香糟滷是以黃酒糟為主要原料，透過新增天然植物香辛料、食 鹽、紹興酒（也可用普通黃酒，但風味不及用紹興酒）等調味成 分，採用獨特工藝開發而成的一種調味產品。主要用於糟制雞、鴨 等熟貨，具有使用方便、口味鮮美等特點，適合烹飪多種美味，在 上海市場較為暢銷。該產品生產工藝簡單，是各黃酒企業提高酒糟 附加值的一條切實可行的途徑。筆者曾於20世紀90年代中期主持 幵發過這一產品，現將有關生產工藝與製作技術介紹如下。(1)酒糟選擇香糟滷製作關鍵在於香糟製作。香糟製作質量 好壞直接關係到糟滷的質量。因此，要製作好糟滷，首先要製得好 的香糟。而要製得好的香糟，則需挑選優質酒糟，有酸敗、腐臭味的酒糟不能用。酒糟要求具有黃酒清香，糟板潔白、乾燥、鬆脆， 這是製作香糟的第一步。(2)確定香料組合及配方要製得質量上乘的香糟，香料組合 至關重要，由於中國的香料資源比較豐富，各企業可以根據市場需 要加以選擇和組合，但以香味典型、協調為原則。一般可採用大 茴、小茴、陳皮、丁香、肉桂、花椒等作為常用的調味香辛料。現(3)香料、香糟的加工和製作根據配方要求，先將各種香料 用粉碎機粉碎、混合，即為基礎香料。然後，按每100kg酒糟加 入已粉碎混合香料2?4kg，充分拌勻，灌壇密封，目的在於使糟 中的微生物發酵生香，如此貯存3?6個月後，壇內酒糟已具有一 股濃香，這種香集酒香和香料複合香於一體，誘人食慾。(4)糟滷製作。①試製原料及要求。香糟：外觀潔淨，糟香濃郁，無異味，無黴爛變質；飲用水：符合GB 5749國家飲用水標準；香辛料：香味純正，無黴爛、異味；食鹽：符合GB 5461標準；紹興酒：符合GB/T 17946《紹興酒（紹興黃酒）》標準。②製作工藝：按100kg水加10?15kg香糟，再加0.5kg花 椒、0.2kg茴香，將所有配料放入酒缸或其他不鏽鋼容器中，充分 攪拌，靜置48?96h (視季節和氣溫高低進行調節），中間攪拌1? 2次，至浸泡液色澤橙黃、香味濃郁即可。將上部清液放出，餘下 部分壓榨後與上清液合併過濾備用。③食鹽新增：根據香糟浸泡液按6%?10%比例加入食鹽、按 5%比例加入黃酒，充分攪拌，使鹽全部溶解，檢測理化指標，進 行感官品評。(5)產品質量指標。①感官要求：色澤淺黃至橙黃，清亮透明，允許瓶底有微量 聚集物；糟香濃郁，舒適怡人；口味鮮美、爽口、回味悠長，具香 糟滷固有口味。②理化要求：酒精度（體積分數)＆lt;3.0%;氯化物＆lt;10. 0g/ 100mL;氨基酸態氮＆gt;0.04g/100mL。③衛生要求：細菌菌數＆lt;100個/100mL，大腸桿菌＆lt;5個/100mL。

香糟滷是以黃酒糟為主要原料，透過新增天然植物香辛料、食 鹽、紹興酒（也可用普通黃酒，但風味不及用紹興酒）等調味成 分，採用獨特工藝開發而成的一種調味產品。主要用於糟制雞、鴨 等熟貨，具有使用方便、口味鮮美等特點，適合烹飪多種美味，在 上海市場較為暢銷。

該產品生產工藝簡單，是各黃酒企業提高酒糟 附加值的一條切實可行的途徑。筆者曾於20世紀90年代中期主持 幵發過這一產品，現將有關生產工藝與製作技術介紹如下。(1)酒糟選擇香糟滷製作關鍵在於香糟製作。香糟製作質量 好壞直接關係到糟滷的質量。因此，要製作好糟滷，首先要製得好 的香糟。

而要製得好的香糟，則需挑選優質酒糟，有酸敗、腐臭味的酒糟不能用。酒糟要求具有黃酒清香，糟板潔白、乾燥、鬆脆， 這是製作香糟的第一步。(2)確定香料組合及配方要製得質量上乘的香糟，香料組合 至關重要，由於中國的香料資源比較豐富，各企業可以根據市場需 要加以選擇和組合，但以香味典型、協調為原則。

一般可採用大 茴、小茴、陳皮、丁香、肉桂、花椒等作為常用的調味香辛料。現(3)香料、香糟的加工和製作根據配方要求，先將各種香料 用粉碎機粉碎、混合，即為基礎香料。然後，按每100kg酒糟加 入已粉碎混合香料2〜4kg，充分拌勻，灌壇密封，目的在於使糟 中的微生物發酵生香，如此貯存3〜6個月後，壇內酒糟已具有一 股濃香，這種香集酒香和香料複合香於一體，誘人食慾。

(4)糟滷製作。①試製原料及要求。香糟：外觀潔淨，糟香濃郁，無異味，無黴爛變質；飲用水：符合GB 5749國家飲用水標準；香辛料：香味純正，無黴爛、異味；食鹽：符合GB 5461標準；紹興酒：符合GB/T 17946《紹興酒（紹興黃酒）》標準。

②製作工藝：按100kg水加10〜15kg香糟，再加0。5kg花 椒、0。2kg茴香，將所有配料放入酒缸或其他不鏽鋼容器中，充分 攪拌，靜置48〜96h (視季節和氣溫高低進行調節），中間攪拌1〜 2次，至浸泡液色澤橙黃、香味濃郁即可。將上部清液放出，餘下 部分壓榨後與上清液合併過濾備用。

③食鹽新增：根據香糟浸泡液按6%〜10%比例加入食鹽、按 5%比例加入黃酒，充分攪拌，使鹽全部溶解，檢測理化指標，進 行感官品評。(5)產品質量指標。①感官要求：色澤淺黃至橙黃，清亮透明，允許瓶底有微量 聚集物；糟香濃郁，舒適怡人；口味鮮美、爽口、回味悠長，具香 糟滷固有口味。