傳說張仲景，當年辭官還鄉時，他老家正值冬天時期，天氣非常的冷，當時的人們由於貧困窮乏，沒有多餘的閒錢去購置保暖的衣服，所以每個貧困窮乏的人都懂得四肢僵硬、耳朵都凍得不成樣子。因為當時張仲景的名聲很大，所以有很多人都上門求藥，張仲景一想到他們凍僵的樣子，即使上門求藥的人有很多，張仲景也一一舍藥相救，獲得了百姓們的稱讚。後來張仲景製作出了“嬌耳”，也就是今天的餃子，當時就是用羊肉和一些驅寒的藥材煮熟，切碎包在麵皮裡，再次放到湯裡煮，煮熟後撈出再舀一碗湯，放入幾個嬌耳，每人一份。人們吃完嬌耳、喝完驅寒湯後，渾身都很溫暖，耳朵氣血也流通了。從那以後，吃過的百姓都沒有再出現凍僵的現象，耳朵也沒有發爛。張仲景折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一，人們吃著餃子，心裡仍記掛著張仲景的恩情。今天，我們用不著用嬌耳來治凍爛的耳朵了，但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。
一般大致可分為水調麵糰、發酵膨鬆麵糰、油酥麵糰、米粉和雜糧粉面團等。 通常肆市和家庭餃子的製作常用的是水調麵糰。此麵糰根據水溫不同又可分為：冷水面團、溫水面團和熱水面團三種。 （1）冷水面團：就是通常用涼水（水溫在15℃～30℃）調和而成的一種麵糰。最適宜水餃、餛飩、春捲、麵條等品類。 （2）溫水面團：就是水溫在50℃左右的溫水調和而成的一種麵糰。常用於蒸餃、餅子等品類。 （3）熱水面團：一般水溫在60℃以上的熱水調和而成的一種麵糰。主要適用於蒸餃、燒麥、煎餃、鍋貼等品類。 水餃麵糰的調和：一般要經過摻水和麵、揉成麵糰、靜置餳面三道程式。 ①和麵：一般是以500 g麵粉中要加200～250 g水的比例（要根據季節變化和空氣的溼度以及麵粉的質量而靈活掌握水量的多少，還可以適量加點食鹽，目的是增加面的筋性和口感），在加水時，不能一次加足。一般分為三次加入（第一次60%;第二次30%;最後一次10%）。其操作過程是，將麵粉置盆內，邊加水（徐徐加入）邊拌和，先用筷子攪拌或手搓拌成雪花狀的面絮後，再揉和成初制面團備用。 ②揉麵：將初制面團置案板上，用手再次揉成光滑明亮並有彈性時即可（當然，用和麵機和麵時就不必要用手揉了，將麵粉直接倒入和麵機，也不必分次加入水，可一次性加足，攪拌十幾分鍾即成）。 ③餳面：就是將揉（或和麵機攪拌的麵糰）成光滑的麵糰，用溼潔布蓋上靜置一定的時間（目的是使麵粉有一個充分吸收水分的時間，消除麵糰中乾硬顆粒或小碎片，提高其彈性和光滑度，並促使麵筋網路的形成）即可。
傳說張仲景，當年辭官還鄉時，他老家正值冬天時期，天氣非常的冷，當時的人們由於貧困窮乏，沒有多餘的閒錢去購置保暖的衣服，所以每個貧困窮乏的人都懂得四肢僵硬、耳朵都凍得不成樣子。因為當時張仲景的名聲很大，所以有很多人都上門求藥，張仲景一想到他們凍僵的樣子，即使上門求藥的人有很多，張仲景也一一舍藥相救，獲得了百姓們的稱讚。後來張仲景製作出了“嬌耳”，也就是今天的餃子，當時就是用羊肉和一些驅寒的藥材煮熟，切碎包在麵皮裡，再次放到湯裡煮，煮熟後撈出再舀一碗湯，放入幾個嬌耳，每人一份。人們吃完嬌耳、喝完驅寒湯後，渾身都很溫暖，耳朵氣血也流通了。從那以後，吃過的百姓都沒有再出現凍僵的現象，耳朵也沒有發爛。張仲景折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一，人們吃著餃子，心裡仍記掛著張仲景的恩情。今天，我們用不著用嬌耳來治凍爛的耳朵了，但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。
一般大致可分為水調麵糰、發酵膨鬆麵糰、油酥麵糰、米粉和雜糧粉面團等。 通常肆市和家庭餃子的製作常用的是水調麵糰。此麵糰根據水溫不同又可分為：冷水面團、溫水面團和熱水面團三種。 （1）冷水面團：就是通常用涼水（水溫在15℃～30℃）調和而成的一種麵糰。最適宜水餃、餛飩、春捲、麵條等品類。 （2）溫水面團：就是水溫在50℃左右的溫水調和而成的一種麵糰。常用於蒸餃、餅子等品類。 （3）熱水面團：一般水溫在60℃以上的熱水調和而成的一種麵糰。主要適用於蒸餃、燒麥、煎餃、鍋貼等品類。 水餃麵糰的調和：一般要經過摻水和麵、揉成麵糰、靜置餳面三道程式。 ①和麵：一般是以500 g麵粉中要加200～250 g水的比例（要根據季節變化和空氣的溼度以及麵粉的質量而靈活掌握水量的多少，還可以適量加點食鹽，目的是增加面的筋性和口感），在加水時，不能一次加足。一般分為三次加入（第一次60%;第二次30%;最後一次10%）。其操作過程是，將麵粉置盆內，邊加水（徐徐加入）邊拌和，先用筷子攪拌或手搓拌成雪花狀的面絮後，再揉和成初制面團備用。 ②揉麵：將初制面團置案板上，用手再次揉成光滑明亮並有彈性時即可（當然，用和麵機和麵時就不必要用手揉了，將麵粉直接倒入和麵機，也不必分次加入水，可一次性加足，攪拌十幾分鍾即成）。 ③餳面：就是將揉（或和麵機攪拌的麵糰）成光滑的麵糰，用溼潔布蓋上靜置一定的時間（目的是使麵粉有一個充分吸收水分的時間，消除麵糰中乾硬顆粒或小碎片，提高其彈性和光滑度，並促使麵筋網路的形成）即可。