法國大白鵝的肝，此鵝的一生只為人類貢獻肝臟，人類填鵝只為取肝。拋卻人道主義佛教道家等精神，法國鵝肝確實美味非凡。

肥肝是指一定日齡、生長髮育良好的鴨，經短期人工強制填飼高能飼料玉米，使其快速育肥，在肝臟大量積貯脂肪而形成的脂肪肝。鴨肥肝扁平，兩葉不勻稱，一般重200～500克。大者可達800克，比正常鴨肝大五、六倍甚至十幾倍。論質量鴨肥肝不及鵝肥肝，但鴨的育肥技術較鵝簡單，繁殖力又高很多，能一年四季生產肥肝，因此世界上肥肝總產量中鴨肝佔主要地位，佔總產量的2/3。肥肝營養豐富，質地細嫩，脂香醇厚，鮮美可口，是西方國家餐桌上的一道珍貴佳餚，銷售市場。是一些經濟發達國家，是一項效益高、能創匯的新興產業。

肥肝不僅重量超過正常肝數倍，而且所含物質的化學成分與正常肝亦有很大差別。據上海市農科院畜牧獸醫研究所測定，正常鴨肝中含脂肪1.62%，水分70.55%，強制填飼取得肥肝重245克，脂肪含量達47.14%，水分為41.15%，另據江蘇省家禽研究所測定，正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含水分36.9%～41.7%，含粗脂肪49%～55.1%，從測定結果看，正常肝含水分很高，脂肪低，而肥肝則脂肪含量大大提高，水分含量明顯降低，表明肝臟的增大在於脂肪的沉積。

肥肝雖然是透過脂肪沉積而成，但所含脂肪大多是對人體有益的不飽和脂肪酸，肥肝中不飽和脂肪酸含量佔整個脂肪酸的65%～68%，其中油酸61%～62%，亞油酸1%～2%，棕櫚油酸3%～4%；飽和脂肪酸佔33%～35%，其中軟脂酸21%～22%，硬脂酸11%～12%，肉豆蔻酸1%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質在血管壁上的沉積，減輕與延緩動脈粥樣硬化的形成，對健康長壽有益。肥肝還含有卵磷脂、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖酸、酶、多種維生素等營養物質，因此肥肝脂香醇厚、香味獨特，營養豐富，滋補身體。

國內眾多的大專院校和科研院所對影響肥肝生產的各種因素進行了一系列試驗，探索出了一套較為成熟的、適合中國國情的肥肝生產方法，研製成功了幾種較好的鴨鵝肥肝填飼機，並有部分肥肝向法國、日本等國試銷；中國水禽資源豐富，鴨的飼養數量多；肥肝生產屬勞動密集型和技術密集型產業，中國勞動力資源豐富，勞動力價格極具競爭力，又盛產填肥專用的飼料玉米，具備規模生產肥肝的能力。肥肝產、加、銷是一項系統工程，抓好這項系統工程，特別是解決好出口渠道和貯運加工問題，中國肥肝生產將會有大的發展。

法國肥肝通常指的是鴨肥肝和鴨肝醬，其實我們一般說的鵝肝是不算正確的，因為在歐洲，尤其是法國也是吃鴨肝為主。畢竟鵝肝產量不多，只有在非常重要的節日才會吃鵝肝。

肥肝是指一定日齡、生長髮育良好的鴨，經短期人工強制填飼高能飼料玉米，使其快速育肥，在肝臟大量積貯脂肪而形成的脂肪肝。鴨肥肝扁平，兩葉不勻稱，一般重200～500克。大者可達800克，比正常鴨肝大五、六倍甚至十幾倍。論質量鴨肥肝不及鵝肥肝，但鴨的育肥技術較鵝簡單，繁殖力又高很多，能一年四季生產肥肝，因此世界上肥肝總產量中鴨肝佔主要地位，佔總產量的2/3。肥肝營養豐富，質地細嫩，脂香醇厚，鮮美可口，是西方國家餐桌上的一道珍貴佳餚，銷售市場。是一些經濟發達國家，是一項效益高、能創匯的新興產業。

肥肝不僅重量超過正常肝數倍，而且所含物質的化學成分與正常肝亦有很大差別。據上海市農科院畜牧獸醫研究所測定，正常鴨肝中含脂肪1.62%，水分70.55%，強制填飼取得肥肝重245克，脂肪含量達47.14%，水分為41.15%，另據江蘇省家禽研究所測定，正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含水分36.9%～41.7%，含粗脂肪49%～55.1%，從測定結果看，正常肝含水分很高，脂肪低，而肥肝則脂肪含量大大提高，水分含量明顯降低，表明肝臟的增大在於脂肪的沉積。

肥肝雖然是透過脂肪沉積而成，但所含脂肪大多是對人體有益的不飽和脂肪酸，肥肝中不飽和脂肪酸含量佔整個脂肪酸的65%～68%，其中油酸61%～62%，亞油酸1%～2%，棕櫚油酸3%～4%；飽和脂肪酸佔33%～35%，其中軟脂酸21%～22%，硬脂酸11%～12%，肉豆蔻酸1%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質在血管壁上的沉積，減輕與延緩動脈粥樣硬化的形成，對健康長壽有益。肥肝還含有卵磷脂、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖酸、酶、多種維生素等營養物質，因此肥肝脂香醇厚、香味獨特，營養豐富，滋補身體。

國內眾多的大專院校和科研院所對影響肥肝生產的各種因素進行了一系列試驗，探索出了一套較為成熟的、適合中國國情的肥肝生產方法，研製成功了幾種較好的鴨鵝肥肝填飼機，並有部分肥肝向法國、日本等國試銷；中國水禽資源豐富，鴨的飼養數量多；肥肝生產屬勞動密集型和技術密集型產業，中國勞動力資源豐富，勞動力價格極具競爭力，又盛產填肥專用的飼料玉米，具備規模生產肥肝的能力。肥肝產、加、銷是一項系統工程，抓好這項系統工程，特別是解決好出口渠道和貯運加工問題，中國肥肝生產將會有大的發展。