臭豆腐是發酵食品，比較適合減肥的人吃，因為發酵食品的熱量比較低，有助於減肥。

臭豆腐在發酵的過程中，裡面保留了一些活性的成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。

臭豆腐發酵時，微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。在發酵過程中可將原有的大豆蛋白質進行分解，更易於消化吸收。

臭豆腐中的微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12。動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性痴呆。臭豆腐中的物質還能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏鬆症的發生。

臭豆腐中的微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。

臭豆腐發酵後，其中的豆類物質含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。

還有，看到臭豆腐瓶罐裡經常有結晶吧，那其實是氨基酸的結晶。臭豆腐含有多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

臭豆腐裡的亞硝酸鹽含量過高，對胃會有不良的刺激。另外，臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其它細菌汙染。因此，不要一次吃太多臭豆腐，尤其是胃腸功能較弱的人，以免引起胃腸道疾病。

臭豆腐聞著臭、吃著香，是許多小吃愛好者的心頭好，但這濃濃的臭氣源自何處？對人體真的沒有害處嗎？且聽我娓娓道來！

臭豆腐同豆腐乳、豆豉一樣屬於發酵豆製品，就是把豆腐、豆子、豆乾等接種了不同的菌種或放在有菌的環境中進行一段時間的發酵，之後在用鹽和各種香料醃漬而成。豆製品在接種了菌種之後，這些細菌或黴菌就利用其營養進行生長繁殖：但這並不意味著豆製品“變髒了”，因為這些菌中只要對人體無害的菌佔多數就行，如同製作酸奶一樣：在發酵過程中，難以避免雜菌汙染，但只要雜菌“人丁稀少、不成氣候”就不會對成品的口感、色澤及營養成分造成影響！

但很多小作坊、小吃攤或自家制作的臭豆腐常採用傳統的“臭滷水”進行發酵，而各家的臭滷水製作方法、原材料以及儲存方法各不相同，且沒有經過檢驗檢疫部門的食品安全鑑定，因此其品質和衛生狀況難以得到保證。而採用汙水製作臭滷水、菌種中雜菌過量、發酵條件不佳等均可影響臭豆腐的質量和安全，因此不建議購買非正規廠家生產的臭豆腐！

作為被黴菌發酵過的豆製品，臭豆腐不僅原本的營養素沒有丟失，反而因為菌類的發酵而“平添”了更多的營養成分！

蛋白質水解、更易吸收：

豆製品中的蛋白本來是大分子結構，消化過程需要蛋白酶水解後才能被人體吸收，而發酵豆製品中的部分蛋白被黴菌分解成了短肽或氨基酸，因此更有利於機體吸收，有助於人體的生長代謝、免疫功能維持！

微生物發酵的增鮮和增臭作用：

微生物發酵會產生增鮮物質，比如穀氨酸，它是味精、雞精中的增鮮物質，因此發酵豆製品的鮮香味道是普通豆製品所沒有的！

而發酵同樣會產生諸如含硫化合物、醚類、醇類、酯類等揮發性物質，它們有的具有糞臭味兒，有的則呈現獨特的“香臭味兒”，這也是臭豆腐臭中帶香的原因所在！

維生素含量翻倍：

黴菌雖然會消耗部分豆製品，但它們也會產生一些營養素，比如維生素B12、維生素K等，因此發酵豆製品的營養價值比它的“前身”——普通豆製品還要好呢！

油炸、燻烤要不得！

好好的食材經過油炸、燒烤等加工後，不僅會產生雜環胺等不利於人體的副產物，其中的營養素也會大量流失、脂肪含量大幅升高，總之是“把好食物變糟”、把人吃胖的節奏！

減鹽、控鹽別忘了！

臭豆腐在發酵後還經過了鹽漬，因此其香中帶鹹，血壓高的朋友們可別吃太多，並且吃它時其他菜餚不要太鹹哦！

雖是饅頭伴侶，但也別忘了吃菜！

臭豆腐無疑是下飯的好物，但光吃主食加臭豆腐可不行，別忘了新鮮的蔬菜，每天吃夠1斤菜，在搭配相當於25克黃豆的豆製品才有利於身體健康，同時防止血脂、血糖、血壓升高！

臭豆腐是湖南人的一種美食，特別是長沙火宮殿的臭豆腐，那是絕對的美味，連我們偉大的毛主席都是對它情有獨鍾。臭豆腐雖說是聞起來可以臭十里，可每一個吃過它的，不管是來自全國各地的人，嘗試過後會讚不絕口。

臭豆腐經過獨特的配料浸泡過後，再經過發酵會產生一些對人體有益的益生菌，然後經高溫油炸，使它更具有其獨特的風味，它可以促進人的食慾，使人胃口大開。但是由於臭豆腐是經過發酵的，在製作過程中，難免也會產生一些對人體不好的東西，特別是腸胃功能不全的人，食用它以後可能會對腸胃消化不利，使人產生不易消化的因素，:因此對這一類的人，應該儘量的不吃或少吃點，以免產生不必要的麻煩。