紅豆，綠豆，黃豆，從生物學種屬上來說，都屬於豆科植物，但是從營養上來說確實不太相同。

1、黃豆屬於大豆類食物

類似於黃豆的還有大青豆，黑豆，這幾類豆子屬於一類，都叫做大豆。這一類食物營養價值比較高，蛋白質的含量大約都在35%左右，而且品質比較好，屬於優質蛋白。

同時，大豆中的脂肪含量也比較高，大約都在16%左右，所以我們能從大豆裡面炸出油來。

2、紅豆和綠豆營養差不多

紅豆和綠豆屬於雜豆，類似這樣的豆子還有芸豆，花豆，腰豆等等。這一類食物蛋白質的含量在20%左右，比黃豆少一些，但是比穀類食物，比如小麥，稻米（10%）要多一些。

紅豆和綠豆 與黃豆不同的是，紅豆、綠豆中的碳水化合物含量比較多，大約在60%左右，而且幾乎全部都是澱粉。但是在大豆中卻沒有澱粉。大豆中的碳水化合物是低聚糖、棉子糖，水蘇糖等。

下面的圖片，可以比較一下，大豆和紅豆/綠豆在營養上的區別。

總體來說，紅豆、綠豆類更接近糧食，而與大豆類有明顯區別。所以，很多時候我們把紅豆，綠豆作為粗雜糧來食用。

我曾經給學員們留過這樣的課前作業，購買6種以上的粗糧，還要拍照片給我看，為什麼？

一方面我要看大家是否都認真完成這項作業了，另外一方面我要看看大家是否買對了。還真的是有很多人都買錯了，買回來的粗糧當中就有黑豆和黃豆。我當然要告訴她買錯了，這個時候很多人就疑惑了，都是豆子，有啥區別嗎？

區別太大了。

黃豆可以榨油

大豆油你都吃過吧，那是黃豆榨出來的，黃豆大概含脂肪16%，是非常常見的油料作物。當然，大豆還有很多其他用途，這裡就不贅述了。總之，黃豆的油很多。可是紅豆和綠豆，它們的脂肪含量就很少了，大部分都不到1%，這一點跟米麵就很接近了！

黃豆的蛋白質很高

雖然綠豆跟紅豆的蛋白質含量也不少，大概20%左右，但是，黃豆35%的蛋白質含量相比差的還不是一星半點。再有，最重要的是，大豆所含的蛋白質的質量是植物界中唯一可以跟動物性食物當中的蛋白質質量相媲美的，所以大豆也被稱作“地裡長出來的植物肉”，可不是浪得虛名的。

黃豆幾乎沒有什麼澱粉

黃豆裡幾乎是沒有澱粉的，只有一些膳食纖維和水蘇糖、棉子糖這些低聚糖，它們無法被人體吸收，但是也有其他的健康益處。而綠豆和紅豆就不同了，大概50%左右的成分都是澱粉，這一點跟大米和白麵很象！

所以，總體上來講，紅豆、綠豆這樣的雜豆營養價值更接近主食，而黃豆則是完全不同的一類食物，彼此之間不能替代~！

作者：劉松麗，首創《習慣減肥法》，幫助近千人改變飲食習慣，養成健康減肥好習慣。國家二級公共營養師，大連市營養學會理事。大連職業技術學院營養專業特聘講師，營養培訓講師，健康管理師培訓講師，主講《公共營養師培訓教材》、《健康管理師培訓教材》；自主開發《實用快速配餐技術》、《食品標籤的秘密》、《習慣減肥集中營》等課程。

三種豆子從外觀上看顏色就不同，營養當然也有所不同。其中紅豆和綠豆的營養較相似，通常會作為主食的一部分。但是他們跟黃豆的營養相差較大，黃豆是作為優質蛋白質食物可以加入主食，更多的時候作為副食入菜大豆還是豆油的主要原料。

紅豆的營養價值

紅豆又名小豆、紅小豆、赤小豆。紅豆屬於全谷雜糧類食物，中國居民膳食指南建議每天吃50～150克，是主食重量的1/3～1/2。每100克紅豆可提供55.7克碳水化合物，20.2克蛋白質，0.6克脂肪和7.7克膳食纖維。另外紅豆中礦物質鉀的含量高達860毫克，磷和鎂也比較豐富。

綠豆的營養價值

100克綠豆可提供碳水化合物62克，蛋白質21.6克，脂肪0.8克和6.4克

膳食纖維。綠豆同紅豆的營養相似，鉀的含量高達787毫克，磷337毫克，鎂125毫克。

黃豆的營養價值

黃豆屬於優質蛋白質食物，100克黃豆含有蛋白質35克，脂肪16克，碳水化合物18.7克，膳食纖維是紅豆或綠豆的2倍，15.5克膳食纖維／100克。

除此之外，黃豆中有一些有益成分如大豆異黃酮、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖等，還有大豆皂苷、植酸、蛋白酶抑制劑等需要加熱後才能去掉的成分。紅豆和綠豆不含以上營養成分。

烹調方法

大豆的烹調方法主要是細磨豆漿、豆腐、豆腐腦等。加熱大豆製品後，植物凝集素，胰蛋白酶抑制劑消失。

豆腐、豆腐乾、腐竹等加含鈣凝固劑（如石膏、滷水等）增加了黃豆製品的含鈣量。

發酵類黃豆製品如豆醬、豆豉、腐乳、納豆等含有更多的維生素B12

相比之下紅豆、綠豆的做法相對較少主要是作為主食或者作為餡料出現在大家的餐桌上。建議早餐時多選擇紅豆綠豆食物增加全天膳食纖維的數量。

註冊營養技師

國家二級公共營養師／健康管理師

衡膳學院首席講師

80後寶媽，愛運動會飲食搭配，擅長兒童飲食教育