餛飩豬肉餡的調製

用料:

五花肉250克，鹽4克，糖10克，胡椒粉1克，生抽3克，蠔油5克，蔥姜水80克（蔥10克，姜10克，水70克）。

肉的選擇:

做葷素搭配的餡兒料，可以選擇六四比例的五花肉。在葷素搭配的餡兒料裡。肥肉的比例要多一些，要不然和出來的餡，會很乾很柴。

其他種類的餡兒可以選用夾心肉。這肉肥瘦比例在三七和二八之間。做餃子，或者是包子這肉的比例就可以。

製作:

蔥姜水

蔥姜水在拌餡兒中，可以說是非常關鍵的存在。可以去腥，增香，還可以增加肉餡兒鮮香嫩滑的口感。方法就是把蔥姜泡在冷水裡，用手捏出蔥薑汁到水裡。

拌肉餡

先把鹽和糖放入到肉餡兒中，鹽具有滲透的作用。把鹽先加進去，肉餡兒會吃水吃的更多，這樣做好的成品肉餡吃起來口感會很嫩滑。

接著倒入少量的蔥姜水，攪拌肉餡兒一定要把水分次加入，如果一次全加入，肉餡兒會吃不進去水，最後反而會吐水。

在攪拌餡兒料的時候，一定要順著一個方向攪打，把肉餡打上勁兒。包子，餛飩，小籠包都需要肉餡兒上勁兒。在水分次倒入，逐步被吸收之後，依舊再攪拌一會兒。最後再把肉成團兒的肉餡兒。拿起來在盆兒中摔打十餘次，使肉餡兒充分上邊勁，形成一坨，完全不會鬆散，粘性很足，如果時間充裕，可再把肉餡兒下到冰箱中冷藏一夜，效果更佳。