本期導讀：土豆撥魚子做法是什麼？
看過紀錄片《新疆味道》嗎？其中就有”撥魚子“的講述。
它是將醒好的麵糰，用有稜角的筷子，將麵糰削成手指長度的粗麵條，直接下鍋煮熟。麵條口感細膩爽滑，軟和勁道。它可炒食、可涼拌、可做湯。如果加以醬料（滷汁）或配菜調色增味，就是一道非常不錯的美味。
“撥”是主要的製作工序，“魚”是麵條形狀的描述，兩頭尖中間扁粗，形似魚而非魚。
它的名字聽起來很特別，其實每一道美食的背後，都有一個傳奇的故事，撥魚子也不例外。
這道手藝流傳至今，如今已在西北大地遍地開花，山西，甘肅，新疆等都能見到它的身影。用產於當地的白麵（小麥麵粉）、高粱面或雜糧面都可以製作，如今已成當地人生活中的主食。如果麵粉中能搭配一些配料，例如土豆泥，紅薯泥，菠菜汁等，其風味更佳，吃起來也更有營養。藉助今天的話題，為大家分享一道簡單的土豆撥魚子的做法。
【主料】麵粉200克，土豆2顆，雞蛋1顆
【配料】蒜瓣2粒，香蔥2根，白糖，酵母粉1克，溫水適量
【調料】辣椒麵（或辣椒醬），生抽，香醋，食鹽，油
---開始製作---
（1）準備食材
● 蒜瓣和香蔥切末；雞蛋打散攪勻
● 土豆削皮，切成大小均勻的滾刀塊（不用過涼水）
● 準備兩隻碗，一隻碗中加酵母粉用小半碗溫水化開；一隻碗中加1勺食鹽，1勺白糖，加小半碗溫水化開
（2）做土豆泥
鍋中加水，大火燒開，將土豆塊上蒸籠，一般蒸15分鐘，土豆就能熟透。將蒸好的土豆用鍋鏟壓碎搗成土豆泥
（3）準備醬汁
碗中加兩勺生抽，1勺香醋，1勺辣椒麵，用筷子攪拌均勻，在表面鋪一層蒜末和蔥末
（4）和麵做生撥魚片
● 將麵粉倒入盆中，將備好的兩碗水倒入，加入雞蛋液，土豆泥，攪拌拌勻
● 一邊加水一邊將麵粉和成糊狀，直至面盆中沒有乾的麵粉。多次輕揉按壓麵糰，蓋上保鮮膜醒面2小時
● 案板上撒一層面粉，將醒好的麵糰放於案板上，取手指粗的麵糰搓成兩頭尖中間扁粗的生撥魚片（對於生手來講，這樣做方便快捷）
（5）做土豆撥魚子
所有的食材和配料都準備妥當，現在就是最後一步，做土豆撥魚子
● 鍋中燒水，大火燒開，下入生撥魚片，多次攪拌，第一次煮開後，加適量涼水，開中火；第二次煮開後再加適量涼水；第三次煮開後，基本上就熟了
● 趁熱撈出，過一遍涼水，瀝乾裝碗
● 熱鍋燒油，多放點油，開大火，油溫八成，看到油冒煙的時候，將熱油倒入醬汁中，將醬汁拌勻
● 舀一勺醬汁在撥魚片中拌勻，即可開吃。
顏色鮮亮，“魚片”勁道爽滑，微辣的口感，醬汁充分入味，是一道非常不錯的夏日解暑涼品
（1）和麵粉的時候為什麼要加白糖
白糖不僅是“增香劑”，也是“營養素”
首先，糖是甜味調料，在做包子或饅頭的時候加糖，能增加食品的甜味，吃起來甜甜的，口感更好
其次，酵母菌的繁殖需要養分。白糖是營養元素，養分多，酵母菌繁殖快。數量多，大量的酵母菌能快速的分解麵糰中的有機物質，使麵糰發泡脹大，口感鬆軟。
（2）做這道麵食講究的是勁道的口感，揉麵醒面要注意什麼呢？
麵食做的好吃，講究的就是勁道的口感，揉麵和醒面的過程中細節要掌握好
其一，揉麵的時候，力度不要太大，而且要順著麵糰滾動的方向揉麵，這樣揉麵不費勁，輕柔能避免麵筋被拉斷。麵筋儲存完好，麵食的勁道才好
其二，醒面的過程，就是麵粉蛋白分解的過程，時間上一定要長一些，至少一個小時以上。用保鮮膜或溼毛巾蓋著麵糰，保證發酵的溫度，醒面時間會更快。
製作這道美食的關鍵就是保證“生撥魚片”的口感，因此細節很重要
（1）麵粉和酵母粉的比例要恰當，一般比例保證200:1即可。酵母太少麵糰發不起來，酵母太多，酵母菌將麵糰的營養分解過剩，麵食就沒有營養
（2）和麵的水一定要是溫水，這是繁殖酵母菌最佳的溫度。溫度太高，酵母菌容易失去活性，造成“死麵”，麵糰泡發不起來；溫度低，酵母活性低，發酵時間長。
（3）和麵粉的時候可以適當加一些營養食材，可以加快酵母菌的繁殖和麵團的發酵，縮短做美食的時間
（4）揉麵團一定要多次輕揉按壓，增加其麵糰的勁道。
本期導讀：土豆撥魚子做法是什麼？
看過紀錄片《新疆味道》嗎？其中就有”撥魚子“的講述。
它是將醒好的麵糰，用有稜角的筷子，將麵糰削成手指長度的粗麵條，直接下鍋煮熟。麵條口感細膩爽滑，軟和勁道。它可炒食、可涼拌、可做湯。如果加以醬料（滷汁）或配菜調色增味，就是一道非常不錯的美味。
“撥”是主要的製作工序，“魚”是麵條形狀的描述，兩頭尖中間扁粗，形似魚而非魚。
它的名字聽起來很特別，其實每一道美食的背後，都有一個傳奇的故事，撥魚子也不例外。
相傳，唐代貞觀年間，秦川一帶大旱。太宗李世民的八妹走訪民間，佈施行醫，採藥治病。有一天，遇一老嫗患病，為其治病配藥、做飯。和麵時麵糰太稀，眼看鍋中水開，八妹急中生智，隨手拿起一塊木板將軟麵糰放於板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根麵條。麵條煮熟後，似魚肚形，兩頭尖中間鼓，被稱為“撥魚”，這也是其名字的由來這道手藝流傳至今，如今已在西北大地遍地開花，山西，甘肅，新疆等都能見到它的身影。用產於當地的白麵（小麥麵粉）、高粱面或雜糧面都可以製作，如今已成當地人生活中的主食。如果麵粉中能搭配一些配料，例如土豆泥，紅薯泥，菠菜汁等，其風味更佳，吃起來也更有營養。藉助今天的話題，為大家分享一道簡單的土豆撥魚子的做法。
---【土豆撥魚子】---【主料】麵粉200克，土豆2顆，雞蛋1顆
【配料】蒜瓣2粒，香蔥2根，白糖，酵母粉1克，溫水適量
【調料】辣椒麵（或辣椒醬），生抽，香醋，食鹽，油
---開始製作---
（1）準備食材
● 蒜瓣和香蔥切末；雞蛋打散攪勻
● 土豆削皮，切成大小均勻的滾刀塊（不用過涼水）
● 準備兩隻碗，一隻碗中加酵母粉用小半碗溫水化開；一隻碗中加1勺食鹽，1勺白糖，加小半碗溫水化開
（2）做土豆泥
鍋中加水，大火燒開，將土豆塊上蒸籠，一般蒸15分鐘，土豆就能熟透。將蒸好的土豆用鍋鏟壓碎搗成土豆泥
（3）準備醬汁
碗中加兩勺生抽，1勺香醋，1勺辣椒麵，用筷子攪拌均勻，在表面鋪一層蒜末和蔥末
（4）和麵做生撥魚片
● 將麵粉倒入盆中，將備好的兩碗水倒入，加入雞蛋液，土豆泥，攪拌拌勻
● 一邊加水一邊將麵粉和成糊狀，直至面盆中沒有乾的麵粉。多次輕揉按壓麵糰，蓋上保鮮膜醒面2小時
● 案板上撒一層面粉，將醒好的麵糰放於案板上，取手指粗的麵糰搓成兩頭尖中間扁粗的生撥魚片（對於生手來講，這樣做方便快捷）
（5）做土豆撥魚子
所有的食材和配料都準備妥當，現在就是最後一步，做土豆撥魚子
● 鍋中燒水，大火燒開，下入生撥魚片，多次攪拌，第一次煮開後，加適量涼水，開中火；第二次煮開後再加適量涼水；第三次煮開後，基本上就熟了
● 趁熱撈出，過一遍涼水，瀝乾裝碗
● 熱鍋燒油，多放點油，開大火，油溫八成，看到油冒煙的時候，將熱油倒入醬汁中，將醬汁拌勻
● 舀一勺醬汁在撥魚片中拌勻，即可開吃。
顏色鮮亮，“魚片”勁道爽滑，微辣的口感，醬汁充分入味，是一道非常不錯的夏日解暑涼品
---內容製作之“答疑解惑”---（1）和麵粉的時候為什麼要加白糖
白糖不僅是“增香劑”，也是“營養素”
首先，糖是甜味調料，在做包子或饅頭的時候加糖，能增加食品的甜味，吃起來甜甜的，口感更好
其次，酵母菌的繁殖需要養分。白糖是營養元素，養分多，酵母菌繁殖快。數量多，大量的酵母菌能快速的分解麵糰中的有機物質，使麵糰發泡脹大，口感鬆軟。
（2）做這道麵食講究的是勁道的口感，揉麵醒面要注意什麼呢？
麵食做的好吃，講究的就是勁道的口感，揉麵和醒面的過程中細節要掌握好
其一，揉麵的時候，力度不要太大，而且要順著麵糰滾動的方向揉麵，這樣揉麵不費勁，輕柔能避免麵筋被拉斷。麵筋儲存完好，麵食的勁道才好
其二，醒面的過程，就是麵粉蛋白分解的過程，時間上一定要長一些，至少一個小時以上。用保鮮膜或溼毛巾蓋著麵糰，保證發酵的溫度，醒面時間會更快。
---土豆撥魚子製作之“技術Tips"---製作這道美食的關鍵就是保證“生撥魚片”的口感，因此細節很重要
（1）麵粉和酵母粉的比例要恰當，一般比例保證200:1即可。酵母太少麵糰發不起來，酵母太多，酵母菌將麵糰的營養分解過剩，麵食就沒有營養
（2）和麵的水一定要是溫水，這是繁殖酵母菌最佳的溫度。溫度太高，酵母菌容易失去活性，造成“死麵”，麵糰泡發不起來；溫度低，酵母活性低，發酵時間長。
（3）和麵粉的時候可以適當加一些營養食材，可以加快酵母菌的繁殖和麵團的發酵，縮短做美食的時間
（4）揉麵團一定要多次輕揉按壓，增加其麵糰的勁道。