一、手工傳統制作工具：

1、用石磨或機磨一臺，磨漿用。有條件者可購置豆漿分離機，省去濾漿工序，大大減輕勞動。

2、16印大鍋一個，備用鍋一個，一次可產20斤大豆的豆腐，65瓦鼓風機一臺，建好爐灶，用來煮漿。

3、框模兩架，每架2公分厚木板做成，外徑長75公分，寬55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有壓蓋，下有底板，使豆腐壓榨成形。

4、2號缸一個，用來下料悶漿或點滷。2號缸一個，用來浸豆盛漿。

5、125公分見方的吊包一個，薄白布或尼龍布作成，用以濾漿。125公分見方的豆包兩個，用來包壓豆腐。

6、絲槓一臺（螺旋壓包機）壓榨有力，利於豆腐成形。

7、瓢、勺、鏟若干。初學者要有溫度計，細稱量杯等更好用來準確新增劑，把握有數。

8、所有豆腐生產工具，以不鏽器材為宜，避免氧化影響質量。

搞好衛生：

豆腐是直接入口的食物在其生產過程尤其怕酸，怕腐，必須要求工具使用前後徹底洗刷乾淨，豆漿要煮開，操作人員身體要健康。

選料浸豆：

1、選料：大豆顆粒飽滿，品種一致，剔除雜質，新大豆不陳大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重鹼性水不宜做豆腐。

2、浸豆：浸泡時間要適宜，夏季一般3至5小時，冬季8至11小時。扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。氣溫零度以下用30度溫水浸泡後需用淨水洗淘一遍。凡是浸泡過程中水面有氣泡出現說明顯酸，必須清水洗淘豆方可磨漿，大豆可帶皮浸泡，脫皮泡豆時，浸液磨在漿內。

操作程式：

1、內酯豆腐點制工藝

葡萄酸內酯特性簡稱內酯：本品性質不穩定，潮溼易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解徹底。使用時：少量15至30度清涼水將內酯溶化，20分鐘以內必須儘快用完。

優點：內酯豆腐具有質地細膩，保水性和保形性強的特點。且操作方便，無需“點腦”即把內酯摻入熱豆漿攪勻即可。

二、具體使用：

1、硬豆腐：（衝漿法）

每斤大豆必須出漿6-8斤（過濾後）煮熟。然後按10斤大豆加內酯1.2兩，石膏3錢，（如要做很硬豆腐可加氧化鈣一錢左右）按以上所講一齊溶化。置於事先備好的悶漿缸底中，立即將煮熟的熱漿全舀入能容納下熱漿的整個桶，或其它多器中，將桶內熱漿（必須保持90度—95度）一