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1 # 大足鄧三
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2 # 小胖美食評論員
女兒紅是紹興黃酒
紹興酒就是黃酒。黃酒就是紹興酒。
黃酒的種類
黃酒是以大米等穀物為原料,經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標準之一就是根據含糖量多少。根據糖份含量,黃酒分為幹型黃酒、半乾型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經科學分析鑑定,這四類黃酒剛好是紹興酒的四個名品,即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
幹黃酒——含糖量小於1.00g/100ML(以葡萄糖計) 。“幹”表酒中含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘糖很低。
色香味格:口味醇和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。
半乾黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半乾”表酒中糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在發酵過程中,要求較高。酒質濃厚,風味優良。可長久貯藏。是黃酒中的上品。中國大多數出口酒均屬此類。
色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清透有光澤。
半甜黃酒——含糖分為0.03-0.10g/mL。該酒工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。該酒酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚,為黃酒中之珍品。缺點: 不宜久存。 貯藏時間愈長則色澤愈深。
色香味格: 醇厚鮮甜爽口,酒體協調,濃郁醇香,清亮透明,有光澤。
甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用。由於加入了米白酒, 酒度也較高。可常年生產。
色香味格: 鮮甜醇厚,酒體協調,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。
濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL。
色香味格: 蜜甜醇厚,酒體協調,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤
一.“女兒紅”的來歷
著名的紹興“花雕酒”又名“女兒酒”。中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載:“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”,說起這個名字,還有一個故事哩!
從前,紹興有個裁縫師傅,取了妻子就想要兒子。一天,發現他的妻子懷孕了。他高興極了,興沖沖地趕回家去,釀了幾壇酒,準備得子時款待親朋好友。不料,他妻子生了個女兒。當時,社會上的人都重男輕女,裁縫師傅也不例外,他氣惱萬分,就將幾壇酒埋在後院桂花樹底下了。
光陰似箭,女兒長大成人,生得聰明伶俐,居然把裁縫的手藝都學得非常精通,還習得一手好繡花,裁縫店的生意也因此越來越旺。裁縫一看,生個女兒還不真不錯嘛!於是決定把她嫁給了自己最得意的徒弟,高高興興地給女兒辦婚事。成親之日擺酒請客,裁縫師傅喝酒喝得很高興,忽然想起了十幾年前埋在桂花樹底下的幾壇酒,便挖出來請客,結果,一開啟酒罈,香氣撲鼻,色濃味醇,極為好喝。於是,大家就把這種酒叫為“女兒紅”酒,又稱“女兒酒”。
此後,隔壁鄰居,遠遠近近的人家生了女兒時,就釀酒埋藏,嫁女時就掘酒請客,形成了風俗。後來,連生男孩子時,也依照著釀酒、埋酒,盼兒子中狀元時慶賀飲用,所以,這酒又叫“狀元紅”。“女兒紅”、“狀元紅”都是經過長期儲藏的陳年老酒。這酒實在太香太好喝了,因此,人們都把這種酒當名貴的禮品來贈送了。
二.女兒紅酒是一種具甜、酸、苦、辛、鮮、澀6味於一體的豐滿酒體,加上有高出其他酒的營養價值,因而形成了澄、香、醇、柔、綿、爽兼備的綜合風格。
色:女兒紅酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,純淨可愛,使人賞心悅目。
香:女兒紅酒有誘人的馥郁芳香;而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。
味:女兒紅酒的味給人印象最深,主要是醇厚甘鮮,回味無窮。女兒紅酒的味是6種味和諧地融合。這6味即是:甜味、酸味、苦味、辛味(辛辣)、鮮味、澀味、以上6味形成了女兒紅酒不同尋常的“格”,一種引人入勝的,十分獨特的風格。
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紹興女兒紅黃酒是一種具甜、酸、苦、辛、鮮、澀6味於一體的豐滿酒體,加上有高出其他酒的營養價值,因而形成了澄、香、醇、柔、綿、爽兼備的綜合風格。
色澤主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,純淨可愛,使人賞心悅目。氣味馥郁芳香,而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。
女兒紅名字的由來:
從前,紹興有個裁縫師傅,取了妻子就想要兒子。一天,發現他的妻子懷孕了。他高興極了,興沖沖地趕回家去,釀了幾壇酒,準備得子時款待親朋好友。不料,他妻子生了個女兒。他氣惱萬分,就將幾壇酒埋在後院桂花樹底下了。
光陰似箭,女兒長大成人,將裁縫手藝學得非常精通,裁縫店的生意也因此越來越旺。裁縫很高興,在給女兒辦婚事擺酒請客那天,忽然想起了十幾年前埋在桂花樹底下的幾壇酒,便挖出來請客,結果,一開啟酒罈,香氣撲鼻,色濃味醇,極為好喝。於是,大家就把這種酒叫為“女兒紅”酒,又稱“女兒酒”。