。下次再滷肉時就要把這部分的滷水補齊。

以上並不是代表自己操作失誤造成的水分大量流失再加水迴圈，比如全程開的火較大，或者盛出一部分用來滷別的肉類。例如五十斤水，水分流失十五斤甚至一半，要再補齊同等量的水，這老湯就透支的太嚴重了，再滷肉就有可能造成風味有偏差(香料不好補，特別是香料包，新增的水沒有具體比例，味道就會有所改變）。

給大家推薦一個測量水位的辦法：滷肉要保持住好的風味，滷水、原材料、香辛料的比例就要掌握好，每天滷的貨不要忽多忽少。小夥伴們在製作滷水時，可用一卷尺測量一下滷水的深度，每次滷貨，如果水位降低，補齊即可，但是這部分水分記得調味。

也可以使用稱重的辦法，每次補齊的水分稱重後按和原材料的比例一樣方法調味，即鹽分按1.6%-1.8%比例新增。具體的調味方法可以參考我在十月十三日的問答《滷水第二鍋加鹽怎麼加？》一文，這裡不再贅述。

滷製滷肉時水分的流失只能算製作滷水細節中的一小部分，總結下來，還是很好控制的。只要把我上面總結的經驗利用好，我覺得您也可以將滷水水分流失降到最低。

你說的滷肉滷製過程中怎麼減少水分流失，指的是滷肉水分的流失，而不是滷水的流失，我們這裡行內話成熟，意思是一斤原材料能夠滷多少兩成品出來，減少滷肉滷製過程中水分的流失就會增加成品的重量，而且口感也好些，同樣重量的原材料成品後的利潤要高些，而且品相也好看些。

要想減少滷肉滷製過程中的水分流失，最好處理好的產品馬上滷，不要拿去凍了後再滷，因為凍的過程會讓它失去一些水分，我一般都是採用的寖滷，就是冷水入處理好的產品，然後大火燒開，小火滷製8成熟，關火寖泡至熟後撈出，不同的滷肉製品滷的時間是不一樣，自己要根據自己原材料來確定。

舉個例子，涼拌手撕雞，我以前一般是將兩斤多三黃雞先去除肚子裡面的油和肺，還有食管和喉管，然後用鹽水浸泡，再將浸泡好的雞汆水，汆好水的雞放冰箱凍起來，要幾隻解凍後滷幾隻，直接滷熟，但是這樣滷滷的雞，成熟低，口感差，品相也不好，賣20一斤，一般一隻只有30元左右，後來慢慢改良一下。

我分享下我的經驗，同樣牌子和重量的雞，前面的鹽水浸泡一樣的，但是沒有汆水直接進的冰箱，滷製的時候一樣先解凍，然後冷水下鍋，水開後一到兩分鐘關火，悶10分鐘左右，然後成品的口感，成熟，品相好很多，一隻雞一般37，38，有的能到40。這就滷製過程不讓水分流失好處，它牽涉原材料的處理，滷製方法，還有火候，很多東西都是大同小異，我的方法希望可以幫到你。