我們說到做脆皮燒鴨儘量採用高一點的火力來燒製，這樣的鴨子燒出來它的腥臊味較少，也更幹香一點。但是萬事要有個度，在一些細節上更需要把握好的，否則再好的鴨子也燒不出來好的效果。

有個讀者朋友說到他做一個脆皮燒鴨用200度燒，後來出爐後的效果，看到燒鴨尾針部位不上色，鴨腿部不上色，並且鴨揹帶有白斑，讓我們幫他分析一下原因。

那麼我們可以來分析，溫度200度，只燒一個鴨子啊？滿爐鴨子200度燒還可以，一個鴨子儘量控制在170-180度之間，確保炭全部燒著火之後才蓋上燒爐蓋子，否則容易導致火力不均勻，燒不出好效果來。

脆皮燒鴨尾針部位出現大面積的泛白現象，估計是縫針技術沒掌握好，鴨子燒製過程中汁液往下流，流水導致該部位的皮水被沖走，皮水一旦被鴨身流出的水沖掉了，這個部位上色就是天方夜譚了。我們建議鴨子在燒製之前要檢查確保是否足夠的風乾，不要出現鴨身流油等影響上色的情況。

鴨子的腿部也不上色，鴨背也現現白斑，如果鴨子在足夠風乾的情況下也出現色澤不均勻，這個情況的出現大多數情況就是燒爐內前後溫度相差太大，前期的燒製爐溫過高，特別是火苗過高容易出現將鴨子燻黑，過猛的火力通常保持不久，結果在後期火力太小了，導致上色不合格和出現白斑。

脆皮燒鴨掛在爐內時，鴨子的腿部在爐內的位置比較接近爐底，越往下溫度也是最低的，所以控制不當燒鴨腿部即不上色，白白的。這個時候可以透過塗老抽或者燒製之前塗點濃皮水上去，可以減少燒鴨腿部不上色的情況。

詳解廣式燒鴨，燒鴨腿部不上色如何解決？教你兩招，輕鬆搞定！

燒鴨腿部不上色或上色較淺是什麼原因？

去燒臘店吃快餐，很多人都喜歡點燒鴨吡飯或燒鵝吡飯，但是時常有這樣的情況發生，就是整隻燒鴨或燒鵝其他部位都色澤統一，就是鴨吡鵝吡不上色或上色較淺，這時候多數客人都會很疑惑的問老闆：這鴨吡熟了嗎？老闆都會很尷尬的回答：熟咗啦！熟咗啦！

一個不上色的燒鴨吡，讓客人質疑，讓老闆尷尬，是什麼原因導致燒鴨腿部不上色的呢？有沒有辦法解決？如果你是燒臘店老闆，你絕對不希望這樣的事情發生在你店裡，鴨吡熟不熟先不說，哪怕就是熟了也會影響顧客的消費體驗。

燒鴨上色原理

燒鴨上色的原理就是皮水中的糖分吸收足夠的熱量，進而分解成單糖，而單糖的顏色就是紅色的。如此看來，燒鴨吡不上的問題就簡單了很多，因為烤爐溫度分佈不均勻，越往上爐溫越高，而燒鴨腿部位於最下方，吸收的熱量不夠，所以難以做到上色的效果，既然搞清楚了燒鴨吡不上色的原因，用什麼方法解決好呢？

解決燒鴨腿部不上色的兩個方法

1、提高燒鴨腿部皮水濃度，依據是糖的濃度越高，燒鴨上色的機率就越高。燒鴨皮水濃度越高，變色需要吸收的熱量就越小，燒製燒鴨就是結合皮水濃度和火候大小來燒製的，一般來說都是：重皮水搭配小火，淡皮水搭配猛火燒製。

2、提高燒鴨腿部燒製溫度，讓燒鴨腿部充分受熱從而促使它變色。也許有人會說：我已經提高燒製爐溫了，但是燒鴨腿部還是不上色，怎麼回事？其實提升溫度要結合你的烤爐來提升，比如說你使用的是單層烤爐，保溫效能很差，哪怕你提升了一點爐溫來燒製，燒鴨腿部也難以達到上色效果，這時候你就可以在鴨腿部塗抹一點老抽來改色差。

做的燒鴨腿部不上色是什麼原因呢？

不說其他方面的，就說說燒鴨燒製火力的細節，這個燒鴨的燒製火力你瞭解多少？

有人用燃氣，有人用電，不過燒鴨最多還是用碳，很多人對碳的特性都不是很瞭解，尤其是初學者，那碳有什麼講究嗎？有！下面我來給你詳細講講。

硬度高的碳要比硬度鬆軟的更難燒，雖然燃燒的時間更長，火力也比較穩定，但是火力會小，為什麼會這樣呢？因為碳結實就不容易燒透，所以火力不會突猛變大。因此不要選擇硬度太高的炭，這樣的炭火力溫度恆定，後期火力也足，在火力恆定的情況下，有利於燒出皮脆且厚的燒鴨。

一般來說，火苗的的高低與炭的塊頭有關，塊頭大的炭前期難燒起來，容易造成中途滅火，從而導致燒鴨不熟得現象；但一旦燒起來，燃燒時間長且火力大，容易把生胚燒得鴨皮焦黑，燒製的燒鴨肉質也會變得乾焦。

如果不懂得控制火候，燒製的燒鴨不是不熟就是過火，要麼皮不脆，要麼就是賣相不過關，更差的是這些缺點都齊全。

*以上的分享介紹，大家都學會了嗎？有關廣東燒鴨腿部不上色的原因就分析到這裡。如果你對廣式燒臘美食、潮汕滷水豬腳等製作技術感興趣，請繼續關注閱讀我的其他相關文章和問答，都有詳細的分享哦！